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La degustazione

La “via dei cocktail” del Seven: convince il nuovo food-pairing del ristorante

09 Dicembre 2019
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(Leonardo Romano, Marco Vitale, Alessio Attinasi e Luisa Attinasi)

di Costanza Gravina, Palermo

Un soffio di novità accarezza il Seven Restaurant Rooftop Garden. Ci troviamo all’ultimo piano dell’hotel Ambasciatori in una delle vie più battute del centro storico di Palermo, via Roma 111, dove l’ambiente green jungle dell’interno si affaccia all’esterno sulla terrazza panoramica che offre una vista emozionante sui tetti e le cupole della città vecchia.

Entusiasmo, innovazione, una forte sintonia e collaborazione sono alla base del nuovo progetto, voluto dai due giovani titolari, i fratelli Alessio e Luisa Attinasi, che unisce il mondo del food a quello della mixology. Un incontro perfetto tra bar e cucina che nasce dall’unione proficua tra lo chef Marco Vitale e il barman Leonardo Romano. “La parola “esperienza”- spiega Alessio- qui è la chiave di tutto, perché tramite la mixology voglio riuscire a dare anche una nuova dimensione di accostamenti tra food e beverage. In Leonardo e Marco penso di aver trovato i due tasselli fondamentali per riuscire a proporre questo tipo di messaggio ed arrivare a quel tipo di esperienza che vorrei far vivere a tutti”. Così nasce il nuovo menù Mixology&Food che propone un accostamento dei cocktail ai piatti. Lo scopo di ciascun abbinamento è quello di stimolare un’esperienza sensoriale. Chef e barman si influenzano sinergicamente abbattendo ogni confine tra bar e cucina, due realtà che diventano quasi una sola.

La nuova cocktail list è studiata scrupolosamente per fondersi con i piatti gourmet proposti dallo chef. Si tratta di cocktail con un grado alcolico moderato che possano affiancare con garbo i piatti senza eccedere, strutturati sulla base di abbinamenti piuttosto insoliti da trovare in un drink e concepiti per esaltare gli ingredienti dei piatti che accompagnano. Un singolare modo di miscelare quello di Leonardo, che rompe gli schemi della classica mixology. Decotti, oli essenziali, estratti ed erbe officinali dalle proprietà benefiche hanno un ruolo prevalente all’interno del bicchiere lasciando le bottiglie dei distillati quasi da contorno, in questo modo si esalta la vera essenza di ogni elemento usato nella preparazione ed il cocktail assume le vesti di un elisir. “La chiave è la conoscenza reale di un elemento per poterlo lavorare al meglio”- racconta il Leonardo. Il risultato è un armonioso pairing food-drink che si ritrova all’interno del nuovo menù. Ecco alcuni dei piatti e dei cocktail abbinati in degustazione:

Enbouse en bouche: paninetto al burro con burro alle olive e gallinella marinata

Antipasto: Tartare di vacca cinisara all’italiana affumicata, salsa di carne, mini-verdure e funghi pioppini. Servita a la cloche con affumicatura a legno di faggio. 

Drink consigliato L’avvelenata, a base di sciroppo di funghi pioppini e vino rosso Vernastch (vino Schiava), un vino dal sapore fruttato e leggero. I funghi conferiscono al cocktail un sentore di terra bagnata tipico delle giornate piovose invernali, il drink mostra una nota dolce al primo assaggio per lasciare poi spazio ad un finale amarostico e fortemente vegetale. Decorato con pioppini freschi. Il cocktail è un ricordo di un classico aperitivo all’italiana.

Primo: Fregola sarda risottata con cozze, vongole, tartare di gambero rosso di Mazara, crema al prezzemolo e acqua al finocchietto.

Drink consigliato: Seaweed Sour a base di gin alle alghe, seltz, zucchero di mela. Il gin subisce una lunga macerazione con alghe del mediterraneo che imprimono nel distillato un sapore acidulo e salmastro, addolcito dallo zucchero di mela estratto dalle fibre del frutto. Un gioco di sapori in equilibrio tra il dolce e l’acido, una versione “estrema” ,“scarnificata” di un sour drink, che proprio sull’equilibrio tra dolce e acido basa la sua esistenza. Come garnish una foglia di verza fresca.

Secondo: filetto di manzo siciliano, jus di carne al melograno, purea di carote, carote croccanti ed erbette spontanee, germogli di shiso cress.

Drink consigliato Pink Noise, a base di calvados e vino rosè da Perricone, a stemperare la parte alcolica il succo di melograno fresco, perfetto collante tra gli elementi. A monopolizzare la scena all’interno del bicchiere è il blocco di ghiaccio cristallino tagliato a mano dal barman sormontato da una foglia d’argento. Un rimando alla fondamentale importanza che il ghiaccio riveste all’interno di un cocktail. Come ci racconta il bartender, per ottenere ghiaccio cristallino e che si sciolga più lentamente possibile si usa acqua micro filtrata e si impiega circa una settimana, l’acqua infatti va raffreddata lentamente a temperature controllate in modo da allontanare l’aria contenuta e rendere il ghiaccio trasparente. Quello che predomina è un gusto garbatamente amaro che persiste in bocca. Il cocktail è decorano con roselline edibili essiccate.

Seven Restaurant Rooftop Garden
Via Roma 111, Palermo
T. 091 616 6881