di Mauro Ricci
Il birrificio Bionoc’ si trova in Trentino, a Mezzano, nella bellissima valle di Primiero, luogo di splendidi ambienti naturali e umani, dove la natura è ancora rispettata e la vita è serena e tranquilla.
Le Dolomiti proteggono questa valle, le sconvolgenti Pale di San Martino e sotto la loro ombra, borghi, boschi, contrade spesso come ferme nel tempo in cui la serenità la purezza dell’aria e i ritmi naturali si susseguono con coinvolgente lenta successione. Questo è l’ambiente in cui nasce Bionoc’ dalla passione di due amici che amano la natura le loro montagne e la birra. Impresa giovane brillante piena di iniziative di fiducia e di coraggio. Fabio Simoni (bio, il soprannome) e Nicola Simion (noc’, il soprannome) cominciano da lontano con un seguito di scelte e esperienze che li portano fino a oggi titolari di una impresa di buon successo e piena di prospettive. Fabio nel 2003 capita ad Arzate, all’università della birra dove comincia a conoscerla più da vicino e preso da grande entusiasmo trasforma il ristorante di famiglia in una birrroteca, maniacalmente rifornitissima, la prima in Trentino. Nicola, insieme all’amico, qualche anno dopo fa pratica birraria con qualche pentolone nel garage sotto casa e così i due scoprono la bellezza di produrre la bevanda amata, oltre che berla e venderla. Passa poco tempo perché questa passione, il germe che non ha antidoti di kuaskiana memoria da cui non riescono più a separarsi, si confermi nelle loro menti come il sogno da realizzare per la vita.
(Fabio Simoni e Nicola Simion)
Le birre sono sempre migliori, sempre più eseguite con cura attenta e precisa in ogni dettaglio. La convinzione è di diffondere con il prodotto una cultura ancora ai primi passi, nel pieno rispetto della natura e dei suoi prodotti, dalle materie prime all’acqua pura della montagna ai cereali al luppolo e all’ambiente in cui si opera. La società Bionoc’ si costituisce nel 2012 e viene eseguita la prima cotta in un birrificio amico. La birra è la “Staion”,una saison alla belga, già allora molto bene riuscita, scelta oggi come birra della settimana. Il nome del birrificio vuole sintetizzare il loro sogno, come dice Fabio, la natura e il suo pieno rispetto (bio) e la birra, in prima persona, Noc’,Nicola, l’anima e la faccia del birraio, uno per tutti. I permessi arrivano nel 2013 e a Mezzano comincia la produzione. Le prime birre sono puntuali edizioni di stili tradizionali, la saison, una golden ale e altre seguono per arrivare alle tredici odierne con stagionali speciali acide, o sour tutte eseguite con puntigliosa precisione. Secondo Fabio “la convinzione è che si possa produrre seguendo il naturale ciclo biologico della terra sia nella coltivazione delle materie prime, sia nella trasformazione di queste”.Tutta la fase produttiva è estremamente attenta e sensibile alla salvaguardia dell’ambiente: il birrificio viene alimentato con energia proveniente da fonti rinnovabili e ha la certificazione di ecosostenibilità “green way”.
Bionoc’ avvia progetti per avere materie prime il più possibile ottenute secondo i principi in cui i due amici credono e che segnano tutte le scelte finora fatte. Il primo a partire è Bio Lupo coltivazione biologica di qualità del luppolo in Trentino, produzione che fino a metà del '900 era cosa comune. Nel 2014 vengono coinvolte alcune aziende agricole che diventeranno, alla fine del progetto cinque, delle valli di Primiero, Valsugana, Val di Non, Val di Fassa, Fai della Paganella. Inizialmente si fanno visite esplorative, in Baviera per apprendere tutto sulla coltivazione della pianta e nell’anno successivo vengono messi a dimora i primi rizomi in due luppoleti che danno un raccolto scarso, ma di buona qualità. Il 2016 vede un raccolto più che soddisfacente per arrrivare oggi a lavorare per coprire tutte le esigenze del birrificio. I luppoli coltivati sono tedeschi, americani, slavi, ma prendono una connotazione caratterizzata dai terreni e dal clima che consente di dire, almeno per alcuni, che è una varietà trentina. Si può cominciare a parlare, anche in Italia, per la birra di “terroir”. L’accordo con gli agricoltori prevede che il birrificio acquisti tutte le quantità prodotte in esclusiva, coivolgendoli cosi nel progetto. Nascono le prime birre, le Biolupo Primiero e Valsugana.
Umberto Sinigaglia, vicentino giramondo, vive sui colli Berici, titolare dell’azienda agricola Stonebreaker Farm & Brew, coltiva cereali, oltre all’orzo, segale, farro, grano,che malta in azienda. Bionoc’ farà le “birre della terra” con lui, progetto in fase di decollo. Fabio e Luca da quando le hanno conosciute, sono sempre stati attratti e affascinati dalle birre sour, o acide e in birrificio prove ne sono state fatte molte. Convinti dai primi successi ottenuti con le prime due birre prodotte, hanno allargato i loro orizzonti e con l’arrivo di Nicola Coppe, appassionato di batteri e fermentazioni atipiche, hanno trasferito la produzione in un locale dedicato, una vecchia boutique di parrucchiere nel centro di Pieve. Il locale è un piccolo gioiello storico in cui sono state collocate 50 e più barrique di varia provenienza, usate per vini e per whisky. Le birre di “Asso di Coppe”, sono custodite con amore e nel tempo nella “Boutique de la Bot”: maturano lentamente secondo tempi naturali per ottenere risultati sorprendenti e di notevole qualità. Noc’ presiede alla ideazione di tutte le birre, instancabile, lasciando ai collaboratori ampio spazio per suggerimenti proposte, ma per ora il tocco finale è sempre il suo dalla Staion alla Single Bot (acida) alle prossime venture secondo le linee strategiche decise dall’inizio e solo, semmai affinate nel tempo.
La Saison di Bionoc’, la Staion, la prima birra prodotta con cura meticolosa riassume in buona misura le idee di base del birrificio: acqua pura di montagna, luppolo trentino, arancio calabrese, energia verde. La Saison nasce per dare una bevanda fresca, leggera dissetante, in estate ai contadini che andavano a lavorare nei campi, quindi stile “libero” con queste linee guida, lievito caratteristico, che crei secchezza consumando in modo significativo gli zuccheri, con alto livello di attenuazione. Noc’ crea la sua Staion con malto pils e una piccola aggiuta di frumento, speziatura leggera con coriandolo e buccia di arancia dolce calabrese, luppolo trentino Perle insieme a alcuni luppoli nobili. Il lievito alla belga è preparato da una azienda di Oderzo che segue e seleziona lieviti secondo le esigenze e i progetti dei birrifici.
La birra,versata nel bicchiere crea una abbondante schiuma, pannosa a grana molto fine, persistente. Il liquido sotto la schiuma ha un colore vicino all’oro antico, la vista si appaga di una sensazione di freschezza molto piacevole. I profumi e gli aromi fra un leggero erbaceo e una leggera acidità confermano la sensazione di freschezza provata alla vista. La bevuta è facile scorrevole comincia con lieve sentore di miele del malto attenuato da una leggera acidità unita a una secchezza e un amaro aromatico nel finale, coda ricca e persistente. Finezza e equilibrio in un corpo leggero che bene si destreggia con l’alcool. La Staion si presta sia a una bevuta tranquilla in cui ti regala tutti i suoi variegati sentori sorretti da una frizzantezza mai invadente che aggiunge freschezza, oppure una bevuta per una grande sete magari sommaria, ma che trova ugualmente soddisfazione e può ripetersi più e più volte in un concentrato più forte di aromi e di sapori che soddisfano qualsiasi arsura, comunque con delicatezza. Precisione, semplicità e chiarezza per una birra molto bella. I prezzi: Bottiglia da 75 cl 11 euro; Bottiglia da 33 cl 4,50 euro.
Rubrica a cura di Andrea Camaschella e Mauro Ricci
Birrificio Bionoc’
Di Simion Nicola e Simoni Fabio
via delle Giare, 45 – Mezzano (TN)
329 6086570
www.birrificiobionoc.com
info@birrificiobionoc.com