(Giovanni Porretto, Paolo Romeo, Valeria Zingale, Irene Taormina, Pasquale Caliri, Natale di Maria e Fabio Armanno)
di Alda Fantin, Messina
Messina, porta della Sicilia e quindi ingresso alla sua gastronomia, è da tempo impegnata a capeggiare il rilancio della città dello Stretto sotto i riflettori dell’alta cucina internazionale.
Un proposito oggi diventato realtà anche grazie alla dedizione e al talento di Paolo Romeo, da maggio Executive Chef del “Grecale Ristorante Italiano” di Messina. Un ritorno alla sua città d’origine dopo varie esperienze e collaborazioni in ristoranti di alto livello in Italia e all’estero, con un bagaglio di importanti riconoscimenti (medaglia di bronzo alle Olimpiadi della cucina di Erfurt in Germania e argento ai campionati italiani di Brescia; vincitore del Campionato Italiano del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo e della I edizione di Cibality a Genova) e quella voglia di catturare l’attenzione con piatti fatti ad opera d’arte che ad ottobre 2018 gli hanno aperto le porte di Euro-Toques, la Comunità Europea di cuochi fondata dall’indimenticabile Gualtiero Marchesi.
(La brigata del ristorante Grecale assieme agli chef protagonisti della serata)
Quella di Romeo è una cucina di mare raffinata e ricca di colore, che realizza con perizia, estro, tecnica e una buona dose di “sicilianità”, alla ricerca di gusto ed equilibrio in ogni piatto. Abbiamo avuto l’occasione di assaggiarne alcuni alla cena gourmet a otto mani che si è tenuta al ristorante Grecale per festeggiare l’ingresso dello chef nella prestigiosa associazione di cuochi presieduta da Enrico Derflingher (tra i suoi iscritti Heinz Beck, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Niko Romito e Ciccio Sultano). Tra gli obiettivi di Euro-Toques, quello di valorizzare le materie prime del territorio, i piccoli produttori e il loro legame con la terra. Da qui il menu ideato per la serata, un racconto di Sicilia attraverso le sue eccellenze con insoliti abbinamenti dal gusto inedito. Ai fornelli, insieme a Romeo, si sono alternati lo chef Giovanni Porretto, delegato regionale di Euro-Toques Sicilia, Pasquale Caliri, chef del ristorante Marina del Nettuno di Messina, e Fabio Armanno della brigata del ristorante Timeo di Taormina.
Ecco, di seguito, il ricco menu della serata abbinato ai vini siciliani dell’azienda Duca di Salaparuta
Entrée a sorpresa – La cena ha preso il via con una fantasiosa e colorata serie di piccole entrée a cura dello chef Romeo: Gelée all’arancia, maionese di acciuga e granella di nocciole dolci salate
Pasta reale farcita con tuorlo d’uovo e bacon e cubetti di tartare di fassona con zucca rossa e mandorle tostate
Ostriche al vapore con mousse di cioccolato bianco e lamponi
Passion fruit con tartare di tonno, caprino al limone e soia al sesamo e panino al burro con hamburger di gambero rosso e insalata di cavolo cappuccio aromatizzata alla soia
Antipasti – Carpaccio di orata, puttanesca di gambero rosso di Mazara e gelato al pane di tumminia (chef Paolo Romeo)
Un omaggio dello chef Romeo ai colleghi palermitani presenti alla serata: panella liquida con farina di ceci e croccante di seppia e gambero rosso di Mazara. In abbinamento Duca Brut, prodotto con metodo Martinotti-Charmat, da uve Grecanico e Chardonnay.
Primo – Riso con vongole, polvere di cappero, prezzemolo, insalatina di mare e limone candito (chef Giovanni Porretto). In abbinamento Colomba Platino, storico vino delle cantine Duca di Salaparuta prodotto nella tenuta di Risignolo (Marsala).
Secondo – Cubo di ricciola con olive e timo su spuma di patate, borragine e pomodoro confit (chef Fabio Armanno). In abbinamento il grillo Kados, uno dei vini più versatili dell’azienda, anch’esso prodotto nella tenuta di Risignolo.
Pre-Dessert -Una sorpresa a cura di Paolo Romeo: sorbetto all’arancia con zenzero e insalata di finocchio aromatizzata al ginger
Dessert (chef Pasquale Caliri) – Namelaka formulata con cioccolato bianco accompagnata da streusel alle mandorle, litchi e salsa di lampone caramellata, assieme a lamponi croccanti, mandorle morbide e polvere di lamponi. In abbinamento Florio Morsi di luce, vino da dessert prodotto con uve Zibibbo coltivate sull’isola di Pantelleria.