Olio della settimana: Cafìsu Crastu di TerrAntica

Crastu in purezza.

Sì, avete letto bene, non è un refuso ma il nome di una cultivar minore autoctona siciliana. Il suo areale è nelle Madonie e nel versante nord-occidentale della provincia di Messina. Le piante sono poco vigorose ma in compenso di buona produttività. L’extravergine che se ne ricava in genere è ricco di acido oleico ed è caratterizzato da un gusto tra i più amari nel panorama siciliano.
 
Ne produce in purezza per circa 500 litri TerrAntica, una giovane piccola società che opera nelle Madonie e precisamente a Geraci Siculo. Nasce nel 2011 dall’unione di due appassionati: Giacomo Sacco e Mario Macaluso che sono coadiuvati dalle mogli. Giacomo, che di suo fa l’impiegato, eredita poco più di un ettaro di secolari ulivi nelle montagne della contrada San Calogero dove insistono piante di Crastu, Giarraffa e Nocellara messinese, una cultivar imparentata con le più note Etnea e del Belice, con drupe più piccole. Mario Macaluso fa anche il frantoiano, cercando di farlo al meglio utilizzando i più adatti macchinari per ottenere qualità.

Acquistano anche olive, tra le migliori che arrivano in frantoio aggiungendo anche un’esatta individuazione in campagna dove non devono assolutamente essere utilizzati diserbanti e pesticidi. Per fortuna l’aria ventilata e fresca di montagna tiene lontana la mosca per cui le olive sono coltivate in maniera naturale. Così arrivano a commercializzare altri 3.000 litri col marchio Terra che è un blend e con il Cafìsu, un monovarietale di Nocellara messinese. Si aggiunge anche dell’aromatizzato al limone, al basilico, al peperoncino.

La nostra attenzione è stata attratta da questa chicca che è il Cafìsu Crastu che prende il nome da un’antica unità di misura per i liquidi, appunto il cafisu, usato per misurare l’olio. Raccolta a mano che inizia nei primi di novembre, con olive subito portate in frantoio dove sono molite con frangitore a dischi, più delicato, e dove il separatore è a due fasi, senza aggiunta di acqua per preservare i polifenoli. Stoccaggio in serbatoi d’acciaio completamente pieni dove l’olio decanta.

Il colore è giallo oro limpido con leggeri toni verdi. Un naso complesso ed interessante, con sentori di carciofo, di origano, di fieno. Al gusto arriva con una punta di dolce, ma poi è un crescendo di piacevole amaro, sembra quasi di assaggiare una zuppa di cicoria, e di un bel piccante. Fruttato medio che tende all’intenso. Una notevole scoperta per un’olio di personalità e di gusto specie se si considera che l’annata 2013 non è stata delle migliori per l’olivicoltura siciliana.
 
Usiamolo sulle zuppe di verdure per dar loro spessore o comunque su tanti piatti che necessitano di un pò di nerbo per completarsi. E se lo provate su un fragrante pane di grano duro, lo apprezzerete ancora meglio. La distribuzione è per ora solo siciliana e il prezzo della bottiglia da ½ litro è un’ulteriore sorpresa: solo 6 euro.