(Nicola Bandi, Vincenzo Santalucia, Davide Guidara, Peppe Torrisi e Santino Corso)
di Clara Minissale, Palermo
Giovani, motivati, attenti alle suggestioni che arrivano dal territorio e con una ribalta (finalmente) tutta per loro.
“Giovani e talenti, la Sicilia degli chef si racconta” è il titolo scelto per la serata in cucina a dieci mani, organizzata ieri sera al ristorante Charleston a Palermo con l’intento di scoprire e valorizzare le capacità di cinque giovani cuochi siciliani. Cinque chef, un tempo giovani promesse, oggi già certezze, hanno cucinato per un parterre di ospiti e giornalisti, mettendo nel piatto materie prime e voglia di fare, tradizioni e impegno quotidiano. A fare gli onori di casa ci ha pensato Santino Corso, resident chef del Charleston, che ha condiviso la sua cucina con i colleghi di altre quattro province siciliane, per disegnare con pennellate sicure e piatti identificativi, la Sicilia degli chef che cresce. Ad affiancarlo per una sera, Nicola Bandi, dell’Osteria “Il Moro” di Trapani, Davide Guidara, dell’Eolian Hotel di Milazzo nel messinese, Vincenzo Santalucia, de “La Scala” di Agrigento e Peppe Torrisi, del “Talè Restaurant & Suite” di Piedimonte Etneo, alle pendici dell’Etna.
Sei le portate principali servite ai commensali nella terrazza del Charleston, un percorso accompagnato da una selezione di vini in abbinamento – Nino Gandolfo, Tasca D’Almerita e Firriato le cantine – sapientemente selezionati dallo storico sommelier di casa Charleston, Giorgio Dragotta.
L’immancabile benvenuto degli chef aveva il sapore del pane cunzato rivisitato nelle consistenze di Nicola Bandi
e della caponata al cucchiaio di Santino Corso.
Ma è toccato al pane, pomodoro e alici di Davide Guidara (alice marinata in acqua di pomodoro, salsa di pomodori calcificati, purea di pomodoro siccagno e pane croccante e basilico), primo antipasto della serata, aprire le danze con un concentrato di sapore e sapidità.
A seguire ancora Nicola Bandi, con il secondo antipasto, uno sformatino di sarde con all’interno pan grattato con confettura di cipolla di Giarratana e pomodoro secco, servito su crema di parmigiano e gocce di Cerasuolo di Vittoria, un piatto dal sapore denso, gustoso.
Vincenzo Santalucia si è presentato con la pasta alla norma croccante con una nuvola di parmigiano, mousse di melanzana e melanzana croccante, una rivisitazione, ben riuscita di un grande classico della cucina siciliana. I capellini la pasta scelta, ripassati al forno per ottenere la croccantezza desiderata.
Peppe Torrisi ha portato in tavola “Ricchi e poveri”, tortelli ricchissimi di uova, trenta tuorli ogni chilo di farina, ripieni di nduja, burratina e limone, serviti con scampi marinati e crema di tenerumi, bisque di scampi e pangrattato tostato, la parte povera, come da tradizione siciliana. Per godere a fondo di questo primo piatto, è necessario fare il boccone perfetto, raccogliendo tutti i condimenti.
Con il secondo entra in scena Santino Corso: pancia di maialino nero con polpo, cipolla rossa pickle, salsa al nero e spuma di vastedda del Belice.
Quindi, sempre a sua firma, il pre dessert Malvasia, con un gelato alla Malvasia Hauner, meringhe al limone e crumble salato di fichi
e, per finire, il dessert, la mandorla di Noto in tre consistenze, parfait, gelato e macaron farcito di ganache al cioccolato.