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Pubblicato in La birra della settimana il 20 Gennaio2019

di Andrea Camaschella

La birra nell’antichità era spesso definita il “pane liquido” e tutt’oggi capita di sentirla chiamare così e se per fare il pane i fornai utilizzano il lievito da birra, perché un birrificio non dovrebbe usare il lievito madre – la via più antica per lievitare il pane – per fermentare una birra?

Questo deve essere passato per la mente di Lisa e Andrea. Immagino che avere come vicino di “bottega” un panificio che usa appunto la pasta madre, li abbia ulteriormente spinti a intraprendere questa nuova e intrigante strada. Sia chiaro, Acidissimo Me non è la prima birra fermentata con la pasta madre, ma ricordo la fatica enorme, in quel di Menaresta prima di arrivare a un risultato, oggi davvero notevole, per la Birra Madre. Mi è capitato di assaggiare altri esperimenti, giusto delle prove rimaste ben lontane dagli scaffali, bensì segretate in cantina, per sempre, e mai diventati altro: infezioni, problemi di fermentazione vari, ai limiti del potabile. A Ofelia invece… buona la prima! 

Il lievito madre de I Dolci di Mamma Catena, che produce solo prodotti senza glutine, è a base di grano saraceno, farina di riso e amido di mais ed è stato utilizzato per fermentare un mosto piuttosto semplice, con la stessa composizione di malti della Glu (di cui vi avevo parlato qui). La fermentazione, nei classici tini di acciaio, è stata piuttosto lunga, così come la rifermentazione e la maturazione in bottiglia, prima di arrivare sul mercato sono passati svariati mesi, ma ora è pronta e disponibile e temo che non durerà molto.

Il nome scelto, Acidissimo Me (chiara l’ispirazione da Cattivissimo me, anche senza guardare l’etichetta), è molto più aggressivo di quanto lo sia in realtà la birra, che rientra nei parametri di eleganza e caratterizzazione di Lisa e Andrea: nel bicchiere è dorata, leggermente velata, con schiuma a grana media persistente. Al naso frutta (albicocca, frutto della passione, buccia di limone) e note di cereali dominano la scena. È però con l’assaggio che il registro stilistico trova la sua summa: dolce, amaro, acido e perfino salato, perfettamente bilanciati tra loro, con l’acidità lattica e citrica a fare da conduttori, ma non da dominatori. Il corpo è esile, il passaggio in bocca è veloce, frizzante il giusto, con una lieve astringenza che accompagna la secchezza sul finale, l’alcol – 5,2% Vol. – non si avverte. Il retrogusto svela nuovamente le note fruttate percepite dall’olfatto e, cito Lisa, “un netto ricordo della crosta del pane cotto nel forno a legna vicino alla fattoria in cui un noto attore spagnolo alleva la gallina Rosita”. In tutto e per tutto una birra – e già questo non era scontato – con una lieve acidità lattica che la discosta dalle fermentazioni mitteleuropee e anglosassoni, ma che in Belgio non sarebbe fuori dai canoni, fresca, intrigante e complessa quanto facile e piacevole da bere. 

Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci

Birra Ofelia
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