di Andrea Camaschella
Spesso ci troviamo a parlare di “terroir” della birra, di legame del birrificio col territorio e lo si intende sempre dal punto di vista di un ingrediente specifico, tipico della zona in cui si trova l’attività.
Croce di Malto come ingredienti del territorio usa due diverse qualità di riso, il nero Venere per la Piedi Neri e il rosso Ermes per la Rus. Ma non è di questo legame che voglio raccontarvi. Alla recente festa per il dodicesimo compleanno Alessio Selvaggio e Federico Casari (i due soci fondatori) prima hanno coinvolto gli amici birrai, quelli con cui negli anni si è formato un legame forte, ricco di collaborazioni, di serate e chiacchierate, di scambi di opinioni, di aiuti e di consigli. Fatto questo hanno, naturalmente – nel senso di “in modo assolutamente ovvio e naturale” –, coinvolto altre attività simili a loro, della zona. Attività che condividono la stessa filosofia di Croce di Malto, che capiscono l’importanza di fare rete, sempre e non solo in questo periodo di… definiamolo incerto periodo di passaggio.
E dunque nei due laboratori, allestiti per l’occasione hanno lasciato ampio spazio ad altre attività. Nel primo la protagonista è stata l’Azienda Agricola Valsesia, attività familiare, nata nel 1975 e oggi alla terza generazione, che produce salumi e carni di maiali, partendo dai campi dove si coltivano il mangime per l’allevamento di suini. Le loro creazioni si sono accompagnate alla perfezione con le birre di Croce di Malto, in particolare tre abbinamenti sono stati fantastici: la Helles Diablo (di base una Helles bavarese con aggiunta di 3 peperoncini e una piccola percentuale di malti affumicati) con i ciccioli di maiale, la Temporis (Saison di scuola belga rivisitata alla perfezione) sia col lonzino sia con la pancetta tesa al pepe e l’Acerbus (Extra Special Bitter di chiara ispirazione inglese) con la Fidighina dla duja (un salame con una parte di fegato di maiale, fermentato e conservato sotto grasso). Abbinamenti che hanno creato nuove e piacevoli sensazioni perché il salume si è sposato con la birra e insieme hanno sprigionato aromi intriganti.
Il secondo laboratorio ha visto invece protagonista Gian Marco Moroni, dell’omonima gastronomia che dal 1966 serve i palati più esigenti di Novara, oggi alla seconda generazione. Una rivisitazione di una Master Class di Taormina Gourmet 2019, in cui Gian Marco ha potuto dare ulteriore sfogo alle sue capacità di selezionatore di formaggi e salumi e anche alla cucina della sua attività. Qui si è voluto sperimentare un abbinamento – ragionato ma solo pensato e non provato prima – tra tre caprini di diverse stagionature e fatture e la BadMotor Fingers (una Gose, cioè una birra lattica e salata, speziata con la menta). Abbinamento azzardato che ha spiazzato qualcuno, ammaliato altri, deluso nessuno, insomma ha dato i suoi frutti. La Magnus (Dubbel belga di pregevole fattura) con il gorgonzola dolce di Vagadore (che produce ancora con i calderoni in rame, ultimo artigiano vero e puro nel mondo del gorgonzola) è un abbinamento da manuale ma il vero capolavoro è stato il gorgonzola piccante, stagionato da Moroni per oltre un anno nelle sue cantine (io lo chiamo il Gran Moroni), con la Piedi Neri (magistrale versione di una Russian Imperial Stout con riso Venere e castagne), così intrigante e convincente che Gian Marco lo propone tutte le sere nel suo locale vicino alla salumeria, i 4 tavoli. Questa è solo una piccola parte di quanto i “ragazzi” di Croce di Malto hanno saputo mettere in piedi in questi 12 di attività e che hanno mostrato circondati dagli amici di una vita di birra. Ah, quasi dimenticavo: buon compleanno Croce di Malto.
Croce di Malto
Corso Roma, 51/A – Trecate (No)
T. 0321 1856101
www.crocedimalto.it
Azienda agricola Valsesia
Via Fiume Sesia 2 – Sillavengo (NO)
T. 0321 825246
info@agricolavalsesia.com
http://agricolavalsesia.com
Salumeria Moroni
Via degli Avogadro, 1 – Novara
T. 0321 611050
www.salumeriamoroni.it
4 Tavoli (in Salumeria Moroni)
Via degli Avogadro, 5 – 28100 Novara
T. 388 4747093