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Pubblicato in La degustazione

 

di Simone Cantoni

Che passione, la cucina povera. O, sarebbe meglio dire, una volta povera; e perciò oggi – alla luce di quanto sono cambiate le cose, rispetto al contesto nel quale si trovavano a sfaccendare ai fornelli i nostri nonni e bisnonni – la cucina cosiddetta povera.

Già, perché la rivoluzione che, nel corso del Novecento, ha investito il sistema (e dunque il costume) alimentare del nostro Paese ha reso ingredienti un tempo costosi e poco accessibili – si pensi alle farine di frumento – a essere invece decisamente più economici in confronto ad altri – si pensi alle castagne, esse stesse lavorabili in farina – che erano, decenni fa, immediatamente alla portata di ogni famiglia, mentre adesso si pagano fior di quattrini. Ma la cucina povera lo è, tra vigolette, non solo per una questione economica. Bensì anche in virtù di ragioni attinenti ai valori nutrizionali in gioco. Spesso si tratta infatti di ricette che – proprio in quanto destinate a soddisfare la fame di uomini, donne e ragazzi piuttosto provati dalla fatica fisica – presentano contenuti calorici e psicologici adatti al compito loro assegnato anni addietro; in altre parole, pietanze non di rado sostanziose, ricche di carboidrati e grassi: di sicuro (anche se non debordanti nel contenuto lipidico o amidaceo) saporite e decisamente appaganti. Inoltre si tratta – questo l’altro comune denominatore – di piatti preparati con gli avanzi di quelli consumati nel corso del pasto o della giornata precedenti, recuperando il recuperabile onde applicare, anche a tavola, l’imperativo del saper fare economia.

Ecco, tra gli innumerevoli esempi del genere che lo Stivale è in grado di offrire, volgiamo oggi l’attenzione verso una specialità toscana: la francesina. Un nome d’arte che ingentilisce l’espressione (prettamente toscana, appunto, o comunque ricorrente tra le regioni del Centro Italia) di lesso rifatto, senza con ciò modificarne tuttavia il succo (o il sugo, dato l’argomento) delle cose. Si parla giusto del lesso: la carne sfruttata ed esausta, rimasta in avanzo dopo la conclusione della bollitura cui la si è sottoposta per farne brodo (mista, quanto alla tipologia, ma di solito bovina); lesso al quale si dà però nuova vita riscaldandolo, e conferendogli amalgama, in pentola, su un fondo preparato con brodo, cipolla, pomodoro, olio, sale, pepe e altri aromi. Quel che se ne ottiene è un signor secondo piatto: di buon equilibrio tra parti magre e grasse (queste ultime apportate dal brodo e dall’olio appena citati), ammorbidito dalla ricottura in umido (la carme tende a sfaldarsi in filamenti e straccetti), profumato di correnti vegetali e mediterranee (nella versione qui testata si è prevista una manciata di capperi), estremamente gustoso e con una dorsale solidamente imperniata sull’intreccio tra sapidità e dolce-acidulità. Connotazione, quest’ultima (apportata dal trinomio agreste pomodoro-cipolla-cappero) che trova contraltari armonici all’altezza sia in birre rotonde e abboccate (guai concedere spazi all’amaricante) quali Belgian Strong Ale, Dubbel Abbaziali o Bière de Garde (in abito sia chiaro, sia ambrato); sia in tipologie esse stesse a matrice dolce-acida (il meccanismo è quello dell’attenuazione reciproca delle componenti affilate), quali le unghiose e succose Sour Ales delle Fiandre. Nel caso di specie abbiamo messo, alla prova della francesina, una bassa fermentazione, specificamente una Doppelbock, e tre alte: una Belgian Dark Strong Ale, una Italian Grape Ale e una Flemish Red Ale.

LA DOPPELBOCK
A dare il via alla scaletta è la Bern, Doppelbock in edizione chiara (un bel dorato limpido, coronato da copiosa schiuma bianca) firmata da Birra Mastino a San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona. Rotonda al naso (miele, crosta di pane, un lieve caramello biondo) e rotonda al palato (avvio abboccato e corporatura solida), la tedescona in salsa scaligera regge bene il corpo a corpo strutturale con la proteina della carne; i suoi 7.5 gradi alcolici e la sua bollicina viva sciolgono a dovere la materia lipidica del piatto; la sua dolcezza complessiva liscia per il verso del pelo le energie sapido-acide del boccone. Insomma, un gran bell’abbinare; equilibrato, soddisfacente: buona (già) la prima!

LA BELGIAN STRONG DARK ALE
Il testimone di questa sfida in staffetta passa alla Regina del Mare, etichetta in stile Belgian Dark Strong Ale tra le più rappresentative del Birrificio del Forte (Pietrasanta, Lucca). Colore bruno (e schiuma avorio), aromi tostati (calotta di panettone, caramello scuro, fichi secchi) e profilo palatale abboccato, la signora in scuro ingaggia un confronto le cui modalità non differiscono di molto rispetto a quelle messe in atto dalla Bern: morbidezza ad ammansire quanto di acidulo e sapido esprima la masticazione; slancio etilico (la birra titola un bell’8% in volume) e carbonazione a gestirne la frazione grassa; deltoide corazzato onde sostenere con successo lo spalla a spalla contro la muscolarità della carne bovina. Due gli aspetti di discostamento, rispetto al primo round: le appena citate tostature del sorso riprendono piacevolmente la nota gustolfattiva dei composti di Maillard che si generano nella cottura in pentola della francesina; quel mezzo grado alcolico in più tende a dare alla sorsata uno slancio, una densità sensoriale, che – di quando in quando – prevarica le corrispettive energie del boccone. Nel complesso, comunque, un altro incontro bilanciato e interessante.

LA ITALIAN GRAPE ALE
Ring tutto toscano anche nella terza ripresa: all’angolo della birra troviamo la Lavinia, Italian Grape Ale targata La Diana, marchio artigianale sul quale torreggia il gonfalone senese. Un cingolato da 10.5 gradi alcolici, elaborato impiegando un mosto di Sangiovese Grosso (l’uva del Brunello di Montalcino) e applicando maturazioni in legno di 12 mesi (è il caso del lotto protagonista di questo assaggio) o di periodi anche superiori. Un prodotto complesso, insomma, le cui generalità organolettiche si condensano in un colore dorato carico (bordato di schiuma avorio); in profumi caldi di miele, mela al forno, datteri e ciliegie sotto spirito; in un palato ficcante di termicità, tannicità e acidità. Ebbene, se quest’ultimo requisito opera positivamente, in sovrapposizione attenuativa, sugli analoghi argomenti espressi dal piatto (attraverso, lo ricordiamo, la coalizione pomodoro-cipolla-cappero), diversamente lo slancio etilico risulta (in continuità con quanto rilevato nel secondo confronto) un poco troppo esuberante; e la pur elegante traccia tannica produce una piccola frizione con la sapidità della pietanza. Asimmetrie di portata relativa, peraltro: che non inficiano il livello, di assoluta soddisfazione, sul quale si attesta l’abbinamento.

LA FLEMISH RED ALE
Chiusura all’altezza dei tre precedenti faccia a faccia; sul quadrato sale la portabandiera di casa Rodenbach (Roeselare, Belgio) e matriarca della tipologia Flemish red Ale: la Grand Cru, con i suoi 6.5 gradi alcolici; il suo elegante color granato (coronato da schiuma beige); i suoi 24 mesi in botte (per due terzi del prodotto: il restante, invece, assemblato da giovane); la sua affilata propensione dolceacida (recante un’impronta sia lattica sia citrica sia acetica) che fa di questa bevuta un’esperienza – possiamo dire, semplificando un po’, ma con efficacia evocativa, crediamo – a metà strada tra una Belgian Ale in edizione scura, uno Sherry Amontillado e un balsamico di Modena. Ecco, proprio la dolceacidità del sorso – speculare (splendidamente) a quella del morso; e saettante (in tandem con l’effervescenza) nel gestire la materia grassa in campo – è la chiave di volta di questo abbinamento; al quale (la pendola etilica stavolta, ha puntato un poco più in basso) manca soltanto qualche ottano alcolico per conseguire una proporzione di simmetrie davvero entusiasmanti. Il boccone, insomma, cala una densità materiale e sensoriale rispetto al quale la massa fluida della Rodenbach mostra, a tratti, di sentire il fiato un po’ corto. Ma, anche in questo caso, si tratta di piccole sbavature; il connubio funziona, eccome: un gemellaggio del gusto da provare, senza dubbio…

BIRRA MASTINO
Vicolo Caduti sul Lavoro, 6
San Martino Buon Albergo (Verona)
T. 327 8463144
www.birramastino.it
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BIRRIFICIO DEL FORTE
Via della Breccia Violetta, 5/A
Pietrasanta (Lucca)
T. 0584 793384
www.birrificiodelforte.it
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BIRRA LA DIANA
Via Landucci, 2
Siena
T. 0577 385588
www.birrificioladiana.it
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RODENBACH BROUWERIJ
Spanjestraat 133-141
Roeselare, Fiandre Occidentali, Belgio
T. 0032 51 223400
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www.rodenbach.be

BIRRIFICIO 26 NERO
Località Fosci, 24/F
Poggibonsi (Siena)
T. 338 9629817
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BIRRA DELL'EREMO
Via Monte Peglia, 5
Capodacqua di Assisi (Perugia)
T. 075 8064602
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PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO
via Domenico Cimarosa, 37/39
Livorno
T. 0586 854439
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BIRRIFICIO CROCE DI MALTO
Corso Roma, 51/A
Trecate (Novara)
T. 0321 1856101
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