(Il piatto “Terra” di Pino Cuttaia)
di Stefania Petrotta
L’Epifania tutte le feste porta via. E noi ci auguriamo che la Befana si porti via anche i piatti che detestiamo vedere ancora oggi in ogni menù di ogni ristorante siciliano.
Da est ad ovest, da nord a sud, quello che l’arancina (permettetemi di declinarla al femminile, da buona palermitana) non ha potuto nell’unire l’isola tutta in un solo piatto, lo hanno fatto la sfilza di polpi cotti arrostiti su crema di qualsiasi cosa, le pance di maialino – possibilmente Nero dei Nebrodi – cotte a bassa temperature e le varie scomposizioni e ricomposizioni del povero cannolo. Non ne sono stati esenti neanche i pizzaioli che, dal più bravo al meno pratico, presentano tutti la loro versione di pizza con la mortadella – qui possibilmente artigianale di asina, anche se l’azzardo potrebbe costare qualche cliente poco abituato – e la stracciatella guarnite da crema e granella di pistacchi. Di Bronte, ça va sans dire.
Dunque, cara Befana, vorremmo che liberassi spazio in tutti i menù per l’immaginazione, per la fantasia, per la sperimentazione. Ma ti prego, ricorda a tutti che sperimentazione non vuol dire accostamenti rocamboleschi, che ci piacerebbe sederci a tavola comprendendo cosa abbiamo nel piatto senza che ci venga pedissequamente spiegato e, soprattutto, che finalmente si preparassero piatti con un numero esiguo di ingredienti. Perché come diciamo sempre tutti, chef, pizzaioli, critici e noi semplici clienti, se la materia prima è buona – eccellente come spesso si sottolinea – necessita solo di essere trattata con garbo e tanto amore.
A tal proposito, volevo dirti che l’altro giorno siamo tornati a pranzo a La Madia, il ristorante bitellato a Licata dello chef Pino Cuttaia, che ci ha servito il suo “Terra” dove, hai presente la pubblicità dello yogurt? Ecco, qui a fare l’amore sono la bieta e le cozze generando un piatto che ci ha lasciati senza fiato. Solo due ingredienti per un piatto già dal titolo semplice. Magari può tornare utile per prendere ispirazione.
P.S. Per favore, se puoi, porta via anche location, splendide cornici e suggestivi scenari. Non fisicamente, per carità, ma dal linguaggio comune specie se le cornici poi non si rivelano così splendide e gli scenari così suggestivi. Che poi non sarebbe bello se fossero i luoghi a stupire le persone piuttosto che gli aggettivi?