Olio della settimana: La Tradizione dei Burgarella di Fontanasalsa

Nocellara del Belice.

Fontanasalsa è una delle aziende che da tempo ha il merito di avere fatto apprezzare fuori dall’Isola la bontà dell’olio extravergine siciliano. Il merito è di Maria Caterina Burgarella che dalla fine degli anni 80 si è dedicata esclusivamente ad ottenere eccelsa qualità dai 43 ettari dell’uliveto di famiglia.
Questo podere in contrada Fontanasalsa del comune di Trapani lo eredita quando era ancora una bimba nel 1950. Se ne occupava allora la madre e lei continuava i suoi studi, diventando medico e svolgendo la sua attività di pediatra a Roma. Praticamente della campagna non se ne occupava fino al 1985 quando la madre, ormai anziana, sotto il peso degli anni è costretta a riposarsi. Per qualche anno fa la spola tra Roma e Trapani, poi comprende che se vuole ottenere un completo successo dal suo prodotto deve dedicarsici a tempo pieno.
 
L’uliveto, per la maggior parte di circa 100 anni, è all’80% di Cerasuola, poi Nocellara del Belice, Biancolilla e poca Giarraffa. Siamo tra Trapani e Birgi, non lontano dalle lagune e la prima cura è dedicata all’uliveto che, in una zona fortemente arida, soffre molto la siccità. Ecco allora cercare l’acqua e realizzare un impianto irriguo che a giuste dosi riesce  a formare piante più rigogliose, più sane e con meno alternanza della produzione oltre ad un frutto più integro e carnoso. Maria Caterina, aiutata dall’esperienza dei suoi contadini ormai svolge i compiti dell’agronomo e del tecnico di frantoio. Frantoio che era già presente in azienda dagli anni 50, con le molazze ancora azionate dal mulo e da un gruppo elettrogeno in quanto la rete elettrica vi è arrivata nel 1966. La svolta nell’88 quando si realizza il primo impianto di trasformazione in continuo, completamente rinnovato nel 2001.

Innumerevoli i premi e i riconoscimenti ottenuti con una produzione media di circa 250 quintali che oggi si basa su due linee dei monovarietali: La Tradizione dei Burgarella e MB in cui cambia un poco l’epoca di raccolta, un cui olio è stato scelto da Dom Perignon tra i prodotti di eccellenza da abbinare ai loro Champagne. Per scelta la DOP è certificata solo nel Falconero che è un blend. A questi si aggiungono poche quantità di aromatizzati direttamente durante la gramolatura aggiungendo gli agrumi della propria terra. Un agriturismo nel suggestivo baglio inoltre ospita gli appassionati e i turisti che intendono visitare gli interessanti dintorni.

Per la recensione la scelta casualmente è caduta su La Tradizione, monocultivar di Nocellara del Belice che costituisce la varietàpiù diffusa nella valle del fiume omonimo e nei bacini limitrofi nonchè nel corleonese, anche se presente in tutta l’area occidentale dell’isola. E' una delle cultivar che hanno contribuito al successo dell'olio siciliano fuori dall'isola ed ha un fruttato d'oliva tra i più intensi.  Ha drupa grossa, quasi sferica e simmetrica, usata anche da mensa e l'olio ha un profilo sensoriale amaro, piccante con assenza del dolce.

La raccolta inizia in genere nella seconda metà di ottobre quando le olive sono ancora verdi con inizio della puntinatura viola dell’invaiatura. Subito in frantoio dove dopo il lavaggio e la defoliazione sono frante per scelta con i dischi che rendono l’olio più gentile. Attenta gramolatura in atmosfera confinata e decanter a tre vie, quindi con aggiunta di acqua. Anche questa è una scelta produttiva dettata dall’esperienza nonostante l’assenza di acqua sia normalmente da preferire in quanto dovrebbe mantenere maggiormente i polifenoli. Poi stoccaggio sotto azoto, nessuna filtrazione ma solo un travaso e anche all’imbottigliamento una piccola aggiunta di azoto per togliere completamente l’ossigeno, uno dei nemici per la corretta conservazione dell’olio.

All’assaggio si manifesta all’olfatto molto fine, elegante, ricco di note di pomodoro verde anche in foglia, carciofo, timo, con un’intensità media. In bocca si esprime il carciofo verde, un bell’equilibrio con un amaro lieve e un piccante che arriva dopo qualche secondo in punta di piedi. Un Nocellara, fatto in maniera gentile, delicatamente, per piacere a palati meno smaliziati.
 
Di facile abbinamento in quanto l’amaro e il piccante non sovrastano il cibo, quindi pesci e molluschi delicati, anche a crudo, pasta col pomodoro crudo alla trapanese, fagiolini al vapore. Nei negozi specializzati la bottiglia da ½ litro a 12 euro.