(Jean Van Roy Cantillon)
di Andrea Camaschella
Lo scorso fine settimana a Quinto Vicentino, nell’affascinante cornice di Villa Ca’ Prigioni, è andato in scena il Drunken Fruit Festival.
Magistralmente organizzato da Vanni Borin, del pub The Drunken Duck, e dal suo staff, l’evento è stato dedicato interamente a birre che devono la loro caratterizzazione all’uso di frutta. La tap list (le birre alle spine) è stata di livello altissimo, con le migliori birre italiane e molte straniere presenti, così come gli ospiti: molti birrai si aggiravano per le sale, confondendosi con la marea, oltre 6.000 persone, di appassionati con il bicchiere in mano. Insomma un grande successo. L’ospite d’eccezione è però Jean Van Roy della Brasserie Cantillon di Bruxelles; a lui è dedicato un laboratorio con un tema che in Italia è molto caro: l’uva. E Cantillon cala sul tavolo… 5 assi!
Piccola premessa, Cantillon è uno degli ultimi produttori tradizionali di Lambic, birra tipica di Bruxelles e dintorni, a fermentazione spontanea (ancora oggi non c’è inoculazione di lievito selezionato): si aspetta che i lieviti naturalmente presenti nell’aria e il tempo facciano il loro corso. Il mosto è composto da circa il 40% di frumento non maltato e malto d’orzo; il luppolo è aggiunto a inizio bollitura, ma si tratta di fiori invecchiati, che hanno perso le qualità aromatiche e pure quelle amaricanti. Una volta finita la bollitura, il mosto è trasferito in un vascone largo e poco profondo che si trova nel sottotetto del birrificio e vi resta tutta la notte: qui la flora naturale, batteri e lieviti, vi si deposita man mano che si raffredda. Il Lambic fermenta e matura in botti di legno, di secondo passaggio – quasi sempre provenienti dal mondo del vino – da uno a tre anni (ci sono però alcuni produttori che rilasciano il cosiddetto Lambic jeune – giovane – dopo sei mesi). Per le Gueuze normalmente si utilizza un blend di Lambic di uno, due e tre anni, per le versioni con aggiunta di frutta, di uno e due anni. La percentuale di frutta aggiunta si aggira attorno al 20% e fa ripartire, grazie agli zuccheri presenti negli acini – e probabilmente anche ai fermenti presenti sulle bucce – una generosa fermentazione
(Vigneronne)
Ed ecco le birre presentate al laboratorio: la Vigneronne, prodotta stabilmente una volta all’anno, rappresenta anche la rinascita dei Lambic con aggiunta di uva, la cui tradizione era scomparsa negli anni ’70. Fu Jean Pierre Van Roy nel 1982, su spinta di un consorzio di coltivatori di uva locale, a riprenderne i fasti. Oggi la Vigneronne è caratterizzata da uva Moscato da tavolo italiana, vista l’impossibilità di avere ancora l’uva locale.
(Saint Lamvinus)
Anche la Saint Lamvinus è una delle birre oramai standard in Cantillon. Nata inizialmente con uve Merlot e Cabernet Franc, oggi è il solo Merlot della zona di Côtes de Bourg a caratterizzarla. Il Merlot è la varietà tipica di uva usata nei Bordeaux e la Saint Lamvinus nacque proprio su richiesta di alcuni produttori di quei vini, per poi rimanere tra le birre prodotte una volta all’anno, nel periodo della vendemmia. Quest’anno il birrificio ha rilasciato anche la versione Grand Cru, assaggiata da Jean per la prima volta in fusto proprio al Drunken Fruit Festival: la base è un blend di Lambic di 2 e 3 anni anziché 1 e 2.
(Gueuzestraminer – ph Lambic Info)
Tra i vari esperimenti che più o meno ogni anno Jean riesce a fare a Quinto Vicentino è arrivata la Gueuzestraminer, imbottigliata nel 2011 e mai uscita prima dal birrificio (quanto meno mai uscita col tappo…). L’accostamento tra le note gentili e fruttate del Gewürztraminer alsaziano e il Lambic rende omaggio ad entrambi, con una birra molto elegante.
(Riesling – ph Lambic Info)
Fuori dal coro la Riesling (in bottiglia dal 2014), prima volta per Cantillon nell’uso di questo vitigno dall’Alsazia, ma soprattutto prima volta con il mosto, anziché come al solito con il frutto. La scelta del mosto anziché dell’uva fu abbastanza forzata: quella stagione Jean arrivò a richiedere l’uva troppo tardi e già non trovava più; camminando per Roma durante un evento, EurHop, cui partecipava, decise di chiedere se era possibile procurarsi del mosto. L’esperimento potrebbe avere seguito, intanto a Quinto Vicentino la si è assaggiata per la prima volta fuori dal birrificio.
(Carignan – ph Lambic Info)
Dall’area attorno a Montpellier arriva invece l’uva Caregnan, un vitigno tosto, fortemente caratterizzante e raramente usato da solo, ma più che altro per tagliare altri vini, e infatti per ritrovare equilibrio tra il Lambic e il frutto sono occorsi circa tre anni (fu imbottigliata nel 2014) e tuttora è una delle birre in cui l’uva lascia ancora un’impronta decisa, a coprire gli aromi rilasciati dai brettanomyceti (ceppi di lieviti selvatici, responsabili di buona parte degli aromi e dei profumi di un Lambic). Vitigno caro a Jean, che era appunto curioso di scoprire come si sarebbe comportato con il suo Lambic. Anche in questo caso non aveva mai lasciato prima il birrificio. Una piccola anticipazione sull’esperimento di quest’anno, che sarà invece condotto con Cantine Giardino di Ariano Irpino, grazie a un’amicizia nata in Cantillon bevendo Gueze e Lambic di Jean e rinforzata in Campania bevendo i vini naturali di Daniela e Antonio De Gruttola.
Ci sono decine di migliaia di birrifici artigianali nel mondo, alcuni hanno però un’aura particolare, decisamente Cantillon fa parte di questi. Fondato nel 1900 da Paul Cantillon come Gueuzerie, cioè senza produzione di Lambic, acquistato da altri birrifici, fatto affinare nella propria sede e poi miscelato con frutta (griotte e lamponi) oppure a sé per creare lo Champagne di Bruxelles, le Gueuze. A Paul succedono i figli, prima Marcel e poi Robert. Nel frattempo Cantillon si è dotato, sul finire degli anni ’30, di impianto di produzione in rame, già utilizzato da un altro birrificio (risale alla fine dell’800 ed è tuttora utilizzato). Tuttavia la produzione di Lambic inizia solo negli anni ’50, per i problemi causati, in tutto il Belgio, dalla II guerra mondiale. A Robert Cantillon succede, alla guida del birrificio, il marito della figlia Claude, Jean Pierre Van Roy; ora è suo figlio Jean a tenere le redini dell’affascinante birrificio museo in Rue Gheude 56, già perché negli anni ’70 Jean Pierre riesce a trasformare il birrificio in un museo “vivente”, dove i visitatori passeggiano in mezzo alle botti e tra i vari tini di lavorazione, mentre il personale si occupa della cotta, oppure dell’imbottigliamento o ancora lavora la frutta. Questo ha permesso a Cantillon di sopravvivere fino a oggi, rimanendo l’unico birrificio a produrre e lavorare Lambic in tutta Bruxelles, a dispetto del centinaio circa di inizi ‘900. Oggi Jean produce quasi 2.500 ettolitri, esportandoli in mezzo mondo (Stati Uniti e Italia fanno la parte del leone). Forse questo spiega perché Cantillon è nel cuore di moltissimi appassionati di birra e perché Jean è così ben voluto in Italia (e non solo a dire il vero).
Resta che il Drunken Fruit Festival è stato un evento eccezionale a discapito della posizione, non proprio in una metropoli, e del tema, da nicchia di una nicchia, sulla frutta. Complimenti a tutto lo staff e soprattutto a Vanni che ha saputo crescere, forse sarebbe meglio dire viziare, negli anni una clientela oggi preparata ed appassionata come lui. Ha saputo anche creare un gruppo con altri pub, tanto che a questo evento molti erano i gestori di altri locali dietro ai banchi ad aiutare e servire, professionalmente impeccabile, le birre dell’evento.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Brasserie Cantillon/Musée Bruxellois de la Gueuze
rue Gheude, 56
Bruxelles (Anderlecht)
tel birrificio: (+32) 02 521 49 28
email birrificio: info@cantillon.be
tel museo: (+32) 02 520 28 91
email museo: museum@cantillon.be