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Pubblicato in La degustazione il 26 Luglio2020

di Simone Cantoni

Quello tra formaggio e birra è davvero un bel matrimonio. Lo è, volendo puntare su una nozione di abbinamento più ampia rispetto al dato puramente sensoriale, nel senso che questa coppia (da una lato il cacio e dall’altro la pinta) si comporta, in tavola, davvero secondo il più classico dei copioni della vita nuziale.

Con i due protagonisti che sono fatti l’una per l’altro; e che quindi naturalmente si cercano: si annusano da lontano e si attraggono; e che tuttavia, in questa cornice, manifestano un’inclinazione al vivere competitivamente il loro stare insieme: abbracciandosi o poi sfidandosi, alzando ciascuno la voce per prevalere sulle ragioni del partner; per poi alla fine far pace e lasciare sul ring del confronto, qualcosa di più e di meglio, rispetto a quanto, separatamente, avrebbero potuto dire. Ciò, ovviamente, a patto di saper combinare bene i caratteri (organolettici) che ognuno dei due protagonisti di queste nozze allegramente movimentate è in grado di proporre, nel novero delle rispettive, innumerevoli sfumature temperamentali. Puntando quindi a far dialogare tra loro prodotti in grado di esaltare reciprocamente la propria natura sensoriale: senza pestare i piedi al partner, senza prevaricarne gli argomenti, senza esaltarne spigolature e tratti di potenziale ruvidità.

Ebbene, questo divertente canovaccio organolettico-coniugale – le cui repliche e le cui varianti iniziano a questo punto a essere familiari agli appassionati di cose brassicole – ha trovato, in luglio, una nuova occasione per andare in scena. Un’occasione offerta dall’avvio del calendario di iniziative a tema promosse, nei locali della propria tap-room, dal PBC-Piccolo Birrificio Clandestino, marchio livornese del segmento micro in pista dal 2010 e con un palmares ben noto al pubblico (dei consumatori, come degli addetti). Una tap-room nuova di pacca: inaugurata a fine giugno e annessa alle strutture dell’impianto (sala cotte, cantina, magazzino…), in via Cimarosa 37; un locale armato con ben 16 via di spillatura (con rotazione di etichette, sia della scuderia sia ospiti), nonché dotato di un ampio giardino, con tavoli e coperture mobili. Insomma lo spazio ad hoc per ospitare momenti di degustazione con un taglio a metà tra quello propriamente didattica e quello invece eminentemente ludico. Questo il clima che ha accompagnato la serata di cui ci accingiamo a offrire la sintesi: intitolata (emblematicamente) Birra e formaggio: nozze Doc; e condotta dai creatori delle specialità che hanno animato lo svolgimento dei quattro round di abbinamento. Ovvero Pierluigi Chiosi, contitolare (nonché ideatore delle ricette) dello stesso PBC; e Paolo Sanna, che gli stessi ruoli ricopre sotto il tetto del caseificio Pura Vita Labronica, attività essa stessa (lapalissianamente) livornese, con sede in Borgo dei Cappuccini, 81: un laboratorio alimentato da latte (di varia tipologia animale) orgogliosamente a chilometro zero. Insomma una ricca sessione di assaggio combinato, all’insegna dello spirito artigianale; della quale passiamo a questo punto, e senza porre ulteriore tempo in mezzo, a riportare i momenti salienti.

Il primo incontro ha visto sul quadrato una referenza tra le ultime nate in casa PBC, la vivace Keller-Pils (con sola designazione tipologica, senza nomi d’arte), dai morigerati 5,5 gradi alcolici; e all’angolo opposto un’originale rielaborazione dell’archetipo del primo sale: nella quale il concetto di formaggio fresco e addizionato di cloruro di sodio sulla parte superficiale, in quantità estremamente prudenti, si arricchisce del tocco di originalità conferito utilizzando, durante la coagulazione, una porzione dei lieviti residui separati da una birra (nella fattispecie proprio la Keller Pils) al termine del proprio ciclo di fermentazione primaria. Risultato: la cagliata, nell’addensarsi del proprio reticolo proteico, incorpora parte del Dna conferito da questo apporto brassicolo, in primis una cera dose di amaricatura da luppolo. L’abbraccio tra morso e sorso – reso curioso già mentalmente in virtù delle particolarità dei temi gustativi in campo – evidenzia la validità di alcuni criteri di base che si usano osservare nella costruzione di un abbinamento brassigastronomico. Ad esempio quello della proporzione tra le forze in campo: sia come struttura sia come densità sensoriale (intensità, complessità e persistenza sensoriali), boccone e bicchiere, entrambi dei pesi leggeri, rispettano tale requisito. A un livello superiore di specificità, poi, funziona anche il meccanismo della sovrapposizione attenuativa tra due contenuti amaricanti: un principio che, detto in termini assai semplici, opera in questo modo. Una volta recepita la luppolatura della birra, il palato registra su quel valore il proprio livello di accettazione di una sollecitazione del genere; tanto da avvertire in misura minore gli effetti di una provocazione analoga (nel nostro caso esercitata dal formaggio), quando portata nel giro di qualche secondo successivo. Quanto al profilo specifico della Keller Pils, la nuova bassa fermentazione targata PBC si qualifica per un colore paglierino carico, per aromi campestri (pane appena infornato, cereale fresco, prato falciato), per una condotta palatale asciutta e di equilibrata dorsale amaricante.

Secondo corpo a corpo, quello tra il Pastore di pecora – una caciotta da latte ovino (eh beh, con quel nome…) piuttosto ben carrozzata in sapidità – e la Santa Giulia, British Brown Ale da 6 gradi alcolici che è l’etichetta-bandiera del PBC: dedicata alla patrona di Livorno, è tra quelle che ha bagnato l’esordio del birrificio, spiccando per capacità di evocazione e di rappresentazione del suo spirito labronico. Colore ramato carico, aspetto velato, schiuma beige; un naso di biscotto, calotta di dolce da forno, nocciola; una sorsata rotonda, carezzevole: quasi abboccata in avvio, per poi farsi asciutta in chiusura, limitando al massimo i contributi amari da luppolo. E con ciò trova una chiave d’accesso al fronteggiamento del pecorino col quale è stata messa alla prova, smussandone gli spigoli di una salagione decisamente energica.

Ancora più impegnativo il terzo cimento. Nel piatto, infatti, Pura Vita cala la carta di un erborinato da latte vaccino: delicato in tutta onestà; ma pur sempre di densità sensoriale elevata, grazie agli effetti fermentativi del Penicillium Roqueforti, la muffa dalle striature marmorizzate che è il segreto dei vari Gorgonzola, Roquefort (appunto), Stilton e tutta la compagnia dei blu. Alla muscolare spinta sensoriale del formaggio (esso stesso ben dotato in sapidità), il PBC risponde con il proprio Barleywine storico, la Fortezza Nuova, piccolo ordigno in tinta ramata da 10,5 gradi, d’impalcatura palatale alcolica e zuccherina, il cui arco olfattivo contempera toni caldi di tipo liquoroso ossidativo, tra frutti disidratati (fichi ad esempio) e sotto spirito (albicocche, mele dolci). In breve, una personalità da passito; o da Sherry Amontillado, se si preferisce: quel che conta è la collimazione, anche in questo caso, più che soddisfacente con il profilo dell’erborinato; la cui opulenza aromatica trova un corrispettivo del tutto all’altezza.

E la chiusura? Beh, col botto. Nel senso che la si affida a un connubio (in apparenza) spiazzante: un cheesecake agli agrumi contro un’American Ipa, la Ri’appala, che il PBC confeziona fissandone il colore sulle latitudini di un dorato carico; regolandone la gradazione a quota 6,5 gradi alcolici; disegnandone il profilo aromatico attorno a un architrave sia fruttato (pesca, ananas) sia agrumato (pompelmo, arancia); e tracciandone il binario palatale al fine di assecondare la supremazia delle amaricature da luppolo. Le quali, però, nell’incontrare il cheescake, vengono totalmente addomesticate dal suo robusto nucleo grasso-neutro; e al netto di questa sottrazione, emerge l’affinità delle direzioni olfattive (agrumate, appunto) tra la guarnitura del piatto e le odorosità della pinta. La sensazione è quella di aver a che fare con un unico tema sensoriale, prima in forma solida e poi in forma liquida. Risultato? Quattro match in parità. L’esito piu’ favorevole per il pubblico in sala.

Piccolo Birrificio Clandestino,
via Domenico Cimarosa 37/39 - Livorno
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0586 854439

Caseificio Pura Vita Labronica,
Borgo dei Cappuccini, 81 - Livorno
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320 5652695

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