(Santino Corso)
di Clara Minissale, Palermo
Si snelliscono senza perdere sostanza e gusto le proposte autunnali del Ristorante Charleston a Palermo. Una scelta dettata dalla volontà di far gustare senza appesantire, di far soffermare sull’essenza dei piatti che raccontano una nuova stagione sul lungomare di Mondello.
Si può scegliere tra otto o sei portate dei percorsi di degustazione, lasciarsi cullare dal comfort dei piatti che hanno fatto la storia di questo ristorante che ha tagliato il traguardo dei cinquat’anni e affidarsi a “Rewind”, il menu che spazia dalle origini ad oggi, oppure scegliere a la carte le nuove proposte tra le quali, a grande richiesta, anche piatti della tradizione siciliana strizzano l’occhio ai commensali. Verve culinaria e spirito identitario segnano il cammino dello chef Santino Corso, tenace artigiano del gusto.
Il suo benvenuto oggi si fa in tre:
pani cunzatu, ovvero crostino di tumminia, gel al pomodoro ciliegino, gel di basilico, fonduta di caciocavallo e caviale di acciuga;
cannolicchio siciliano con baccalà mantecato, broccolo siciliano e granella di pistacchi
e un classico dello chef, la rivisitazione della sarda beccafico con gel di agrumi e chips di riso all’arancia.
L’antipasto arriva sotto forma di “Moscardini in giro per l’Italia” con i molluschi accompagnati da una crema di nocciole e topinambur, e poi bacche di Goji, chips di olive verdi e di buccia di topinambur. Perfetta la consistenza dei moscardini che ben si accompagnano al tubero, nella forma morbida e croccante.
Si ispira al colore del mistero e della magia il primo piatto “Violet”, maccheroni di pasta fresca serviti con patate viola, calamaretti spillo, formaggio ubriaco e mirtilli. Un sapore ricco dato dal formaggio, appena addomesticato da mirtilli e patate.
Il secondo è la “Lampuga di ritorno dal Giappone” con il filetto del pesce ricoperto con mango e mandorle grattugiate e completato in tavola con katsuobushi. Un piatto da gustare utilizzando il cucchiaio, per raccogliere rimandi e suggestioni orientali che partono dal brodo di fiocchi di filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato e si arricchiscono con la nota dolce del mango e delicata del pesce. Un piatto interessante, dal sapore complesso.
Come pre dessert un gelato ai loti su crumble di limone e spezie.
Il gran finale è la rivisitazione di un dolce palermitano della tradizione, il buccellato, servito al piatto con la pasta frolla che diventa spuma, alla quale si unisce il crumble al cioccolato con mandorla, arancia e fichi secchi. Una rivisitazione che ne smorza la tradizionale dolcezza senza, tuttavia, modificare il gusto che tutti i siciliani ben conoscono.
Charleston
Viale Regina Elena, 37/39 – Palermo
tel. 091 450171
Aperto solo a cena, la domenica solo a pranzo
Ferie: variabili, ma in inverno
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no