di Mauro Ricci
Ok, le feste sono appena finite. Ma il freddo ci lascia respirare ancora un po' di aria frizzantina. E ci ricorda pranzi e cene che abbiamo appena finito.
Niente di meglio, dunque, che continuare con le nostre birre di Natale. Che si possono bere anche adesso. Questa volta la ricetta arriva da un birrificio siciliano, Yblon, che si trova a Ragusa. Il nome è stato scelto in ricordo del re Yblon,o Iblone re autoctono che governò con saggezza dando ai coloni greci, provenienti da Megara, un’area vicino ad Augusta dove insediarsi, riuscendo così a mantenere il suo regno senza dover affrontare guerre di sorta e regnare in pace. L’idea del birrificio Yblon nasce sei anni fa, nel 2010 fra Marco Gianino e alcuni amici. Segue un breve periodo da beer-firm interrotto da inconvenienti e malintesi burocratici che ritardarono l’avvio dell’impresa. Il 2015 vede il concretizzarsi dell’idea, che da progetto si realizza con l’apertura del birrificio.
La compagine sociale è formata da tutti amici provenienti dal basket, tranne il fututo birraio che con la palla non trova soddisfazioni e si allena alle arrampicate in parete sui monti intorno a Ragusa. Tutti però sono amanti e appasionati della birra e di fare impresa per produrla. I soci sono, Valeria Carnemolla, che in questi primi due anni è stata il vero pilastro del birrificio, occupandosi di tutto ciò che non è produzione, dal magazzino all’amministrazione; Carlo La Terra, commercialista che si occupa della parte contabile/amministrativa e insieme a Giorgio Arezzi, rappresenta il gruppo più strettamente imprenditoriale del birrificio; Antonio Frasca, grande appassionato di birra e imprenditore della ristorazione, punto di contatto del birrificio con l’esterno, particolarmente con la rete commerciale; deus ex machina, Marco Gianino, già pubblicitario, alpinista a tempo perso, ma assolutamente birraio. Già da homebrewer si è affermato in vari concorsi e oggi è l’uomo-birra. Le ricette e la produzione sono sua stretta competenza.
Le ricette nascono principalmente dal suo mondo creativo, dal suo gusto personale con una esplorazione di aree piuttosto lontane dall’uso oggi di moda, a volte esagerato del luppolo. La validazione delle ricette viene poi fatta coralmente con tutti i soci, ma come dice scherzando Gianino, lui poi non dà molto peso alle obiezioni che gli vengono fatte. “L’unico vero viaggio verso le scoperte non consiste nella ricerca di nuovi paesaggi, ma nell’avere occhi nuovi”. E secondo questa affermazione di Proust, Marco, e con lui tutti i soci, si muovono per creare birre nel rispetto della tradizione, ma con idee, stile, cultura siciliana.
(La cotta della birra di Natale… a luglio)
Le birre attuali,cinque di alta fermentazione (ce ne sono altre in prova, sperimentazione e progetto), sono decisamente connotate dalla personalità di Marco e anche nei nomi seguono i principi societari appena descritti. Yblon ed Hoppà sono le uniche due birre dove il luppolo è in qualche modo protagonista. La prima una “Blond Ale” caratterizzata da un misurato “dryhopping”,effettuato con due luppoli cechi, assai lontani dall’arroganza dei luppoli americani; la seconda una Ipa, anch’essa brassata con luppoli europei. Questi primi due nomi, scelti da Marco, cercano come tutti di mantenere un contatto con la sua terra: Yblond gioca un poco sulla fusione di Yblon (il re) con blond (bionda), vorrebbe essere un po’ la birra ”bandiera”,quella che non dovrebbe mancare mai in alcun frigorifero. Hoppà è in un certo senso collegata al linguaggio familiare. Come la birra che è una reintepretazione ”all’italiana” di uno stile partito dall’Europa e poi emigrato negli Stati Uniti, cosi’ anche il nome è una italianizzazione delle parole “hop”,”hoppy”, come i parenti di Marco, emigrati negli States che, a loro modo, storpiano le parole inglesi.
Timpa e Culovra esplorano la parte più rurale del Belgio (da buoni siciliani Marco e i suoi non potevano non strizzare l’occhio al Sud). La Culovra rientra in quel grosso calderone rappresentato dalle “Golden Strog Ale”, personalizzata con una leggera nota affumicata per richiamare antichi racconti (il nonno di Marco raccontava di questo mitico serpente, la culovra che andava ad uccidere e nutrirsi dei capi di bestiame e per scacciarlo venivano bruciate le sterpaglie in modo che fuoco e fumo potessero spingerlo ad uscire allo scoperto;anche ai bimbi,quando non volevano andare a dormire si diceva”se non dormi viene la Culovra che ti mangia”). Questo spiega il nome che riecheggia l’abitudine belga per le Goden Strog Ale (Duvel, Lucifer, Judas…) di usare questo tipo di simbologie terrifiche (serpenti, orchi, streghe). La Timpa è una “Saison” fatta con grano “Russello” autoctono, il cui nome è stato scelto come simbolo della ruralità del birrificio. La “Timpa” (localmente “pietra”) è un termine che rappresenta un po’ l’emblema delle campagne ragusane. Basti pensare ai muretti a secco.
La Juta invece fa riferimento al Regno Unito. E' una “Porter” nella quale viene aggiunto una piccola parte di malto torbato che ne aumenta la complessità. Il nome è stato scelto parecchi anni fa da Marco che assaggiando la birra ha ricordato un’immagine del porto di Londra con gli scaricatori che maneggiavano sacchi di caffé o di fave di cacao, sacchi fatti di juta e così il nome è rimasto e non si tocca. Anche le etichette sono elaborate da Marco, tolta quella di Hoppà ed il logo del birrificio, con qualche collaborazione.
Alle birre descritte si aggiunge la Birra di Natale che non ha altro nome ma è immediatamente riconoscibile dall’”abito” della bottiglia. Come tradizione ha un elevato tenore alcolico sapientemente armonizzato dalle complesse note maltate e dalla persistenza aromatica. E’ una “Belgian Dark Strong Ale” in cui lo zucchero candito viene sostituito dalle caramelle alla carruba che connotano particolarmente il finale con una lunga persistenza, addolcendo il tepore (“Warmig”) del’alcool che riscalda delicatamente il cuore donando conforto nelle fredde notti invernali. La birra si presenta scura quasi impenetrabile, con una schiuma densa di colore nocciola, grana assai fine, con tenori all’olfatto di malto quasi caramellato, liquirizia e carruba. La bevuta è facile con note dolci iniziali per aprirsi in un corpo piuttosto denso e ricco di sfumature di cioccolato, liquirizia per finire con una coda ampia e persistente predominata dalla carruba.
Nata un po’ per gioco (il birraio e il suo aiutante, vestiti da Babbo Natale, per produrla e farsi riprendere, sono entrati nella sala cottura a luglio, dove la temperatura si aggirava intorno a 46 gradi). Tuttavia l’intento era di prendere uno stile belga classico e reinterpretarlo in qualche modo con un prodotto siciliano. La scelta è quindi caduta sulle caramelle alla caruba al posto dello zucchero scuro candito. Il tentativo è già ben riuscito a questa prima prova. Una nota particolare merita la bottiglia utilizzata per le birre di Yblon, amata da molti, odiata da qualcuno che la definisce in modo irridente come “a buttighia ‘ra sarsa”, cioè la bottiglia per la conserva di pomodoro. Per Marco Giannino, in particolare la Stubby (da Stub & Steiner, lo studio che la ideò) resta un’oggetto con il quale si è creato un legame “affettivo”. Da homebrewer Marco era solito utilizzare “le fiaschette” perché spesso quando era ora di imbottigliare la soluzione più semplice per avere bottiglie era di acquistare la birra più economica, svuotare le bottiglie dalla birra e riutilizzarle. E le birre più economiche stavano nelle fiaschette. E’anche una presa di posizione in un mondo dove l’aspetto conta quasi più del contenuto. Inoltre, tecnicamente sono molto robuste (se cadono rimbalzano), la loro geometria favorisce la versata nell’imbottigliamento e cosi via.
La birra di Natale si trova nei migliori locali al prezzo di 5 euro la bottiglia da 33 cl e di 10 euro la bottiglia da 66 cl.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Yblon srl
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