di Simone Cantoni
Gradazione “castigata” (siamo sul 4,9% in volume), ma densità sensoriale da vendere; come dire: “Piccola, ma c’è tutta”.
Così potremmo introdurre la protagonista di questa nuova puntata di “Una per tutto, tutto per una”: galleria di approfondimenti dedicati, ciascuno, a una specifica birra e, in particolare, alle sue propensioni sul fronte degli abbinamenti: propensioni misurate in un confronto “multidirezionale” con più specialità alimentari o con più ricette tratte diverse tradizioni gastronomiche. Ebbene, nella circostanza, a salire sul nostro palcoscenico è la “Michetta”, una chiara firmata dal Birrificio Lariano (Sirone, Lecco), che s’ispira alla tipologia delle “Kölsch”: lo stile tipico di Colonia (in Germania), cui principale peculiarità è quella di impiegare lieviti ad alta fermentazione, ma in un regime termico quasi da bassa (sui 13 °C), così da limitare il conferimento di toni fruttati da esterificazioni.
La Michetta: un identikit
Quanto al nome, Michetta, che ricalca quello della tipica pagnotta milanese, è esso stesso frutto di una peculiarità ulteriore; riguardante però, nel suo caso, non il genere brassicolo di riferimento, bensì questa birra in senso specifico: la quale utilizza, in ammostamento, non solo malto macinato, ma direttamente una parte di pane (il 10%), a rinverdire la consuetudine di riciclare gli avanzi in un’ottica di massima limitazione degli sprechi. Da quest’esperienza discende una pinta dal colore dorato e dall’aspetto pulito; i cui profumi ricordano la mollica, l’erba tagliata, il miele e i fiori di camomilla e di tiglio, il minerale dei semi di papavero; mentre la sua condotta gustativo-palatale disegna una parabola snella in avvio e asciutta in chiusura, dalla bollicina festosa, dalle amaricature assai dosate e sempre intrecciate in spirale al bordone dolce della nota “cerealicola” di base. Caratteristiche, quelle della sua “bocca” che inducono a orientarci, negli “incontri in tavola”, su bocconi leggeri, specularmente rotondi e non acidi, nonché (volendo) provvisti a loro volta di tendenze moderatamente amaricanti. Principi generali che, in questa sessione, traduciamo nella forma di tre formaggi freschi…
Con la Crescenza
Formaggio a marchio Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale), la Crescenza è originaria della bassa Lombardia (in particolare del Lodigiano) ed è rappresentativa di un po’ tutta la Val Padana. Prodotta con latte vaccino intero (o arricchito di crema), risulta priva di crosta e, in virtù della contenuta stagionatura (assente o breve), caratterizzata da una pasta molle, dalla tendenza gustativa grassa e dolce, talvolta attraversata da venature amaricanti. Insomma, per quel che si è detto in premessa, il partner ideale per la Michetta: da parte della quale registriamo solo un po’ di fatica nel gestire la ragguardevole massa lipidica del boccone.
Con la Casciotta d’Urbino
Fiore all’occhiello della scuola casearia cresciuta attorno alla città marchigiana da cui prende il nome, questo formaggio – tutelato dal marchio Dop (Denominazione d’origine protetta) e prodotto in tutta la provincia (la quale abbraccia, come noto, anche il Pesarese) – nasce da una miscela di latte ovino (la quota va dal 70 all’80%) e vaccino (dal 20 al 30%). Consegnato al mercato dopo una breve stagionatura (20, massimo 30 giorni), presenza la consistenza di una pasta morbida, dalla discreta frazione grassa; e un’inclinazione gustativa di timbro dolce, talvolta attraversato da una lieve corrente acidula. Evenienza questa che, pur non rappresentando un problema in senso effettivo nell’abbinamento con le amaricature della Michetta (esse stesse assai lievi, come detto), può dar luogo a minime frizioni. Minime, comunque: giova ribadirlo.
Con il Dolcesardo Arborea
Altra Pat (Prodotto agroalimentare tradizionale), ma stavolta della Sardegna: la cui origini rimandano chiaramente all’omonima località di Arborea, comune di quattromila abitanti nella provincia di Oristano. Prodotto con latte vaccino e immesso al consumo dopo una maturazione di 15 giorni, regala un boccone facile a sciogliersi, in virtù della sua pasta molle; e tipico nella sua costruzione gustativa complessivamente orientata alla dolcezza e alle setosità della sua massa lipidica. Un’architettura, insomma, fatta di rotondità e nessuno spigolo: di quelle che rappresentano un jolly al quale poter affiancare birre di tante e tante tipologie diverse. Compresa quella a cui s’ispira la Michetta…
Birrificio Lariano
Via delle Paviglie, 6 – Sirone (Lecco)
T. 031 853663
info@birrifciolariano.com
birrificiolariano.com
