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Pubblicato in La degustazione il 20 Dicembre2020

di Simone Cantoni

Qual è l’ingrediente più stuzzicante (o almeno uno tra i più stuzzicanti) in un abbinamento gastronomico?

A nostro modo di vedere il grado di provocazione, di azzardo, di rottura (purché ponderata e dotata di senso) rispetto a schemi e consuetudini di collaudata consacrazione. Lungo tale direttrice abbiamo messo sul bando di prova un connubio tutto da sperimentare: un confronto tra un classico (il piatto) e un nuovo classico (il bicchiere); una sfida (un’amichevole, ché non c’è da eleggere un vincitore) tra Emilia (sempre il piatto) e Toscana (di nuovo bicchiere). Da un lato la ferrarese salama da sugo; dall’altro le IGA (Italian Grape Ale, birre prodotto con aggiunta di mosto di vino) firmate, a Massa, da Birrificio Apuano: Ninkasi, Nnkasi dei Colli e BorderWine (tutte riferite alla vendemmia 2019). Vediamo insieme com’è andata; ma andiamo con ordine e partiamo dalle definizioni generali…

LA IGA, ITALIAN GRAPE ALE
Detto in termini volutamente semplici è uno tra gli anelli di congiunzione tra il reame di Cerere e quello di Bacco. Si tratta infatti di birre elaborate secondo un procedimento per cui, nella fermentazione, rientrano (fino a un 40% della massa) elementi enologici: semplicemente acini; o, più spesso, un mosto da essi derivante (anche concentrato, per bollitura o a freddo). In più, si ammette l’applicazione anche di lieviti di provenienza vitivinicola. Per il resto, nessuna prescrizione né preclusione rispetto ai luppoli utilizzabili in ricetta, così come alla messa in atto di eventuali opzioni di maturazione in legno, a fini ossidativi, contaminativi o di entrambe le fattispecie. Nel caso delle IGA del Birrificio Apuano, si usano mosti conferiti direttamente, e freschi, in fermentazione, immediatamente dopo l’inoculo dei lievii da birra.

LA SALAMA DA SUGO
Detta anche salamina, questo goloso insaccato è tra i fiori all’occhiello della gastronomia estense. La si lavora macinando varie porzioni del maiale (coppa, guanciale, rifilatura magra di coscia e spalla, percentuali di lingua e fegato), impastate con pepe, noce moscata (ed eventualmente altre spezie ancora), nonché vino rosso secco. Il tutto - avvolto nella vescica dell’animale medesimo in modo da assumere una sorta di forma a goccia, recante una superficie esterna “a spicchi”, in virtù della legatura – viene sottoposto a una breve essiccatura (pochi giorni) e quindi a una stagionatura di circa un anno in ambienti con temperatura e umidità da cantina. A questo punto si è pronti per la preparazione: immersione in acqua tiepida per una intera notte e lavaggio per rimuovere la muffa dell’appena citata stagionatura; quindi cottura in pentola, dalle quattro alle otto ore, in posizione di galleggio: senza cioè che il salume tocchi lati o fondo del recipiente, fissando lo spago di legatura a un manico poggiato sui bordi della pentola stessa. Ne esce una sorta di massa fluido-granulare che - servita calda, rimuovendo in toto il suo involucro; oppure aprendo quest’ultimo e estraendo il contenuto con un cucchiaio – presenta un gusto assai intenso. Forte l’olfatto carneo (di marca suina), vinoso e speziato; altrettanto forte l’intensità gustativa di taglio sapido-piccante (con un piglio di acidità in seconda battuta), poggiante su di un bordone lipidico di matrice neutro-dolce. Una personalità sensoriale di densità tale da essere messa in tavola, per prassi, accompagnata da une purea di patate; ed è così che la si è sperimentata in questa sessione di abbinamenti: della quale sintetizziamo di seguito la cronaca…

SALAMA E NINKASI DEI COLLI
Edizione speciale (annata 2019) della Ninkasi sic et simpliciter (di cui parleremo tra poco), questa versione è battezzata “Dei Colli” in quanto la ricetta prevede l’impiego di un mosto ottenuto da acini di Vermentino dei Colli di Luni (Doc a cavallo tra Liguria e Toscana). Colore dorato carico, schiuma bianca copiosa pur se non persintentissima, la birra esprime aromi fruttati (mela, con un netto richiamo al vitigno), speziati (vaniglia) e minerali; una corporatura filante e una buona incisività palatale, grazie alla bollicina viva, alla dorsale acido-sapida e alla buona spinta alcolica (gradi). Le qualità palatali operano una buona gestione della materia lipidica del boccone; l’assaggio non evidenzia incroci scabrosi, giacché la sapidità del morso non trova amaricature significative nella sorsata; la densità sensoriale, d’altra parte, segna una prevalenza ai punti a favore della salama da sugo. Match interessante, comunque, al netto di questa parziale asimmetria.

SALAMA E NINKASI
Simile d’aspetto alla sorella “dei Colli”, la Ninkasi primigenia – per la quale si utilizza un mosto diverso: ancora Vermentino (all’80%) più il Trebbiano, varietà entrambe ammesse per la produzione del Candia dei Colli Apuani, vino Doc della provincia di Massa Carrara – si caratterizza tuttavia per un dorato più carico e, diciamo, antico. Allo stesso modo, la piattaforma olfattiva evidenzia temi più caldi: pastafrolla, mela matura, un pizzico di elegante aderizzazione; il tutto accanto alla solita, ariosa, mineralità. La condotta gustativa si rivela più rotonda (apprezzabile è in avvio una certa abboccatura; ma soprattutto ben deciso è lo slancio alcolico dei suoi 10 gradi); e allo stesso tempo più sfaccettata, con la parte dura di una chiusura amaricante in equilibrio dinamico con le vibrazioni acide e sapide comunque nette, anche in questo caso. Nell’incontro con la salama da sugo, la birra rivaleggia assai meglio nel corpo a corpo iniziale; quel quid di amaro in supplemento, tuttavia, va a stanare la sapidità dell’insaccato (pur mitigata da amidi e grassi del purè), determinando un piccolo momento di conflitto. Per ragioni diverse, esito simile a quello del round precedente: interessante, seppur con una parziale asimmetria.

SALAMA E BORDERWINE
Cambiano di nuovo gli attori enologici: nel mosto applicato alla ricetta del BorderWine ecco in scena la Massaretta, il Sangiovese e il Merlot, tre uva a bacca nera esse stesse contemplate dal disciplinare del Candia dei Colli Apuani. Ne esce un calice dal bel colore rosato con riflessi ramato-aranciati, schiuma cromaticamente in scala (essa stessa vaporosa sebbene non durevolissima), grana ottica pulita. I cui profumi battono le strade dei frutti a bacca rossa (ciliegia, lampone, ribes) e di certe florealità fresche (erica, viola, ciclamino, ibisco), unendo al tutto una certa rusticità da fermentazioni libere. Mentre la bocca compendia effervescenza acidità, mineralità, sapidità, alcolicità (9 gradi) e tannicità senza che quest’ultima o altre fonti apportino contenuti amaricanti. E’ il faccia a faccia migliore: la robustezza del sorso pareggia quella del boccone; e le qualità gustative si rivelano reciprocamente armoniche; con la massa grassa del piatto opportunamente maneggiata dalle funzioni di gestione lipidica così ben concentrate in quest bicchiere di rilevante articolazione sensoriale. La degna conclusione di uno di quei test a cui molti… di presterebbero come volontari.

BIRRIFICIO APUANO
Via del Bargello 40, Massa
T. 0585 282038; 340 4680313
www.birrificioapuano.it
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