di Stefania Petrotta, Palermo
Come vi avevamo anticipato in questo articolo>, Tredicisette a Palermo ha rivoluzionato il proprio menù delle pizze riducendo a 25 le proprie proposte.
“Abbiamo iniziato nel 2010 con 96 pizze – raccontano i proprietari Claudio Bica e Gianluca Cigna – ma ben presto ci siamo accorti che quelle che effettivamente vendevamo alla fine erano solo una trentina. Oggi ci siamo ridimensionati cercando di porre l’attenzione principalmente alla qualità della materia prima e agli impasti dividendo le pizze tra storiche, presenti fin dall’apertura del locale, e stagionali. Il sogno è “L’antica pizzeria da Michele”, storica pizzeria napoletana che propone soltanto la marinara e la margherita”. Ed è da una delle varianti di quest’ultima che inizia la nostra degustazione delle nuove proposte del Tredicisette. Sì perché una delle novità più originali del nuovo menù è quella di inserire al proprio interno una selezione di 7 varianti di pizza margherita utilizzando 13 ingredienti diversi. Che poi i numeri 13 e 7 tornino sempre, giurano che è stato un caso ma a noi sembra più un segno del destino.
(Regina Margherita – Tredicisette)
Iniziamo dunque dalla “Regina Margherita”, polpa di San Marzano dop, mozzarella di bufala campana dop, olio extravergine di oliva e foglie di basilico fresco. La nostra preferita. Per questa prima uscita, il pizzaiolo Vincenzo Romeo ha potuto approfittare della supervisione del collega Sergio Russo della pizzeria “Da Clara” di Venetico Superiore, in provincia di Messina, venuto apposta per la serata anche se solo come ospite.
(Marghegialla – Tredicisette)
Ancora una variante di margherita con la seconda uscita: la “Marghegialla”. Il giallo è quello del datterino giallo in succo che insieme al fior di latte e alla riduzione di basilico, ne fanno una variante contemporanea che, pur nella proposta diversa degli ingredienti, ne mantiene intatta tutta l’essenza.
(Speciale – Tredicisette)
Segue la “Speciale” dalle caratteristiche settentrionali e dimostrazione di come non ci si limiti ai prodotti siciliani per perseguire un ideale di eccellenza. La fanno dunque da padroni la crema di radicchio all’aceto balsamico, il crudo di Parma 20 mesi riserva, ancora il radicchio ma stavolta stufato in olio e sale e, unica contaminazione meridionale, il datterino semi dry.
(Sua Eccellenza – Tredicisette)
Altro cambio di registro con la “Sua Eccellenza”: fior di latte, prosciutto cotto, semi di zucca, crema di ricotta di pecora e pomodorino giallo semi dry. Penultimo assaggio un’immancabile “Mortadella e pistacchio” con pesto di pistacchio di Bronte e sua granella, mortadella in budello naturale di gola di vitello, fior di latte e burrata di bufala.
(Intensa – Tredicisette)
Chiude la serata l’“Intensa” dal sapore un po’ invernale ma sfizioso: vellutata di grana padano, fior di latte, fungo porcino di alba, perle di tartufo nero pregiato di Norcia tuber melanosforum con olio extravergine di oliva alle nocciole. Per tutte l’impasto era quello ottenuto dalla miscela Tredicisette che si esprime in una superficie croccante e rugosa, pur mantenendo al proprio interno una morbidezza evidente senza spinte eccessive nella dimensione del bordo.