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Pubblicato in La degustazione il 14 Agosto2022

di Simone Cantoni

Fresco, leggero, gustoso.

Perfetto per introdurre un menù più articolato, così come per spezzare i tempi di passaggio tra un pasto e l’altro; ma anche per costituire, fermandosi lì e senz’altro aggiungere, un pranzo o una cena volutamente poco impegnativi per lo stomaco. Insomma, una ricetta duttile e versatile, le cui prerogative di “ariosità” e agilità digestiva la rendono particolarmente adatta a fronteggiare la sfida delle calure estive. È il gazpacho: un piatto percepito quale patrimonio collettivo della cucina iberica; molto gettonato, in specie, alle latitudini meridionali della penisola, ad esempio in regioni come l’Andalusia (che potrebbe vantarne la paternità); e consistente, nelle sue linee essenziali, in una zuppa fredda a base di ortaggi crudi (peperoni, pomodori, cetrioli e cipolla le “voci” principali), resa più consistente e cremosa tuffandovi pane raffermo ammorbidito in acqua, per poi rifinire il tutto con erbe aromatiche.

GAZPACHO: ORIGINE E CARATTERISTICHE
Il nome sembra di derivazione piuttosto antica. Potrebbe discendere dal termine “caspa”, attestato nella lingua mozarabica (parlata, appunto lungo la penisola iberica, da parte dei Cristiani tra Mille e Millecento) e corrispondente al significato di "frammento", riconducibile all’impiego di pane spezzettato. E però è evidente che i fondamentali della ricetta (almeno l’attuale) devono essere fatti risalire a epoca successiva: peperone e pomodoro sono “nativi americani” e vengono introdotti in Europa solo nel corso del Cinquecento. Al di là comunque delle ricostruzioni storiche, oggi il gazpacho si prepara più o meno così. Primo: ammollare della mollica di pane in acqua e (con giudizio) aceto, fino a inzupparla totalmente, per poi scolare via il (poco) liquido in eccesso. Tagliare finemente i cetrioli, così come (rimuovendone i semi all’interno) i peperoni e i pomodori, nonché la cipolla e l’aglio; quindi frullare il tutto, amalgamando con extravergine d’oliva. Setacciare il composto (già cremoso) onde eliminare eventuali residui di buccia o semi e frullarlo nuovamente, stavolta insieme alla mollica, con una spolverata di sale e pepe. Lasciar “maturare” per qualche ora in frigo e servire ben fresco con integrazioni a piacere: sia guarniture (ad esempio una foglia di basilico) sia accompagnamenti (spesso cubetti di pane tostato). Quanto all’abbinamento, ecco, qui di seguito, tre nostre sperimentazioni…

CON LA BIÈRE BLANCHE
Prima prova all’insegna della delicatezza: in mescita una Bière Blanche, per la precisione la “Saggia” (da 5 gradi) firmata a Capodacqua d’Assisi (Perugia) dal marchio umbro “Eremo”. Una Witbier personalizzata: in aromatizzazione, oltre all’aggiunta “rituale” di buccia d’arancia e coriandolo, abbiamo delle scorze di bergamotto; mentre in tino la fermentazione è affidata a un ceppo auto-selezionato di “Lachancea thermotolerans”, lievito che genera, tra i sottoprodotti del proprio metabolismo, certe quantità di acido lattico (a incrementare l’acidulità apportata dal frumento) e insieme di glicerina, col suo effetto levigante e compensativo. Quest’ultima agisce, a “smussare”, sul sale e sul graffio acetico del gazpacho; mentre all’acidità del pomodoro provvede, quella, appena citata, della birra; la quale, peraltro, in alleanza con bollicina e alcol, fluidifica sia l’amidaceo del pane sia la frazione grassa dell’olio. Sul piano olfattivo, poi, interessante l’intreccio (sebbene non in “copia carbone”) tra il cucurbitaceo del cetriolo e la speziatura “agrumante” espressa, come detto, dalla “Saggia”.

CON LA BERLINER WEISSE
Si scende di gradazione (attestandoci a quota 4%), si sale nel livello di acidità. Sulla scena si presenta la “False Flat”, una Berliner Weisse (trattata con il coinvolgimento di batteri lattici) la cui ricetta viene completata – nelle officine lombarde di “Brewfist” (Codogno, provincia di Lodi) – con l’aggiunta di lamponi (essi stessi fonte di “affilatezza”) e di basilico. Quanto ai parametri che il gazpacho presenta in ordine agli elementi di contenuto amidaceo, lipidico, acido e piccante, le “regole d’ingaggio” non differiscono granché rispetto al test precedente, se non spostando il bilanciamento delle rispettive densità sensoriali, tra piatto e bicchiere, a favore del secondo. Mentre sul fronte del rapporto tra le direttrici olfattive, la presenza, nella birra, del basilico, induce a farne uso anche a guarnitura della pietanza, così da porre le basi di una piacevole continuità odorosa nella successione boccone-sorso.

CON LA OLD ALE
Ultimo giro, ultima corsa: ma ancora un canovaccio stilistico decisamente declinato secondo un’interpretazione personale. Ché la “Cerbero Copper Label” targata “Ca’ del Brado” (Rastignano, Bologna) è una Old Ale ricostruita secondo il profilo che la tipologia doveva probabilmente presentare nella Gran Bretagna di fine Ottocento. Quando far maturare in botte una birra significava, inevitabilmente, avviarla a un certo grado di acidificazione e di acetificazione. In sintesi il risultato sensoriale occhieggia al temperamento di una Flemish Red Ale; e in abbinamento l’aceto del gazpacho trova un rispecchiamento anche olfattivo nelle note da “Balsamico di Modena” manifestate dalla bevuta. La quale, per il resto, prosegue – nel lavorare sui contenuti amidaceo, grassi, acidi e piccanti – lungo la rotta già tracciata da “Saggia” e “False Flat”; salvo far pendere ancor più a favore a favore del sorso gli equilibri del “corpo a corpo” tra la sua densità gustolfattiva e quella del boccone.

BIRRA DELL’EREMO
Via Monte Peglia, 5 - località Capodacqua
Assisi (Perugia)
T. 075 8064602
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www.birradelleremo.it

BIRRIFICIO BREWFIST
Via Molinari, 5 - Zona Industriale Mirandolina
Codogno (Lodi)
T. 0377 379814
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www.brewfist.com

BIRRIFICIO CA’ DEL BRADO
Via Andrea Costa, 146/2 - Rastignano (Bologna)
T. 051 5874520
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www.cadelbrado.it

 

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