di Enzo Raneri, Modica (Rg)
Non è la prima volta che la Redazione di Cronache di Gusto cena da Accursio a Modica (ne parlavamo in questo articol>o), io invece non lo avevo mai fatto e sono andato nella cittadina in provincia di Ragusa solo per mangiare da uno degli chef che, da almeno un decennio, ha catalizzato l’attenzione di tutti i più ricercati gourmet.
Nel 2008, quando Accursio Craparo aveva conquistato (al Ristorante Gazza Ladra) per la prima volta una Stella Michelin, la gastronomia della provincia di Ragusa cominciava a godere di una notorietà, che negli anni ha potuto essere uno degli strumenti di traino della economia. Dopo qualche anno di sosta (quindi senza la famosa stella) Accursio, rimanendo a Modica, ha iniziato l'avventura, aprendo il suo ristorante, con il quale, dopo solo due anni (nel 2016), ottenne di nuovo la stella. Il racconto gastronomico di un interessante territorio, delle due Sicilie, quella natia dell’ovest e quella dell’est attuale, esalta le creazioni di questo artista della cucina, in un continuo e stupefacente divenire dei suoi piatti, nella riaffermazione di tradizioni da rivalorizzare e da offrire ad una clientela sempre più internazionale.
Ecco il menu che mi ha fatto assaggiare
BENVENUTO
Una cialda di pane “cunzatu” con acciughe su cui spalmare un burro d’olio di olive nocellara del Belice e verdure; Zuppetta di pomodoro con albume di uovo, formaggio ragusano e minicrostini di pane affumicato; Arancino al limone, ricotta e zafferano. Un inizio molto stimolante e composito
FISH & FRUIT
Una piacevolissima composizione estiva, formata da palline di anguria, composta di polpa di ricci di mare e albicocche al pacojet, condita da un succo di pomodoro e zenzero, acqua di mare ristretta e polvere di alga mauro disidratata. Formidabile
MELANZANA
Una sorte di trompe-l'œil, in cui viene riprodotta, con una pasta acida di melanzane cotta al vapore, la forma della melanzana perlina, che viene poi riempita da un delicatissima caponata di melanzana in agrodolce, adagiata su una salsa di peperoni arrosto e una di pomodori in agrodolce con granella di mandorle e pane tostato ed un filo di olio di oliva. Il risultato sono delicatissime acidità che si completano in un gioco persistente, ma non invadente.
FRESCURA
Una composizione di una tartare di manzo, una spuma di parmigiano 24 mesi e ragusano (un po' troppo sapida), una insalatina di pere e sedano, un sorbetto di sedano, una polvere di sedano e una di pomodoro. Le sensazioni di fresco e di grasso si incontrano in una miscela di testure e sapori
PASTA AL POMODORO
Proprio così: spaghetti al pomodoro stellati (ne parlavamo qui). Perché è un piatto che rappresenta tutta tutta l’Italia (come dice lo chef), da nord a sud. Uno spaghetto alla chitarra con salsa di pomodoro siccagno non trattato, olio extravergine di oliva profumato all’aglio e basilico, una foglia di basilico fresco e unagrattugiata di ricotta salata di pecora.
SPAGHETTI DI MARE
Una tartare di gambero rosso di Mazara, condita con una salsa di ricci e agrumi (arance e limoni) a base di olio e decorata con uova di caviale Asetra e polvere di alga mauro di Catania. Contaminazioni fra est e ovest della Sicilia, nonché con l’esterno di essa: da mescolare bene prima del gustosissimo assaggio
UN VELO DI PASTA
Una sfoglia di pasta all’uovo e zafferano che copre una quenelle di ricotta di bufala, condita con crema di tenerumi, ragu di triglia di fondale, completata con polvere di zafferano. Un piatto delicatissimo: veramente buono. Perfetto, se con un pizzico di croccantezza
TRUCIOLI DI PASTA
Pasta di grano duro mantecata con caciocavallio ragusano, capperi tostati, zeste di limone e una polvere di capperi e caffè, il tutto con una delicata affumicatura ai trucioli di ulivo. Un piatto del giardino di casa, che si concede un sapore deciso e gradevolmente sapido.
RAVIOLETTI
Deliziosi cappelletti ripieni di gallina faraona, conditi con una salsa di tenerumi e pistacchio frullati, completati da zucchina lunga, lattuga di mare e croccante di pasta di pane. Il debole che ho per le paste ripiene non mi impedisce di porre ai primi posti della mia graduatoria questo magnifico piatto di Accursio, straordinario per delicatezza
PESCE IN CROSTA
Un trancio di dentice al vapore sormontato da una crosta morbida verde di zucchine a capperi, il tutto sormontato da una crosta di pasta di pane al pistacchio e alghe, con una crema di zucchine croccanti
PANCETTA DI MAIALE
Un involtino di pancetta di maiale (nella migliore delle tradizioni locali) cotto sulla brace, ripieno di peperoni, provoletta e cipolle, e accompagnato da una salsa di albicocche alla polvere di caffè e da un ciuffetto di rucola, il tutto per dosare una freschezza, da opporre alla grassezza, comunque delicatissima, del “pezzo”principale
PANE E CIPOLLA
La cipolla rosa locale, in un'evoluzione di questo classico, viene cotta al vapore di agrodolce, mantenendo struttura e croccantezza, e viene ripiena da un composto di fagioli “cosaruciaru” in olio al tartufo nero degli Iblei, su una salsa di Fiore Sicano di 6 mesi ed erborinato di capra girgentana, completato con polvere di rapa rossa e lamponi, sale nero al mulinello e crumble di pane speziato alla liquirizia. Una ipercroccantezza “morbida”, nel consueto contrapporre le due parti del nostro “Continente gastronomico”. “Un tributo a mio nonno” dice lo chef, che continua ad ricercare le radici profonde della sua semplice creatività, continuando a nobilitare i ricordi della cucina piu umile dei nostri più solidi conterranei
BRIOCHE
La classica granita, in una lavorazione più al sorbetto, al gusto di pistacchio, albicocche con crema di ricotta, sormontata da una granella di mandole e pistacchio (con l’immancabile brioche – altrimenti che granita è?)
MELANZANA (DOLCE)
Una altro trompe-l'œil, in cui la pasta acida di melanzane viene ripiena da una crema di melanzane e mentuccia e viene servita con una cremoso di cioccolato e crumble di pane speziato con liquore al finocchietto. Non per tutti
UOVO ALLA COQUE
Un dolce che lo chef realizza fin dal 2004: un gelo di ricotta viene distribuito sulle pareti interne di un vero guscio d'uovo, come se fosse un albume, ed al suo interno viene posta una crema di passion fruit, albicocca e pesca, come se fosse il tuorlo dell’uovo: l’uovo viene servito capovolto (per sembrare più realistico) e con un finto sale a base di mandorla cotta con lo zucchero e pestata, nonché un pezzo di pane al cioccolato di Modica. La memoria che lavora ancora nel gusto
I DOLCINI DELLO CHEF
Tartelletta alla frutta; cannolo di ricotta; croccante di mandorle; praline di cioccolato di Modica.
Accursio Ristorante
via Grimaldi, 41 – Modica
0932 941689
www.accursioristorante.com
info@accursioristorante.com
Chiuso: lunedì e domenica a pranzo
Ferie: mai
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no