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Pubblicato in La degustazione il 03 Ottobre2022
Giannico Carruggio

di Annalucia Galeone

"State molto attenti ai vostri sogni perché corrono il rischio di avverarsi" (cit).

In agro di Manduria, Gianfranco Fino e Simona Natale sono riusciti a dare forma ai propri desideri, la casa/cantina incastonata tra le vigne è una bella realtà, dinamica e operativa meta di tantissimi winelover. Negli anni, gli imprevisti, le vicissitudini e le peripezie burocratiche per il rilascio delle autorizzazioni non sono mancati. Ora i lavori sono finalmente terminati. L’indimenticabile Luigi Veronelli affermò: "Il vino è il canto della terra verso il cielo". Il progetto della coppia di vita e di vite Fino/Natale è un omaggio d’amore e rispetto rivolto al territorio messapico e alle care vecchie vigne, dal 2004, anno d’inizio dell’avventura come produttori, le curano come figlie e le difendono a spada tratta. I vecchi alberelli sono un patrimonio di inestimabile valore, in passato hanno rischiato di scomparire a causa dell’espianto, allevarle non era economicamente conveniente, si preferivano cloni più produttivi e redditizi coltivati a spalliera. Fare qualità a discapito della quantità premia, farlo comprendere a chi per abitudine o consuetudine ha fatto sempre il contrario non è facile, si coglie il cambiamento, ma la battaglia è ancora aperta. Nella cantina di Gianfranco Fino grande attenzione è riservata alla wine experience, il calore dell’accoglienza si percepisce già all’ingresso, l’ospite si sente a casa. Simona da perfetta padrona supervisiona tutte le attività con discrezione. Da agosto l’ospitalità opera a pieno regime, alla classica formula che prevede la visita e il winetasting si è aggiunta la possibilità di soggiornare in una delle tre suite con affaccio sulle vigne, svegliarsi circondati dal verde e nel silenzio della campagna pugliese non ha prezzo. Istinto, passione e coscienza sono il fil rouge di Es, Jo, Sé ed Es più Sole, in ciascuno l’eleganza, la struttura e la potenza si fondono in un armonico equilibrio, non smettono mai di sorprendere per la lunghezza della profondità del gusto e il tannino di razza.

(Cesare Doci, Simona Natale e Giannico Carruggio)

A creare i piatti che esaltano sia la produzione locale, variegata ed eccellente, sia la caratteristica e raffinata potenza dei vini ci pensa Giannico Carruggio, giovane e promettente chef che ha preso le redini della cucina della sala degustazione dopo Maria Cicorella. Lo affianca come sous chef Cesare Doci. "C’è una stretta connessione tra i nostri vini, il terroir, le materie prime e San Patrignano, la cantina è la sintesi di tutto - sostiene Simona Natale - Si parte dal vino per arrivare al cibo e viceversa, vogliamo donare al nostro ospite momenti di piacere e benessere. Es è stato presentato come il piacere secondo Freud, l’identico concept è stato adottato nella sala degustazione, la nostra sfrenata passione non si piega a regole e compromessi. Il piacere dell’ospite deve essere qui e ora, vorrei fosse una sensazione tangibile e percepita a 360°. La ragion d’essere di questo luogo sono le persone che ci vivono e lavorano, qui ho trovato la mia dimensione. C’è tradizione, natura, bellezza e tanto lavoro". Giannico è originario di Manduria, nel paese di origine ha mosso i primi passi nel mondo dell’arte bianca, da adulto ha scoperto il fascino dell’alta ristorazione. È testardo, creativo, con una grande voglia di mettersi in gioco quando è arrivata l’occasione di collaborare con Gianfranco e Simona, ha trascorso alcuni mesi a studiare i vini prima di pensare alla proposta gastronomica. Il nuovo ruolo porta con sé onore e oneri. "Es mi ha colpito per il colore, le note identitarie e distintive, la mia sfida sta nel creare dei piatti capaci con la loro semplicità di esaltare vini dalla forte personalità - afferma Giannico Carruggio - I percorsi, dall’antipasto al dessert, non sono costruiti in funzione di un singolo vino si abbinano a tutte le etichette. Ho iniziato dai finger food per passare ai piatti più elaborati, le opzioni sono varie, scelta alla carta, menù degustazione a 4 o 6 portate e menù degustazione vegetariano. Mi piace rivisitare i piatti della mia storia e della tradizione inserendo un tocco personale e contemporaneo". Alla panificazione ci pensa lo stesso Giannico, sono disponibili due tipi di lievito madre, il suo “Cicicchio” lo usa per il pane e quello di Simona “Covidino” per la focaccia. L’ambiente della sala è intimo e raccolto, sembra di essere in un ristorante fine dining, la cucina è a vista, Simona si è rivelata una fantastica donna di sala. Il futuro riserva delle sorprese? Chissà... Si parte con l’Ostrica con i 3 caviali, segue il Roll all’anguilla con mousse di caprino e olio al cipollotto che ci teletrasporta sul lago di Lesina; Tubetto Benedetto Cavalieri “soffiato” con maionese di ricci e polvere di alga spirulina; Spugna di peperone arrosto con terra di olive e polvere di sedano; Bloody Cherry ovvero un estratto a freddo di ciliegia brugna, pomodoro, sedano e carota aromatizzati con menta, basilico, lime e vodka. Si continua con l’Amouse bouche Frisella, un crumble di frisa, sfera di pomodoro con oro edibile e gel di the nero all’origano. Squisito il tortello con estratto di cima di rapa e Mucchino, un formaggio prodotto a San Patrignano vincitore di svariati premi, ricorda la cacioricotta, poi pane raffermo soffritto e saltato con le alici e per finire chips di acciughe e una spruzzata di polvere di cima di rapa. Sorprende la terrina di coniglio con crema di fagiolini dell’orto, il suo patè e rosa di Polignano, rapa rossa al forno, zenzero e mandorle. È un coniglio che non ti aspetti, al palato inganna per il gusto e la consistenza, si direbbe un maialino da latte. Il nuovo menù è in fase di elaborazione, il tema del bosco sarà la costante, da quest’estate, a seconda della stagione le verdure dell’orto della cantina accompagneranno le creazioni di chef Giannico. Di lui si parlerà parecchio.

Cantina Gianfranco Fino
Contrada Lella sn - Manduria
www.gianfrancofino.it
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T. 320 7803978
Aperto solo su prenotazion
Carte di credito: tutte
Parcheggio: sì

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