di Simone Cantoni
“Les Bieres du Grand St. Bernard”: uno tra i marchi più “in alto” – sia propriamente come quota sul livello del mare sia come latitudine – dell’intero panorama artigianale italiano.
Un impianto incastonato tra le vette della Val d’Aosta, giusto al cospetto della mole del Gran San Bernardo (da cui trae il proprio nome), con il suo valico che collega il nostro Paese alla Svizzera. Siamo a Gignod, comune che si estende tra la Valpelline e appunto la Valle del Gran San Bernardo; per l’esattezza in frazione Chambavaz. Dai fermentatori della casa escono prodotti variegati, sotto il profilo della classificazione stilistica; tra essi anche questa “Blou”: una Weissbier alla segale, pianta designata esattamente come “blou” nel dialetto locale. In sostanza qualcosa di simile a una Roggenbier, tipologia il cui disciplinare prevedrebbe (accanto al malto d’orzo) l’impiego integrale della stessa segale, in completa sostituzione del frumento; mentre, nel caso di specie, i due cereali convivono nella miscela secca che dà vita al mosto. Ecco, data la particolarità della ricetta (nonché la discreta rarità con cui il suo genere brassicolo d’ispirazione viene interpretato, lungo lo Stivale), ci è piaciuto incentrare proprio attorno a questa birra la puntata odierna di “Una per tutto, tutto per una”: la serie di approfondimenti che “Cronache di Gusto” dedica a singole etichette, esplorandone in particolare le potenzialità in termini di abbinamento in tavola, attraverso alcune prove pratiche di affiancamento con tipicità alimentari o preparazioni gastronomiche varie e diverse.
BLOU: IL PROGETTO E LA FISIONOMIA
Come detto, si tratta di una Hefeweissbier elaborata con malto – oltre che d’orzo (Pils più Cara) e di frumento – appunto anche di segale, ingrediente che aggiunge il suo tipico tocco di rusticità, a vivacizzare il canovaccio di riferimento, forse spostandone un poco la traiettoria, rispetto al binario canonico, ma sicuramente assicurando spazi di manovra alla bevibilità. Luppolata (omeopaticamente: appena 12 le Ibu) con gettate di Perle proveniente dai filari di Tettnang, la birra esibisce, alla mescita, un caldo colore ambrato, innervato da diffusa velatura e coronato da un allegro monticello di compatta schiuma avorio. Al naso, porge profumi attinenti al disciplinare: biscotto, un tocco di miele, poi l’architrave bicefalo di banana matura e chiodo di garofano (ambedue senza prepotenze, cosa davvero non scontata nel perimetro in cui ci muoviamo); e infine quella tostatura aromatica tipica dell’ingrediente ospite, a metà tra il tabacco e la maggiorana. Si va con queste premesse al sorseggio: che si fa accogliere a dosi capienti, grazie alla corporatura medio-leggera, alla carbonazione vivace ma non molesta, alla gradazione dosata (siamo sul 5%), a una corsa gustativa – attraversata dall’attesa e piacevole dorsale acidula – il cui avvio morbido procede verso un centro-bocca snello e un finale asciutto, in corrispondenza del quale si avverte lo scherzo piccante apportato a sua volta dalla segale. In sintesi, una bevuta divertente; e in tavola, negli abbinamenti? Ecco di seguito i tre “test” ai quali abbiamo chiamato la “Blou”: in una chiave strettamente territoriale…
CON LA FONTINA VALDOSTANA
Nobile formaggio vaccino a marchio Dop (Denominazione d’origine protetta), provvisto di una dotazione in grassi di media entità; di un gusto prevalentemente dolce con qualche venatura sapida; di un aroma burroso quando è giovane e invece più tostato (frutta secca) in progressione di stagionatura. La Fontina rappresenta un boccone che sembra disegnato su misura per farsi sciogliere dalle funzioni di gestione lipidica della “Blou”. La quale, con la sua rinuncia all’amaro, non urta il salato del formaggio; mentre, con la sua acidulità atta a stimolare flussi salivali ed enzimatici, aiuta anche a smorzare le odorosità affienate talvolta espresse dalla Fontina, in virtù della natura del latte di provenienza, della sua microflora nativa e dell’ambiente di pascolo del bestiame.
CON IL BOUDIN VALDOSTANO
Nella numerosa famiglia dei sanguinacci, il “boudin” o “bodeun” – registrato tra le specialità a marchio Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) – presenta una forte specificità, in termini di preparazione come di temperamento sensoriale. Si tratta di una salsiccia di suino il cui impasto, oltre spezie e aromi, include una lista d’ingredienti peculiari: anzitutto sangue (di maiale o di bovino) con l’alternativa delle barbabietole rosse (talvolta ambedue); patate lesse; saltuariamente vino. Viene servito fresco, dopo semplice essiccazione; oppure stagionato; bollito (in acqua o vino), cotto al forno o fritto. Questo insaccato costituisce un boccone discretamente grasso, nonché amidaceo; che al palato si presenta dolce e sapido con qualche venatura di acidità (un profilo che, di nuovo, sposa al meglio sorsate esenti da amaricature); che al naso risulta segnato da un’olfattività ovviamente ematica, nel caso delle interpretazioni più tradizionali. In sintesi, un impianto generale rispetto al quale la “Blou” mette in atto dinamiche abbastanza simile a quelle appena viste in opera con la Fontina; con risultati (specie sul “boudin” in purezza e giovane) parallelamente efficaci!
CON LE UOVA FRITTE ALLA VALDOSTANA
Bombetta calorica… Ma che libidine! Ne vale la pena, una tantum! In sintesi estrema, ecco qua: qualche fetta di pan carré fatta dorare in padella con burro; poi guarnita con Fontina e fette e filetti di acciughe, per essere cotta al forno; a quel punto arricchita ulteriormente con un uovo fritto (uno su ciascuna fetta); infine irrorata con burro fuso in cui son stati fatti fondere altri filetti d’acciuga. Di nuovo un boccone grasso e amidaceo (da diluire con bollicina e acidulità); di tendenza dolce e sapida, con tratti di acidità (non foss’altro che per la frittura); dalla odorosità ittica, propensa essa tessa a essere “spezzata” da una sorsata acidula. Insomma… altro giro, altra corsa vincente per la “Blou”.
LES BIERES DU GRAND ST. BERNARD
Frazione Chambavaz, 11 – Gignod (Aosta)
T. 329 8229076
info@lesbieres.it
www.lesbieres.it
