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Pubblicato in La degustazione il 02 Settembre2021
Giuseppe Raciti e Luca Miuccio

Nella terrazza panoramica del ristorante “Il giardino degli Ulivi” del Grand hotel San Pietro Lindbergh Hotels & Resorts di Taormina in provincia di Messina, la “cena stellata a quattro mani” è stata una promenade gastronomica abilmente tracciata dallo chef Resident Luca Miuccio e dallo chef stellato Giuseppe Raciti di Zash a Riposto in provincia di Catania.

Un incontro personale e professionale ideato per celebrare l’amicizia e il territorio nel comune intento di valorizzare il patrimonio culturale della riviera jonica fra profumi e suggestioni di terra e di mare, proprio nella cornice di Taormina incastonata proprio fra questi due elementi. Una cena di contaminazioni dove non sono mancate gustose sorprese e piacevoli incontri enoici con i vini di Terrazze dell’Etna. Aperitivo di benvenuto con i due Chef, e l’amouse bouche composto da un craker al pomodoro molto sfizioso,

crocchetta al baccalà in abbinamento alla maionese, e una crespella al parmigiano.

A seguire uno dei piatti del cuore dello chef Raciti, il gambero rosso, mandorle, limone e ricci. Un connubio tutto siciliano fra le sapide onde di sapore e profumi agrumati dallo stile tanto intenso quanto delicato.

Sempre per mano dello chef stellato di Zash un apprezzatissimo fuori programma: il suo – ormai celeberrimo – uovo pochet su fonduta di provola dolce e composta di gelsi. Croccante e avvolgente al palato l’uovo pochet di Raciti racchiude in maniera equilibrata la molteplicità di tutte quelle diverse componenti da renderlo unico e certamente ormai uno dei suoi cavalli di battaglia più celebrati.

Impresa difficile ma non impossibile quella di proseguire con un piatto che potesse reggere la complessità del precedente. Ma è riuscito in modo stupefacente lo chef Miuccio con la sfoglia 36 tuorli, ripieno stracotto di suino nero dei Nebrodi, aglio fermentato e scampo marinato agli agrumi. Sapore decisamente profondo quello di questo piatto che ha intrecciato mare e terra, orto e pesce, seguendo così la sua filosofia, quella di esaltare la semplicità e coniugare le sue materie prime privilegiate. Buona armonia di sapori.

Si ritorna alla mano dello chef Raciti con il secondo. Il branzino, salsa maltese, zucchine e caviale. La salsa maltese ha esaltato il branzino e con estrema delicatezza le zucchine e il caviale. Anche in questo piatto, come i precedenti, l’elemento agrumato ha conferito quel tocco di poetica “sicilitudine” ai sapori della nostra isola. Ventaglio gustativo completo e appagante.

Si conclude con altrettanta finezza con la carota agli agrumi e polvere di olio evo. La carota è stata frullata e ricomposta con aceto balsamico e cioccolato, e il gambo del tubero realizzato con kiwi. Un dessert gradevolmente dolce senza scivolare nella stucchevolezza.

Alessia Zuppelli

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