(Lo staff al completo del ristorante Rizz ì mari de Le Calette)
di Giorgio Vaiana, Cefalù (Pa)
C'è una stagione estiva da inaugurare, un nuovo chef da presentare e tante novità. A Cefalù, paesino normanno in provincia di Palermo, sorge il complesso “Le Calette”.
Posizione strategica circondato dal mare, vista super che lascia incantati, con il porto di fronte e le Eolie poco spostate sulla destra. Con le Madonie a sorvegliare dall'alto. Una struttura bella, viva, moderna e funzionale che sta per affrontare l'ennesima stagione turistica da protagonista grazie alla lungimiranza e all'intuito della proprietà guidata da Francesca Cacciola e Angelo Miccichè. Direttore della struttura è stato scelto Keswan Monien che ha cercato di portare la sua esperienza per tentare di dare una nuova sterzata a questa struttura. Sono due i ristoranti presenti qui: Rizz ì mari che è quello invernale, e Calaluna, su una terrazza vista mare incantevole.
Vista la temperatura non proprio primaverile, proviamo il ristorante invernale che rimarrà aperto ancora per pochi giorni. Ambiente circolare, pieno di finestre, colore predominante bianco, con una spirale che si arrampica e rende tutto ancora più grande e luminoso. In cucina c'è una importante novità: lo chef Nunzio Tomasello, classe '79, tante idee per la testa. Nella sua vita si intersecano e si incrociano Palermo, Vulcano e Crescenzo Scotti. Dal Grand Hotel Villa Igiea a Palermo, Nunzio intraprende l'esperienza che maggiormente ha contribuito e influito il suo perfezionamento: il Therasia Resort a Vulcano, nell’arcipelago Eoliano, che lo vede nella cucina del suo prestigioso ristorante per 5 anni, 4 dei quali trascorsi a fianco dello chef Crescenzo Scotti, di cui diventa stretto collaboratore. Un'esperienza che gli insegnerà tanto e che gli darà anche l'emozione di ricevere la prima stella Michelin per il ristorante Il Cappero. Dopo il Therasia il trasferimento a Taormina, al Grand Hotel Timeo come sous chef. Qui Nunzio capisce che è venuto il momento di fare il grande salto: l'occasione gliela danno i proprietari de Le Calette che gli affidano la direzione delle cucine di questa struttura a 5 stelle. In una cena molto riservata, Nunzio ha proposto alcuni piatti del suo nuovo menu. L'idea della sua cucina è molto chiara: territorio (tanto), mare e montagna (è indifferente, anzi spesso coesistono), mescolanze di sapori (a volte troppo azzardati, secondo i nostri gusti), pochi fronzoli. Ai piatti della cena sono stati abbinati i vini dell'Abbazia Santa Anastasia di Castelbuono in provincia di Palermo.
Si parte con un tonno rosso scottato alle erbette con crema di ceci neri, caviale di lumaca, sesamo al wasabi e insalata di favette all'origano. Piatto ben equilibrato (forse meritava una nota più croccante) e interessante il contrasto con il caviale di lumaca che potrebbe diventare un ingrediente speciale per tante preprazioni.
Si passa al primo con un risotto pila vecia vialone nano con gamberi di Mazara, limone primo fiore, polvere di capperi di Salina mantecato con ricotta di bufala. Il piatto più buono della serata che mescola i sapori dei giardini di Cefalù con quelli delle Eolie, con i limoni e i capperi, aggiungendo la nota fresca della ricotta di bufala e la cottura perfetta del riso.
Il secondo è una ricciola in sfoglia di lardo di maialino dei Nebrodi, maionese di pomodoro secco del Belice, cipolla rossa in agrodolce e mandorle tostate di Noto. Un piatto non per tutti e difficile (a tratti) da comprendere. Il lardo spesso sovrasta tutto. Il sapore del pesce è un po' troppo celato da quello del pomodoro e dello stesso lardo. Il mix “di tutto insieme”, però lascia passare qualche perplessità, mitigata dalla dolcezza e asprezza allo stesso tempo della cipolla. Ottima base di partenza per un buon piatto.
Il dolce è dedicato agli amanti del pistacchio. Ed è un trionfo dell'”oro verde” in tre consistenze: quella morbida del parfait, una spuma e quella croccante dei pistacchi tostati.
(Keswan Monien, Rosario La Rosa e Nunzio Tomasello)
Nel complesso della cena, Nunzio ha forse osato troppo: la sua è una cucina “bella” nel termine puramente siciliano, che significa buona ed esprime davvero i profumi, i colori e i sapori del territorio isolano. Dovrebbe concentrarsi solo su questo: d'altronde anche i grandissimi chef a tre stelle hanno intuito e dimostrato che si sta facendo una continua ricerca della tradizione. Nunzio quindi deve puntare sulla Sicilia. Quella genuina. Professionale il servizio di sala guidato da Rosario La Rosa.
Le Calette
via Cavallaro, 12 – Cefalù (Pa)
0921 424144
www.lecalette.it