di Michele Pizzillo
Se cominci col dire che “l’unione fa la forza”, è comprensibile sentirsi dire di aver scoperto l’acqua calda. Quando riveli il contesto, beh, qualche critica ti può essere risparmiata perché per l’Oltrepò Pavese, terra bellissima, non pare che l’unione sia una scelta perseguita.
Così, nel vedere che Cia (Confederazione Italiana Coltivatori), Coldiretti e Confcooperative promuovono un progetto insieme a Camera di Commercio di Pavia, Regione Lombardia e Unioncamere Lombardia e in collaborazione con Consorzio tutela vini Oltrepò Pavese, Distretto del vino di qualità dell’Oltrepò Pavese e Consorzio Club del Buttafuoco Storico, pensi che una terra che può produrre vini di grande qualità ma, anche, una lunga serie di prodotti artigianali spesso delle vere rarità, è arrivato il momento della concordia per raggiungere l’obiettivo di fare conoscere meglio le specialità delle colline pavesi. E, in più, accompagnati da due “autorità” che ti possono raccontare tutti i dettagli di questi prodotti, Paolo Massobrio e Marco Gatti – sì, la coppia del “Golosario. Guida alle cose buone d’Italia” -, coinvolti per animare una chiacchierata dell’identità dell’Oltrepò e come avremo modo di verificare, dei prodotti recapitati ai giornalisti per la degustazione virtuale, raccontando veramente tutto. E, quindi, scoprire delle vere chicche come il salame “filzetta” dell’Oltrepò Pavese orientale, la Caciotta Pavese da abbinare alla Marmellata di cipolla di Breme e albicocche, il Miele di Acacia, la Torta Paradiso di Pavia e il Riso Carnaroli coltivato a Carnaroli Pavese, con ortiche disidratate. Oltre a due vini: Metodo Classico Oltrepò Pavese docg Gerry Scotti e Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese doc dell’Azienda Manuelina.
Dobbiamo dire che Arturo Colombi, direttore del Consorzio Club del Buttafuoco Storico, ha parlato di un grande progetto di promozione dell’Oltrepò Pavese del quale va evidenziato un aspetto importante che è quello che non interessa solo un prodotto e quindi non si tratta da un episodio isolato, ma un progetto che ti fa capire che è un’esperienza da fare per scoprire delle vere sciccherie ed un territorio di grande interesse agricolo e storico. Per questo entrano in ballo Massobrio e Gatti, il primo ad illustrare le specialità dell’Oltrepò e l’altro a raccontare i due vini in degustazione. Ed è solo la prima puntata, visto che ne seguiranno altre due. Vediamoli quali sono.
Salame “filzetta” dell’Oltrepò Pavese doc
E’ un salume ottenuto da carne pregiata di suino italiano impastata con sale, pepe nero in grani, infuso d’aglio in vino rosso più qualche conservante previsto dalle normative vigenti. La macinatura della carne è di 12 mm, che viene insaccata in un budello naturale di suino. La stagionatura non supera i 45 giorni. E’ un salume abbastanza grasso e, per tradizione, rammenta Massobrio, viene servito con un calice di ottimo Barbera. Ma, aggiunge Gatti, è ottima anche la bollicina ottenuta da Pinot nero vinificato in bianco.
Caciotta pavese
E’ uno dei tanti prodotti che nasce per iniziativa dei Monaci Benedettini che poi diventa patrimonio della tradizione locale tant’è che si fa in casa ed ha la durata di un mese. Il profumo è quello schietto del latte utilizzato che proviene quasi prevalentemente da allevamenti allo stato brado al punto che presenta anche sentori di erbe secche come, per esempio, il fieno. Il sapore è dolce con delicate note di burro cotto, tostato di nocciola e finale con il ritorno del fieno e della paglia.
L’abbinamento ideale è con il miele di acacia.
Marmellata di Cipolla di Breme e albicocche
La produzione annuale di questa preziosa cipolla di colore rosso intenso è di circa 400 quintali, e limitata al territorio di Breme, piccolo borgo della Lomellina, dove fu portata nel 906 d.C. dai Monaci Benedettini dell’Abbazia di Novalesa che si rifugiarono qui in fuga dalle orde saracene. In queste terre il pregiato bulbo si adattò molto bene probabilmente per la conformazione del terreno prevalentemente alluvionale, di colore scuro e molto fertile. Questa cipolla si fregia, dal 2008, della DeCo (Denominazione Comunale d’origine) e, oltre ad essere venduta in confezioni in retine con un’etichetta su cui viene segnalata la zona di produzione e un numero progressivo che permette di risalire anche al produttore, è adatta ad essere trasformata in marmellata e, in questo caso, anche con albicocche (con una produzione annuale di 5-600 vasetti da 100 g.)
Miele di acacia
Il miele di acacia si produce in tutto il mondo ma il migliore è quello biologico che arriva dalla provincia di Pavia prodotto prevalentemente da piccoli apicoltori capaci di fare esaltare le qualità organolettiche del miele oltre ad assicurare una delizia dal sapore veramente sublime e talmente inimitabile da farne un prodotto unico. Ed è il caso del miele prodotto dall’azienda agricola Campo Giardino che non ricorre a trattamenti termici di conservazione.
Torta Paradiso di Pavia detta “Torta Vigoni”
Nasce nel 1878 per iniziativa di Enrico Vigoni che aveva aperto una pasticceria di fronte all’ingresso principale dell’Università di Pavia, desideroso di mettere alla prova il suo ingegno e la sua creatività. Dal suo instancabile impegno, Vigoni riuscì a preparare una torta speciale, friabile, squisita che un cliente la definì subito “Torta del Paradiso”. Quello divenne il suo nome e segnò il successo di Enrico Vigoni e la Torta Paradiso Vigoni diventa dolce tipico di Pavia, conquistando anche la medaglia d’oro all’esposizione internazionale del 1906. La torta Vigoni è iscritta nell’elenco dei prodotti tipici agroalimentari della regione Lombardia come denominazione Torta del Paradiso, sinonimo “Tùrta Vigon”.
Riso da Carnaroli Pavese con ortiche disidratate
Il riso Carnaroli accompagnato da verdure disidratate permette di preparare un buon risotto senza dover lavare e tagliare la verdura perché il produttore (in questo caso l’azienda agricola Carenzio), nelle confezioni da 330 grammi di riso ha inserito anche l’ortica disadratata che equivale a 100 grammi di prodotto fresco. Per cui, va solo cucinato e in 20 minuti è pronto da portare in tavola.
Gerry Scotti metodo classico Oltrepò Pavese Docg extra brut
Questa bella bollicina è il frutto della decisione di Gerry Scotti di tornare nella sua terra d’origine e produrre anche vino. Si affida ad una delle migliori aziende dall’Oltrepò Pavese, quella della famiglia Giorgi di Canneto Pavese, per firmare anche un Buttafuoco storico. Questo extra brut è ottenuto da un uvaggio di Pinot nero e Chardonnay e si presenta con un bel colore giallo oro splendente e un perlage fino e abbondante. Bouquet olfattivo ampio con note fruttati di albicocca, erbe aromatiche e sfumature vanigliate. Al palato è vellutato, morbido, fresco e con una buona persistenza. E’ una bollicina che riposa sui lieviti per almeno trenta mesi ed è ottima come aperitivo ma, anche, con gli antipasti e piatti di pesce.
Solonero Pinot nero dell’Oltrepò Pavese Doc 2018 – Manuelina
Di colore rosso rubino scarico, al naso si presenta con profumi intensi di frutti di bosco, petali di rosa e delicati sentori speziati. Al palato colpisce il sorso sorretto dalla struttura, freschezza e mineralità; persistenti sono gli aromi di mirtilli, ribes e spezie dolci. Nel complesso, un vino armonicamente equilibrato in tutte le sue componenti. Vino affinato esclusivamente in acciaio ed è ottenuto da uve provenienti dai vigneti di proprietà dell’azienda agricola Manuelina di Santa Maria della Versa.
