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Pubblicato in La degustazione il 26 Luglio 2018
di C.d.G.


(Filippo Ventimiglia)

Continuano con grande successo i cooking show allo “Street Food Baia di Cornino”, nell'ambtio della manifestazione in corso a Custonaci, in provincia di Trapani.

In scena Filippo Ventimiglia del ristorante “Quattroventi” di Palermo con il suo panino alla pancetta h24. Che lo street food possa tranquillamente passare dalle cucine dei ristoranti, questo ormai è assodato, ma in questo caso proviene dalla cena improvvisata di una brigata che, a fine servizio e affamata, ha dovuto “accontentarsi” di ciò che aveva sotto mano. Le virgolette sono doverose quando la pancetta è quella di un maiale siciliano prima affumicata alla pigna e poi cotta sottovuoto a bassa temperatura per 24 ore in un mix di spezie. Se ci aggiungiamo un morbido panino di farina di rimacino, un po’ di misticanza e la croccantezza di una cialda al caciocavallo palermitano, sembrerebbe che il successo sia già assicurato. E invece Filippo è un passo avanti e per dare la cremosità che normalmente viene aggiunta da una salsa, cuoce un uovo a bassa temperatura e ne utilizza il tuorlo. Un pizzico di sale Maldon al tartufo e questa volta il panino è davvero pronto.

In bocca l’affumicatura della pigna, l’aroma del tartufo, la cremosità del tuorlo ma soprattutto la tenerezza della carne ne fanno uno di quei sapori di cui ci si potrebbe non stancare mai. Lo chef assicura che in questo periodo in menù è possibile trovare la stessa pancetta, questa volta senza pane, accompagnata da una chutney di pesche. Un buon motivo per andare a conoscere questo chef (e co-proprietario del ristorante insieme al socio Gabriele Amato) che si muove spigliato tra i fornelli sul palco spiegando passo passo come sia possibile, anche in una cucina professionale, realizzare la sua proposta. Provare per credere.

Stefania Petrotta


IN QUESTO LINK IL PROGRAMMA COMPLETO DEI COOKING SHOW


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