(Giuseppe Geraci e Alessandra Quattrocchi)
di Enzo Raneri, Torregrotta (Me)
Torniamo con piacere al ristorante Modì di Torregrotta, in provincia di Messina, gestito da Giuseppe Geraci e Alessandra Quattrocchi, due giovanissimi, nemmeno trentenni, professionisti rispettivamente dei fornelli e della sala, chi riscuotono consensi e successo.
Lo scorso febbraio sono stati premiati dalla nostra redazione con il premio Best in Sicily. La essenzialità della mise en place mi ha subito rassicurato sul livello che sarebbe stato offerto. Infatti, la concezione culinaria di questo chef supera il primo paradigma culinario di Carême, con un’opera di trasfigurazione dei prodotti locali tradizionali in preparazioni veramente sorprendenti, non solo per il loro elevato valore estetico, ma anche per il loro incisivo valore gustativo, con una sorta di sublimazione moderna in una forma d’arte, basata appunto sulla essenzialità degli ingredienti e del loro numero. Come anche la modalità di servizio molto snello e attinente allo sviluppo dei piatti, con perfetti abbinamenti. Tre i menu degustazione a disposizione: Isola dei sapori (tre portate più benvenuto e dessert a 40 euro); Fai tu (sette portate a 55 euro); Profumi di Sicilia (nove portate a 70 euro).
Ma veniamo al nostro menù:
(Benvenuto dello chef – Modì)
Benvenuto dello chef: Quenelle croccante di patata; Polpetta di pesce semi di papavero e salsa agrodolce; Ricordo della focaccia messinese; Cannolo di pane melanzana pomodoro e basilico. Una sventagliata di sapori tradizionali della memoria dello chef (ma anche mia), esaltati da qualche azzeccata divagazione sugli ingredienti.
(Gambero brr…- Modì)
Gambero rosso di Mazara mela verde e granita al moijto. Dopo le delicate grassezze dei fritti di casa, si inizia quindi con un piatto freschissimo, con un corredo di delicatissime acidità ben bilanciate, nella purea e nella brunoise di mele, per esaltare solamente il freschissimo crostaceo, aromatizzato al tavolo da una spruzzata di rum di Haiti Le Clairin.
(Pepata di cozze -Modì)
Cozze crumble al prezzemolo, aglio nero fermentato, limone candito e aria di mare. Un altro mix di delicatezze acide, per esaltare il gusto della grassezza del pesce, proposto in un teorema di diverse consistenze, corredate da reminiscenze orientali dello chef, con un notevole risultato di bilanciamento del gusto.
(Lampuga giardiniera di verdure mandarino e lamponi – Modì)
L’escalation sul tema grassezze delicate di pesce supera un altro livello, con l’uso di un pesce un po “ostico”, ma qui trattato in maniera magistrale, tramite la punteggiatura acida della intrigante polvere di lampone disidratato, mixata con una salsa al mandarino e una brunoise di giardiniera di ortaggi: un'accattivante sinfonia di acidità.
(Tortellini di pasta fresca ripieni di frutti di mare, crema di ricotta bottarga di ricciola – Modì)
Quindi un primo ripieno (ma qui forse sono troppo di parte), nel quale la “violenza” gustastiva della bottarga equilibra benissimo il corpo di grassezza del pesce, arricchita da un delicato condimento di ricotta.
(Ricciola, cipolla arrosto croccante alle nocciola, spuma di peperone – Modì)
Il sapore del pesce scottato dal calore della brace, esaltato dalla polvere di nero di seppie, produce un aroma familiare della “memoria estiva”, accarezzato dalle ulteriori indovinate miscele di fragranze del peperone giallo passato e aromatizzato con aglio e della cipolla bianca al forno sulla frutta secca di Montalbano leggermente tostata.
(Essenza di Sicilia – Modì)
Biscotto speziato, sorbetto limone arancia rossa, mandarino, spuma di mandorla, polvere di cappero di Salina, alga e acqua di mare. Un predessert strepitoso che è come se fosse un pezzo della campagna messinese, che lascia un ricordo indelebile: un omaggio alla nostra terra ricca di contraddizioni. Terra e mare, dolce e salata, morbida, ma anche dura: tutto in un piatto !
(Tiramisu – Modì)
Spuma di mascarpone gelato al caffè arabica, crumble al cioccolato e massa di cacao dominicana: una originale interpretazione di un dolce “casalingo di importazione” (che lo chef predilige, in quanto cavallo di battaglia della mamma), nobilitato dalla scelta degli ingredienti “meno casalinghi”, che determinano una maggiore esplosione di aromi in bocca, accentuata dalle diverse consistenze presenti nella preparazione.
(Gelato allamalvasia delle Lipari – Modì)
Gelato alla malvasia delle Lipari terra di piparelle e cappero di Salina semicandito: è come un ricordo dello chef per le isole Eolie, dove vi era l’abitudine di “pucciare” i biscotti nel passito. Qui i biscotti vengono proposti sbriciolati all'interno di mezza bottiglia di passito tagliata a metà in verticale, mentre il passito è in versione gelato con l’aggiunta del cappero candito.
(Piccola pasticceria – Modì)
Biscottino alla nocciola; Pasta di mandorla; Sospiro alla ricotta. Giuseppe è un grande interprete degli ingredienti di mare e di terra messinesi. E come autodidatta non è proprio per nulla male.
Ristorante Modì
via Bucceri-Contrada Maddalena – Torregrotta (ME)
t. 345 0928345
ristorantemodi@hotmail.it
www.modiristorante.it