di Giovanni Paternò
Ogni settimana parleremo anche di olio. Quale olio chiederete voi? Per noi ce n'è uno solo: l'extravergine di oliva, rispondiamo noi.
Al limite, ma molto, si potrebbe aggiungere che c'è l'olio di semi, chiaramente di arachidi, di soia e qualche altro monovarietale che può essere usato per le fritture (Vissani docet), ma non ci interessa. Pertanto, ove non diversamente specificato, in questa rubrica la parola olio sostituirà sempre quella di “olio extravergine di oliva”.
Parleremo di extravergine di eccellenza, di olii che all'olfatto e al gusto possano dare sensazioni di estremo piacere, di quegli olii che potrebbero costituire goduriosamente un piatto completo e salutare: il pane con l'olio, forse il più semplice dei piatti, sicuramente tra i più trascurati. Che soddisfazione può offrire un pezzo di pane integrale, bianco, di rimacinatoo, di tumminia, ecc, caldo, tiepido, freddo secondo il proprio gusto, affondato semplicemente in una scodella con del profumato olio.
Sicuramente i nostri lettori sanno già tutto dell'olio, per cui ci limitiamo a riassumere pochi concetti, solo per promemoria.
L'olio è ottenuto dalla spremitura esclusivamente meccanica delle olive o drupe ed è soggetto a procedimenti solamente meccanici e fisici, di cui elenchiamo i principali:
Cernita, per separare corpi estranei, lavaggio;
Molitura, effettuata con le molazze (le classiche due ruote di pietra) o per frangitura con martelli meccanici a ciclo continuo, che ormai è adottata in tutti i frantoi moderni;
Gramolatura, per mescolare la pasta d'olio onde aggregare le particelle e favorirne la separazione dall'acqua. Importante aggiungere che in questa fase la temperatura aumenta le rese ma diminuisce la qualità e che con il termine “a freddo” che spesso si legge nelle etichette, per regolamento è ammesso il riscaldamento purché inferiore ai 27°;
Estrazione, per separare il mosto d'olio dalla sansa, che può essere a pressione con i classici fiscoli che sono i dischi filtranti, ormai in via d'estinzione, o a centrifuga orizzontale che sfruttando il diverso peso specifico dei componenti della pasta separa il mosto d'olio dalla sansa e dall'acqua;
L'acqua con una successiva centrifugazione ad asse verticale ed alta velocità è completamente eliminata dall'olio;
Infine, per separare le poche particelle solide in sospensione l'olio viene filtrato o sottoposto a decantazione naturale.
Poiché l'aria, assieme alla luce, costituisce il maggior nemico, nei moderni frantoi tutto il processo avviene in atmosfera confinata o addirittura in presenza di azoto.
A questo punto l'olio è pronto per il confezionamento e per il consumo. Al contrario del vino, l'olio deve essere consumato giovane perché sono presenti tutte le caratteristiche organolettiche di qualità, specie il piccante e l'amaro, che non sono difetti ma pregi, e che col tempo diminuiscono al pari dei sentori fruttati. Caratteristiche organolettiche che variano, anche notevolmente, al mutare della varietà e della cultivar.
Per legge l'olio deve avere un'acidità in acido oleico inferiore a 0.8% e deve avere un gusto perfetto giudicato da un panel d'assaggio ufficiale col punteggio non inferiore a 6,5/10.
L'ulivo è caratterizzato da una miriade di ecotipi, di ceppi genetici che nel tempo si sono affermati in uno specifico territorio. Forse nessuna pianta è legata al suo territorio come l'ulivo. Pertanto le cultivar del trapanese sono diverse da quelle dell'Etna, come quelle pugliesi sono differenti dalle calabresi e queste dalle liguri e così via. Solo in Italia se ne contano ben oltre 200. E ognuna cultivar produce olio con caratteristiche organolettiche e chimico-fisiche esclusive. Questo non fa che esaltare la tanto giustamente lodata biodiversità.
Purtroppo solo i pochi consumatori evoluti acquistano un olio di una determinata miscela o cultivar. In genere si compra “un olio” e con questo si frigge, si condisce l'insalata, il pesce, la carne, si cuoce il ragù e così via. Sarebbe come accompagnare un solo vino ad ogni piatto. Cioè un sacrilegio. Di questo comunque parleremo ogni volta che si tratterà di un olio, sperando di chiarirci le idee, compreso le mie.
foto scattate nel frantoio Valparadiso in Camastra (Ag)