di Marco Sciarrini
Quando si affronta l’argomento dei distillati di qualità per molti la strada è quella di varcare le Alpi ed immergersi in Cognac ed Armagnac.
Per fortuna di noi italiani, questa sfida l’abbiamo raccolta in una regione che per qualità e tradizione non ne è da meno: il Trentino, con i suoi incantevoli paesaggi custodi di un sapere che viene da lontano. Per l’occasione abbiamo testato i prodotti della distilleria Pilzer che si trova in Val di Cembra a nord di Trento. Il territorio sotto la Monarchia Asburgica conobbe un periodo fiorente per quel che riguardava la distillazione, viste anche le numerose concessioni che venivano assegnate per un quantitativo limitato e per soddisfare l’auto consumo. Queste concessioni furono garantite anche successivamente all’annessione del 1918, che hanno poi generato la nascita di micro distillatori. La storia della distillazione in Trentino è una vera e propria arte che nasce da tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione. La Val di Cembra, una vallata storicamente conosciuta come la valle dei Distillatori “più o meno regolari”, è il luogo dove la distilleria Pilzer iniziò la sua avventura nel 1957 a Faver, un antico borgo circondato da terrazzamenti con vigneti che svelano la vocazione alla viticultura di questi luoghi.
La distilleria Pilzer è oggi una delle più prestigiose non solo del Trentino, ma dell’Italia intera. Tutto inizia da una idea di Vincenzo che nel 1956 realizzò una piccola distilleria, con alambicco discontinuo a bagnomaria. La sua eredità proseguì nel 1983, con la nuova generazione, prima con Bruno e poi con il fratello Ivano, entrambi enologi, che apportarono all’Azienda nuove idee rendendola al passo con i tempi sino ad arrivare nel 2001 con la realizzazione della nuova sede a Portegnac, poco fuori Faver, ai piedi del monte “Castion”, antico luogo d’acqua e di “spiriti”, come raccontano leggende celtiche. Come dicono i fratelli Pilzer: “Due grandi maestri, di vita e di arte distillatoria: nostra madre che ci ha insegnato rispetto e pazienza; e nostro padre che ci ha trasmesso il gusto di dare il massimo oggi sapendo che domani si potrà fare meglio”. La regola è semplice, distillare bene è rispetto verso chi ha cominciato prima, voglia di innovare, riconoscenza verso la tradizione e ambizione per continuare a fare sempre meglio. In Valle di Cembra la parola “lambicar” aveva il doppio significato di sopravvivere alla miseria con l’ingegno sfruttando quel poco che c’è, e quello di sfruttare fino all’ultima goccia l’uva, distillandone la sua preziosa buccia.
“Per noi alambiccare è saper scegliere le giuste materie prime, saperle ben fermentare, conservarle il giusto tempo, distillarle con l’ottimo alambicco discontinuo a bagnomaria – dice Bruno Pilzer – Così abbiamo riprogettato i distillatori per avere da loro il massimo, aggiungendo, per non accontentarsi, nuove parti capaci di migliorare ancora la qualità delle Grappe e Acquaviti. Nel tempo la gamma delle Grappe di Vitigno si è notevolmente allargata e spesso il confronto fra la distillazione delle vinacce autoctone e le vinacce provenienti da altre regioni d’Italia ci ha fornito e ci da ancora nuove e utili indicazioni sull’arte della distillazione”. Oggi Bruno fresco della elezione all’unanimità all’Istituto di Tutela della Grappa del Trentino, istituto nato nel 1960 per tutelare la produzione trentina del distillato, ovvero ottenuto esclusivamente da vinacce prodotte nella regione, e di qualificarla con l’apposito marchio d’origine, da anni lavora alla Fondazione Mach di San Michele all’Adige, dove è stato analista, poi gestore della distilleria della stessa Fondazione, quindi docente del corso di alta formazione. Le grappe invecchiano solitamente in rovere francese per la durata di almeno tre anni. Mentre la 85 Pilzer islay Cask è una grappa invecchiata 7 anni in botti provenienti dall’isola di islay, famosa per i suoi whisky torbati.
Bruno e Ivano Pilzer, oltre alle grappe monovitigno e alle acquavite di frutta, sono degli sperimentatori e pionieri anche con prodotti che non rientrano a tutti gli effetti nella tradizione. Hanno inserito nel loro assortimento anche un gin stile london dry, un Brandy e un amaro. Il gin Pilz è un balcone con vista panoramica sulla flora della valle, oltre al ginepro sono presenti 15 botaniche prevalentemente autoctone, profumi e aromi dei boschi circostanti. Una storia a parte è quella del Brandy Portegnac, nato da un desiderio fortemente voluto dal padre Vincenzo e realizzato dopo un lungo viaggio in Francia per visitare l’ Armagnac, il Cognac e l’Alsazia. Parte così l’avventura che porterà ad imbottigliare il primo Brandy Portegnac nel 2013 con 9 anni di invecchiamento, un omaggio al Padre che proprio in quell’anno venne a mancare. Successivamente nasce il Brandy Portegnac 11 e attualmente il Brandy Portegnac 13. Un Brandy distillato da un vino bianco il Lagarino appositamente preparato per la distillazione e invecchiato in Tonneaux da 300 litri di legno quercia francese. Altra storia per il Gin: “Mio fratello, da sempre parte attiva e silenziosa in distilleria, e mio padre non potevano immaginare cosa nasceva nella mia testa e in quella di un amico Austriaco in un bar al 46° piano di un Hotel a Kauhsiung in fondo all’isola di Taiwan nel 2013, stava nascendo la pazzesca idea di fare un Gin in mezzo alle Dolomiti in Valle di Cembra da sempre dedita alla distillazione di Grappa – dice Bruno Pilzer – Quasi un sacrilegio, un’offesa alla tradizione”. Il primo Gin dei fratelli nasce nel 2014, è il GinPilz. Non contenti di quanto fatto i due fratelli lavorando con le botaniche per preparare l’infusione del Gin e si mettono in testa di preparare anche un Amaro. Grazie ad un vecchio libro di erboristeria della fine del 1800, rimasero colpiti da due ricette di bitter, una descriveva un bitter dalle spiccate capacità digestive mentre la seconda un bitter più delicato e profumato, un bitter “Angelico”. “Ho deciso di integrare le già complesse ricette con altre erbe dei nostri boschi tipo la Asperula. Altre erbe tipo la Ruta e la menta e il rosmarino e il timo provengono dal mio orto. E ancora la Lavanda cresce sulle rampe sopra la distilleria. Infine la decisione di unire le due ricette per ottenere un vero Bitter nato dalla unione di ben ventisei erbe e radici diverse”.
Sono otte le Grappe di Vitigno distillate con l’alambicco discontinuo a bagnomaria da vinacce Trentine. Cinque provengono dalla distillazione di vinacce di uve Trentine lavorate in bianco. Sono vinacce “dolci” che fermentano con molta attenzione in appositi serbatoi. Tre, invece, sono le Grappe distillate da vinacce di Uva a bacca Rossa. Sono vinacce spesso chiamate vinacce fermentate e considerate pronte immediatamente per la distillazione.
- La Grappa di Chardonnay: il profumo è delicato leggero complesso, il gusto sottile fragrante e leggermente fruttato.
- La Grappa di Nosiola: leggero profumo quasi di nocciola, il suo gusto deciso ma sempre molto fine.
- La Grappa di Muller Thurgau: profumo delicato complesso floreale, leggermente aromatico e un gusto persistente e morbido.
- La Grappa di Traminer: ha un profumo intenso aromatico che ricorda la rosa il geranio, il gusto è complesso e molto persistente. Una Grappa molto interessante e veramente molto difficile da distillare.
- La Grappa di Moscato Giallo: presenta un profumo estremamente gradevole quasi a ricordare una foglia di salvia mista a buccia fresca di limone, il gusto è piacevole armonico ottima la sua persistenza.
- La Grappa di Schiava: considerata la regina perché ha sempre un delicatissimo profumo aromatico una grande complessità gustativa e una delicatezza finale unica.
- La Grappa di Pinot Nero: ha un profumo inteso intrigante un gusto piacevole persistente è un bel esempio di equilibrio olfattivo e gustativo
- La Grappa di Teroldego: è sinonimo di potenza olfattiva e gustativa, è la sintesi in Grappa del concetto di evoluzione inteso come tradizione e innovazione nella distillazione.
Dice Bruno Pilzer: “Per me la Grappa è invecchiata quando ha almeno tre anni di invecchiamento in barrique o in botti di legno di piccole dimensioni”. Tre anni di invecchiamento nella linea tradizionale, cinque per la Grappa Invecchiata Delmè D’or e Sette della Historaie Grappa Invecchiata. Cambiano anche i blend di Grappa da invecchiare e diverse sono le barriques di legno di quercia francese utilizzate per l’invecchiamento. La Grappa Invecchiata Pilzer presenta un bel profumo complesso quasi aromatico con in più il sentore di vaniglia e cacao ceduto dal legno di quercia, ottimo il suo equilibrio gustativo, arricchito dalla lunga permanenza in legno. Nella linea Pilzer “Aqua Mater” si trovano le selezioni particolari delle Grappe Pilzer un blended di 13 Grappe di Vitigno dona particolare complessità e ampiezza olfattiva eleganza gustativa.
“Aqua Mater Moscato Rosa” distillata da rare e preziose Vinacce di Uve Moscato Rosa ha nella finezza tutta la sua forza e nel gusto sottile di nuovo tutta la sua eleganza. Delicatissima. Completa la linea “Aqua Mater“ la Grappa “Aqua Mater Invecchiata “ sempre oltre tre gli anni di invecchiamento, ma nasce dalla scelta di un’unica barrique.
Le Grappe Delmè, sono due: la Grappa Delmè ovvero un blend di otto Grappe di vitigno una sintesi di ciò che distillano. La Grappa Delmè d’or Grappa invecchiata oltre cinque anni. Molto complesso il blend delle Grappe da porre in invecchiamento e sono oltre cinque gli anni di invecchiamento. Gli iniziali profumi floreali sono arricchiti dai complessi profumi ceduti dal legno e sarà ancora il legno a rendere ancora più complesso e intrigante il gusto, da meditazione. Historiae Grappa di Moscato Rosa, distillata da rare e preziose Vinacce di Uve Moscato Rosa ha nella finezza tutta la sua forza e nel gusto sottile tutta la sua eleganza, molto delicata. Historiae Grappa Invecchiata sette anni in barrique di rovere francese, il blend di partenza è fatto con Grappe di Schiava di Pinot di Teroldego.