Corrado Assenza
A sentirla raccontare a lui, non si tratta altro che di pensiero applicato al lavoro. Un pensiero molto raffinato, a dire il vero.
Di quelli che partono da pesi e misure tipici della pasticceria, per approdare ai meno frequentati tavoli della cucina, in una dimensione in cui il tempo è quello dettato dagli elementi, quello che le materie prime richiedono. Corrado Assenza la cucina la vede così. A partire, appunto, dalla sua arte pasticcera. “Perché la natura – spiega – fornisce gli ingredienti ma non fa distinzione tra dolce e salato. Così bastano piccoli tocchi sapienti di zucchero o miele e sale, per permettere di fare tutto, mantenendo ancora l’immagine della materia prima”. La cucina secondo la prospettiva del maestro del Caffè Sicilia di Noto, è stata la protagonista di una cena organizzata da Bianca Celano e Fabio Gulino nel loro ristorante, un loft nel cuore di Catania QQucinaqui.
Corrado Assenza e la sua squadra di quattro affiatatissimi collaboratori, hanno realizzato un menù, dall’aperitivo al dolce, che ha racchiuso e rappresentato tutto il loro pensiero sulla scelta e sull’utilizzo delle materie prime. Una cena che ha messo insieme sapidità e dolcezza con la stessa naturalezza con cui un piglio severo e uno sguardo sornione convivono sul volto di Assenza. Una cena che ha messo in tavola la Sicilia.
biscotti salati
Per iniziare i biscotti salati, caratterizzati dall’olio extravergine di oliva in sostituzione di buona parte di burro e profumi siciliani come ad esempio il pomodoro o il finocchietto, “La pizzetta che sarà” fatta a lievitazione naturale e con farina non raffinata, le palline di riso alle alghe e mandorle – un viaggio andata e ritorno dalla Sicilia all’est del mondo – e quelle di ceci in salsa piccante.
Macco di fave
Si va avanti con “Le fave al mare”, un macco di fave secche verdi, maritate con tutto il mare di cozze, ostriche, vongole e telline a bilanciare il naturale sapore di terra della leguminosa.
Raviolo al sugo vegetariano
Quindi il “Raviolo al sugo vegetariano. Senza pasta” fatto con ricotta di vacca ai profumi della terra iblea d’inverno conditi con la conserva di pomodoro dell’estate, di quando, cioè, i pomodori freschi ci sono davvero.
Miele con il mare dentro
E ancora “Il miele col mare dentro”, ovvero un piatto che racchiude in sé la Sicilia tutta, dalla terra al mare, con alici marinate nel miele infuso con timo e salvia e completato con pepe bianco, insalata di arance e finocchietto selvatico. E capperi canditi in sciroppo di miele “perché il cappero va accarezzato con la dolcezza, non preso a cazzotti con la sapidità”, spiega Assenza.
risotto
“Il risotto: esercizio di dolcezza” è ancora una volta un dialogo tra terra e mare, una perfetta e commovente rappresentazione della Sicilia: gamberoni in Mielarò zenzero e zafferano dell’Aquila, in omaggio alla città, carota novella di Ispica a donargli quel colore giallo deciso, riso Acquerello invecchiato 9 anni e due sorprese sul fondo del piatto, una emulsione di teste di gamberoni e una di mandorla di Noto e acqua. L’equilibrio di questo piatto è sorprendente; il gusto irriverente perché non c’è bon ton che tenga: vai al fondo del piatto, cerchi le emulsioni e raspi via tutto in religioso silenzio. E quando il piatto è vuoto, guardi il commensale che ti siede di fronte e ti chiedi se anche la tua espressione sia tra il beato e l’incredulo.
Ragout di seppia
Si continua con “Prima che il sole scaldi”, un ragout di seppia cotta a 55 gradi in olio extravergine di oliva, fava di cacao per la nota amara e croccante, in salsa di broccolo dal sapore purissimo accompagnata da prezzemolo crudo tagliato finissimo per donare una nota erbacea al piatto, accompagnati da due fili di pasta conditi col nero della seppia. Un piatto in cui tutti i sapori, pur distinguendosi nettamente, si armonizzano alla perfezione.
cernia
Si passa quindi ai secondi, con il pescato del giorno, una cernia, cotta in padella a fiamma viva e irrorata col suo brodo per ottenere una cottura alla brace senza brace, accompagnata da carciofi su una cremina di patate.
Foie gras
E poi un piatto che è in sé storia, vita, ricordo e anche rimpianto che diventano un riscatto sentito e commosso. Si chiama “Esercizio di gusto, compendio di cultura. Omaggio a Marco De Bartoli”. Una scaloppa di foie gras al Marsala invecchiato 10 anni di De Bartoli, zucca candita e sanapo. Un piatto che, come lo racconta Assenza, è “l’epopea di un popolo che ha negato la propria cultura ed ha avuto bisogno di qualcuno che gliela ricordasse”. Il riferimento è al Marsala, lo storico vino siciliano rinnegato dai siciliani, nel quale De Bartoli, invece, ha creduto fermamente. “E ha avuto ragione”, dice Assenza che invece, quando era in vita, il suo amico a volte non lo capiva fino in fondo. Un rammarico che gli rimarrà per sempre e che si percepisce quasi fisicamente quando racconta ai commensali questo piatto col suo fare pacato ma partecipe. “Marco è uno che ha subito tanti torti. La mia più grande amarezza è averlo capito troppo tardi e oggi rendo omaggio al lavoro dei suoi figli”. Lo fa alla sua maniera Assenza, cuocendo il foie gras con il Marsala, candendo una zucca e sfumandola con lo stesso vino, accostando in abbinamento il sanapo, le foglie di senape che danno dolcezza ma con un pizzico di amaro.
dolce al pistacchio
La cena si chiude con un dolce al pistacchio, un omaggio alla padrona di casa Bianca e a suo marito, alla loro terra, accompagnato da amarene selvatiche dell’Etna, una salsa al latte e panna con salvia e rosmarino e una crema al cioccolato con miele e fiori d’arancia, della quale in molti chiedono il bis.
Accanto ai piatti di Assenza, che a prepararli si è divertito almeno quanto noi a gustarli, i vini di un altro che nella forza della natura ci crede parecchio, Marco Sferlazzo. La sua azienda è Porta del Vento, 14 ettari nel territorio di Camporeale, in provincia di Palermo. Per la cena, una piccola verticale di tre annate di Catarratto, iniziando con il 2012, passando per il 2008 e concludendo con il 2007 che ha riscosso numerosi favori.
Straordinari i padroni di casa Bianca Celano e Fabio Gulino, due ospiti attenti e disponibili che si sono spesi perché tutte le note di questa lunga sinfonia trovassero la loro armonia globale.
Clara Minissale