Olio della settimana: DOP Umbria di Marfuga

Moraiolo, Leccino e Frantoio.

L’Umbria è un regione ricca di oliveti che ne rallegrano il paesaggio ma specialmente che producono degli ottimi extravergine in freschi terreni collinari e montani. Se ne accorsero nell’antichità gli Etruschi che allora l’abitavano e che tra i primi nella penisola coltivarono queste piante così preziose. In questa meravigliosa terra vocata alla coltivazione dell’ulivo la famiglia Gradassi sin dai primi anni dell’800 vendeva olio e dai primi del secolo scorso lo spediva in grosse damigiane di vetro verso le regioni del nord.
 
Il successivo sviluppo dell’azienda avvenne con Ettore Gradassi che divideva il suo tempo tra il lavoro in banca e la sua passione per la campagna, che lo portò dal 1950 ad acquisire altri oliveti e nel 1976 a costruire un nuovo frantoio. Siamo a Campello sul Clitunno a pochi kilometri a nord di Spoleto, in località Marfuga con gli uliveti che si insinuano nel boscoso versante sud di un monte che arriva ai 1.200 metri. La ferma volontà di Ettore di produrre un extravergine privo di difetti e quindi di grande qualità è stata trasmessa al figlio Francesco e al resto della famiglia che continuano ad avere come obiettivo una produzione di eccellenza e la valorizzazione di un territorio difficile, spesso aspro, a forte pendenza, ricco di rocce calcaree.
 
Sono 40 ettari, 13.000 alberi di cui più di 1.000 secolari e le cultivar sono chiaramente quelle proprie del territorio: Moraiolo, Leccino e Frantoio. La coltivazione è tutta biologica favorita dal clima freddo che impedisce l’attacco della mosca olearia. Oltre alle olive di loro proprietà sono utilizzate anche quelle di una ventina di agricoltori seguendone tutta la fase dello sviluppo e la produzione media si attesta su 40.000 litri di olio suddivisa nella DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto, che degusteremo, nell’extravergine non denominato e nell’Affiorante, una vera chicca ricavata dalle prime olive e raccogliendo l’olio che affiora dalla loro pasta. Accompagnano la produzione principale alcuni paté, delle conserve sott’olio e altri prodotti della campagna. Inoltre un agriturismo accoglie i visitatori in una zona baricentrica per scoprire e godere le bellezze umbre.

La cultivar Moraiolo è tipica dell’Italia centrale, è pianta rustica che dà una buona produzione, che predilige i terreni di collina e fornisce un olio fruttato ricco di polifenoli.
La Frantoio è anch’essa originaria dell’Italia centrale ma facile ad adattarsi per cui la si può trovare anche in altre zone ed altre nazioni. Fruttificazione alta e costante e dà oli aromatici e delicati.
Pure la Leccino è abbastanza diffusa nel resto dello Stivale, ha produttività costante e resa media producendo un olio senza spiccati sentori aromatici.
 
Il nostro Marfuga DOP Umbria Colli Assisi-Spoleto è prodotto da olive raccolte appena invaiate con brucatura a mano e subito portate nel moderno frantoio padronale che può usare il frangitore a martelli o a coltelli secondo la necessità; gramolatura in atmosfera confinata e separazione a due vie e mezzo quindi con aggiunta di pochissima acqua e doppia centrifuga. Lo stoccaggio addirittura sotto argon che è ancora più inerte dell’azoto.

All’assaggio esprime note olfattive molto intense e piacevoli dove prevale il carciofo seguito dall’origano, dal timo, dalla menta e da poca mandorla. Ottimi ed equilibrati profumi che si ripercuotono anche al palato dove il carciofo verde è ancora più evidente e il gusto amaro si rivela immediatamente, ma è un amaro non intenso, costante e persistente seguito alla fine da un piccante appena avvertibile. Un olio molto armonico, piacevole e fruttato che ha fatto man bassa di premi nei concorsi oleari. Dalle analisi risultano i seguenti valori: acidità 0,14; perossidi 3; polifenoli 481, acido oleico 78,25; Delta K -0,004; K232 =1,606; K270 = 0,117 che denotano anche nei numeri l’alta qualità dell’olio ( i limiti sono per i perossidi 12, per il K232: 0,25; per il K270: 0,2; per il Delta K: 0,01)

Di vasto utilizzo, lo consigliamo con una zuppa di fagioli Badda, presidio Slow Food, sul pesce alla griglia, con un’insalata di pomodoro. Reperibile in molti negozi specializzati al prezzo di 12 euro.