(Pino Perrone e Christian Drouin)
di Maco Sciarrini, Roma
In via Margutta a Roma presso il Whisky &co, degustazione unica, di un prodotto poco conosciuto al pubblico, ma ricco di grandi tradizioni e molto diffuso in Nord Europa: il Calvados.
Relatori di questo interessante incontro il produttore Christian Drouin e Pino Perrone una delle figure chiave per il whisky a Roma e in Italia. Il Calvados è il distillato del sidro, una sorta di vino a basso tenore alcolico, molto acidulo ottenuto dalla fermentazione delle mele nella zona della Normandia. Il nome è avvolto nel mistero, infatti la fonetica sembra più di origine spagnola che francese. Una leggenda a sostegno di questa teoria, vuole che il nome nasca da un galeone spagnolo della Invincibile Armada incagliatosi sulle coste normanne, a seguito di una tempesta, gli abitanti vedendo il naufragio come un segno favorevole, diedero il nome della nave al loro distillato. Il prodotto era chiamato semplicemente “Eau de vie de Cidre”, prima di adottare il nome Calvados. Da segnalare che la Normandia è l’unica regione francese dove non viene coltivata la vite e questo spiega il perché della nascita del Calvados in questa zona. Le prime notizie sulla materia prima sono quelle relative ad un “succus pomis” a partire dal XIII secolo, consumato dai contadini di questa regione. Questa bevanda doveva essere leggermente alcolica per evitare lo sviluppo dei batteri acetici. Il sidro era più economico rispetto al vino, essendo la vite ancora coltivata in loco, poichè poteva essere fatto con quelle mele inadatte per dimensione e bellezza, ad essere vendute al mercato. A causa della filossera che devastò le vigne di mezza Europa sul finire del 1800, il Calvados visse un momento di estrema popolarità, durante la “Belle Epoque”. A causa della progressiva scomparsa delle scorte di Cognac, all’inizio del 1900, il Calvados visse il suo periodo d’oro. I conflitti mondiali del 1914 e del 1939, rovinarono però questa ascesa, molte distillerie interruppero la produzione del distillato per fornire alcol ad alta gradazione per fini bellici al Ministero della Guerra e come “coraggio liquido” a buon mercato, per i soldati costretti ad un’estenuante e terribile guerra di trincea. Con la fine dei conflitti si tornò alla normalità, ma per lo scarso interesse del mercato, il distillato faticò non poco a risollevarsi dalla recessione e dalla cattiva reputazione in cui era piombato durante la guerra. Negli anni ottanta vi fu una rinascita del prodotto, con i titolari delle distillerie impegnati nuovamente a valorizzare il Calvados con una severa ricerca della qualità. Fu stilato nuovamente un disciplinare.
Esistono tre denominazioni per il calvados: l'area dell'Aoc Calvados; include tutto il Calvados, la Manica e l'Orne e parti di Eure, Mayenne, Sarthe e Eure-et-Loir e le sue principali caratteristiche devono essere: almeno due anni di invecchiamento in botte, Il territorio di produzione è definito; l'area più restrittiva Aoc Calvados Pays d'Auge; è limitata a poche aree dell'est del Calvados; un severo controllo di qualità identiche le regole basi del calvados Aoc insieme ad alcuni altri requisiti, invecchiamento di almeno due anni in botti chiamate foudres, doppia distillazione in un alambicco (pot still), area di produzione definita nel Pays d'Auge, almeno sei settimane di fermentazione del sidro, controllo degli aromi aggiunti; l'Aoc Calvados Domfrontais riflette la lunga tradizione delle coltivazioni di pere dell'area, producendo un unico calvados fruttato. Almeno il 30 per cento è di pere provenienti dalle zone previste, almeno tre anni di invecchiamento in botti chiamate foudres, i frutteti di meli devono contenere almeno il 15 per cento di alberi di pere (25 per cento dopo la sedicesima raccolta). La storia della Maison Drouin inizia negli anni '60 quando Christian Drouin acquista la proprietà, nel 1969 Christian Drouin, figlio, si associa al padre. Dal 1971 al 2009 il Calvados Drouin è stato premiato con oltre 390 medaglie nei concorsi dedicati al calvados. Da tre generazioni la famiglia Drouin, l’ultima è quella di Guillaume Drouin, produce Calvados nella regione del Pays d'Auge cercando di esprimere la grande complessità apportata dalle 30 varietà di mele da loro coltivate. Nel 2013 la Maison Drouin è stata eletta Miglior Produttore Europeo di distillati alla Iwsc di Londra.
Prodotti in degustazione della Maison Drouin:
Drouin Le Gin 42%
E’ Guillaume Drouin la terza generazione che gestisce il prodotto, è un gin con un carattere francese di eleganza e profumi. E' prodotta dalla distillazione del sidro in tre piccoli alambicchi Normandi di rame ognuno miscelato con un mix di ginepro e sette piante aromatiche tipiche del Calvados. I tre distillati vengono poi miscelati in proporzioni uniche per una produzione di 2850 bottiglie ogni anno. Rotondo, elegante e setoso con note di frutta e mandorle. La vaniglia emerge a temperatura ambiente. Fresco e persistente. Tra le botaniche vaniglia, cardamomo, ginepro, mandorla, limone, mela, cannella e zenzero.
Drouin La Blanche 40%
Nel 1942, la denominazione Calvados Pays d'Auge appena creata non imponeva alcun invecchiamento minimo, e la maggior parte dei calvados erano consumati “bianchi”. Progressivamente, i disciplinari si sono evoluti per imporre un invecchiamento minimo di due anni in botte di rovere. Nel 2003, Christian Drouin ha deciso di riportare in auge La Blanche. La Blanche di Christian Drouin è ottenuta mediante distillazione di sidri derivati da oltre 30 varietà di mele da sidro. I sidri sono distillati con due passaggi in un alambicco in rame. Dopo una permanenza di diversi mesi in un recipiente neutro, la Blanche de Normandie si presenta come un'acquavite delicata, dal profumo intenso di mele da sidro. La Blanche de Normandie esalta il sapore di salmoni e storioni crudi o affumicati, caviale rosso e zakuski.
Drouin Aoc Séléction 40%
Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati, al naso si riconoscono sentori di pera, mela cotta, spezie dolci (vaniglia, cannella, noce moscata). In bocca è avvolgente, morbido, con un lungo finale fruttato. Ottenuto da pere mature e sidro di mele, attraverso un lungo processo di distillazione, è un prodotto di grande piacevolezza e raffinatezza, la sua versatilità permette di proporlo come originale aperitivo, da solo o come base per cocktail.
Drouin Vsop 40%
Spiccano al naso sentori fruttati di agrumi, prugna e note speziate di zenzero e cardamomo. Il palato è morbido, con tostature dolci che ricordano la vaniglia, nel finale tornano le note fruttate e un piacevole fondo di liquirizia. Il Calvados Vsop di Christian Drouin è ottenuto unendo diverse eaux de vie che hanno fatto un affinamento in legno tra i cinque e i dodici anni, si ottiene un Calvados opulento, morbido, ricco di sentori che vanno dalla frutta alle spezie.
Drouin Hors d’Age 42%
Vincitore di numerosi premi, il sidro proviene esclusivamente da meli ad alto fusto, ormai estinti perchè troppo costosi nella produzione, e le mele utilizzate sono di 30 differenti qualità, suddivise nelle categorie Dolce, Amara Dolce Amara e Acidula, le prime portano lo zucchero, le seconde i tannini e il corpo e le terze la raffinata componente aromatica. La prima distillazione è ancora effettuata con alambicco scaldato a legna e l'affinamento avviene in botti che variano dai 250 ai 600 litri, precedentemente contenenti Sherry e Porto. Colore giallo dorato intenso e luminoso, al naso presenta incredibili aromi di mele e pere, insieme a sensazioni dolci di burro fuso, pasticceria secca e vaniglia, con lievi accenni minerali. L'impatto gustativo è agile e complesso, ampio nella morbidezza e accattivante nella spinta sapida, caratterizzato da un corpo rotondo e deciso che conduce ad una lunga persistenza ricca di spezie dolci.
Drouin millésimé1993
Christian Drouin padre trascorse i primi anni d'attività a produrre Calvados, senza tuttavia promuoverne la commercializzazione. Da questi stock e da quelli derivati dal lavoro del figlio proviene la più vasta gamma di millesimi di Calvados. Ogni annata possiede uno stile che le è proprio, un gusto particolare. Diversi acquisti successivi hanno completato le produzioni di Christian Drouin padre e figlio. Il millesimo indica l'anno di distillazione. Nel corso dell'invecchiamento, i Calvados cambiano regolarmente contenitore. La loro personalità si plasma così nel corso degli anni e da una botte all'altra. vengono utilizzate 30 qualità di mele suddivise nelle tre categorie Doux, Amer Doux Amer, Acide: le Doux apportano zucchero e quindi grado alcolico, le Amer Doux Amer tannini e quindi corpo e le Acide la componente aromatica. La fermentazione avviene in foudres di legno da 100 hl. La prima distillazione è effettuata ancora con un alambicco riscaldato con fuoco a legna. Distillato due volte, poi invecchiato in botti rosse del Calvados e 1 anno in vecchie botti di Sauternes di Chateau Guiraud, ricorda il miele e frutta secca. Calvados di grande finezza. Colore caramello con riflessi aranciati, c'è un naso di pepe, pera e mela, Agrumi canditi. La bocca calda e piena sviluppa sapori complessi tra i quali domina la mela, matura. Spezie e pepe bianco.