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Pubblicato in La degustazione il 23 Maggio2013

Lo chef toscano lancia poi un appello: "Diamo un servizio al cliente. Di questo dovremmo ricordarci sempre senza fare gli artisti snob, senza fare troppe comparsate”

David Tamburini è uno schietto.

 Il nuovo chef de La Gazza Ladra, il ristorante stellato dell’hotel Palazzo Failla, a Modica, in provincia di Ragusa è diretto, non usa troppi giri di parole per raccontare i suoi piatti, perché per lui cucinare è “lasciarsi andare, fare quello che uno si sente, divertirsi”. Gli piace partire da un ingrediente conosciuto per cercare di attualizzarlo, renderlo contemporaneo. Ed è “chiaro, scontato, che le materie prime debbano essere di qualità. Perché stare a sottolinearlo?”. L’importante è avere sempre ben in mente che “gli chef danno un servizio al cliente. Di questo dovremmo ricordarci sempre - dice - senza fare gli artisti snob, senza fare troppe comparsate”. La cucina della tradizione? “Più importante è creare nel cliente un po’ di stupore”.

E il primo ad essere stupito dai suoi piatti è Paolo Failla, patron del ristorante e dell’omonimo Hotel, che sullo chef toscano ha voluto scommettere per il rilancio de La Gazza Ladra. “David fa una cucina elegante – racconta – e valorizza i prodotti locali. Entrambi amiamo il nostro lavoro e lo facciamo con dedizione e passione. Tra noi c’è stata subito una sintonia immediata”.

L’era Tamburini a La Gazza Ladra è iniziata lo scorso marzo, giusto il tempo di mettere a punto il nuovo menù: “una vera fatica” sorride lo chef, “altro che provare nuovi piatti, quello invece è un divertimento”. Tra i suoi obiettivi c’è anche quello di riprendere “il controllo” delle colazioni dell’Hotel, “per accompagnare il cliente – dice – dalla mattina alla cena, tornando un po’ all’idea di ristorante d’albergo del passato”. Intanto lui raccoglie gli stimoli che gli arrivano dalle materie prime siciliane che confessa di amare e accompagna i clienti del ristorante in un viaggio fatto di sapori resi semplici, e a volte inaspettati, da una grande maestria e da una grande tecnica.

Come la stupefacente seppia alla piastra con aglio dolce al nero di seppia e cedro. Un piatto in cui la (apparente) semplicità finale è il risultato di un cambiamento di consistenze senza alcuna modificazione del sapore, con la seppia che viene prima frullata, poi ricompattata nella sua forma originaria, cotta leggermente al vapore, quindi scottata alla piastra. La seppia che arriva in tavola è morbidissima e gustosa e l’abbinamento col cedro la rende perfetta.

O come lo sgombro cotto all’agro con crema di cavolfiore affumicato, tuorlo d’uovo congelato grattugiato, centrifugato di alloro e aceto di cipolle rosse. Un piatto dal sapore deciso in cui il boccone perfetto, quello che mette insieme cavolfiore affumicato, sgombro e tuorlo che si scioglie in bocca diventando cremoso, ricorda un’aringa, resa però più gustosa, ingentilita. Divertenti e raffinate le linguine al limone con gli scampi, accompagnate in tavola dallo chef che dà il suo tocco al piatto grattugiandovi sopra la cagliata di mandorla come se fosse formaggio, tra lo stupore generale degli avventori.

Profuma di campo fiorito, di pascolo in primavera il risotto con pecorino, asparagi selvatici, ginger e fiori di camomilla. Eccellente nella sua semplicità e perfetta nella consistenza la rana pescatrice, servita con petali di carciofo e che fa quasi da accompagnamento all’ottima salsa limone e liquirizia, protagonista indiscussa del piatto. E poi ancora un gioco, come la seppia, come il risotto-campo in fiore, o forse una suggestione: un taglio di bistecca affumicato con crosta di melanzana, semi di pomodoro e acqua di peperone. Quando il piatto arriva in tavola l’odore è quello di una bistecca alla griglia, proprio come voleva lo chef. Ma il sapore è ben più delicato, con l’acqua di peperone a fare da contrasto all’affumicatura e il pomodoro a donare freschezza.

Ad accompagnare i piatti un cestino di pane homemade servito dall’impeccabile personale di sala: assolutamente da provare quello integrale alla lavanda e rosmarino, le sfogliatelle al riso rosso e quelle ai ceci e semi di finocchio.
La cena si conclude con un'altra suggestione: il profumo di sandalo e zenzero al quale fa seguito un semifreddo di sesamo e miele con salsa amara al limone, un sapore insolito, fresco e deciso.

Non il solito dolce. È il Mille e una notte. Forse aveva ragione Tamburini a dire che in cucina lo chef deve divertirsi. Perché poi, questo divertimento, arriva senz’altro anche al tavolo. E noi ci siamo divertiti molto.

Clara Minissale

 
Ristorante La Gazza Ladra
Via Blandini, 5 - 97015 Modica (RG)
Tel e Fax 0932 755655
www.lagazzaladra.it 
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Aperto solo la sera. Sabato, Domenica e festivi aperto anche a pranzo  
Giorno di chiusura: Lunedì    

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