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Pubblicato in La degustazione il 30 Giugno2021
Pedro Sánchez

di Stefania Petrotta

Quindici posti a sedere divisi tra tre tavoli e il banco sulla cucina.

Correzione: in tempo di restrizioni Covid i coperti diventano otto. Stiamo parlando del Bagà, ristorante aperto nel settembre del 2017 e fregiato praticamente da subito di una stella Michelin, che si trova a Jaén in Andalusia, nel sud della Spagna, a un’ora da Granada e poco più da Cordova, città forse poco nota alla maggioranza degli italiani, ma considerata la capitale spagnola, se non addirittura mondiale, dell’olio d’oliva. Ci correggiamo nuovamente: qualificare il Bagà come ristorante non restituisce l’idea che lo chef patron Pedro Sánchez riesce a comunicare con la sua cucina. E allora definiamolo per come lo chef stesso lo identifica: uno spazio gastronomico dove potersi esprimere senza lacci e lacciuoli e, soprattutto, nel quale far esprimere la materia prima.

(David Gallego, Francisco  Fernandez, Mapy Cano Zafra e Lorena Moreno)

Perché la sensazione è proprio quella di un viaggio nel mondo della materia prima, un mondo nel quale gli ingredienti sono trattati in maniera rispettosa, pulita, chiara, senza orpelli ornamentali e i sapori di rimando sono complessamente semplici. L’ossimoro è presto spiegato perché di certo alla base c’è una complessità dovuta ad un immediatamente percepibile studio preliminare e a una profonda conoscenza delle tecniche di preparazione, che siano a caldo o a freddo, che consentono di combinare gli ingredienti tra loro in maniera mai casuale, ma anzi diremmo “predestinata”.

Quella sensazione di quando ti spiegano un piatto e tu ascolti concentrato, quasi dubbioso che gli ingredienti elencati possano ritrovarsi tra loro, e poi lo assaggi e puoi solo pensare: “Ecco, è così che dev’essere”. La semplicità è invece quella che arriva immediatamente al palato, ma soprattutto quella del pensiero dello chef, della spinta che muove chiaramente Sanchéz: la valorizzazione della materia prima. Non è un caso che l’unico percorso degustazione si chiami dunque “Sentir Jaén” perché Sanchéz dichiara spudoratamente il proprio amore per Jaén e l’Andalusia, evidenziandolo in ogni piatto attraverso un ingrediente eletto del territorio o una preparazione tradizionale, senza però precludersi di attingere ai prodotti migliori senza talebanesimi territoriali. Insomma, ciò che non si trova a Jaén e dintorni, lo si può reperire altrove purché il risultato finale sia l’esaltazione del territorio.

Classe 1977, una vita passata in cucina, dopo varie esperienze importanti, come al Tragabuches di Dani Garcia, considerato il padre della nuova cucina andalusa e dopo 16 anni da head chef al noto Casa Antonio di Jaén, apre il suo Bagà. Pedro Sanchéz non è di molte parole. È attento, quello sì, i suoi occhi cercano sempre i visi degli ospiti di cui è avido scrutatore di reazioni. Lui stesso si sposta spesso dai suoi 3 metri quadri di cucina a vista per chiedere se stia andando tutto bene, ma non è una persona propriamente loquace, pur quando si relaziona con commensali di lingua spagnola. Parlano per lui i suoi piatti e i piatti di Sanchéz sono difficili da raccontare perché sono delle rivelazioni, delle piccole illuminazioni che allietano lo spirito, come quando viene svelato un segreto che in fondo è sempre stato lì, alla portata di tutti. La caratteristica di tutti i piatti, in cui forte è la predominanza del vegetale, è la totale pulizia che lasciano in bocca, perfino dopo quelli più complessi o più grassi si è già pronti ad accogliere virginalmente il successivo. E infatti il percorso, che a tratti sembra tortuoso, in realtà segue un senso logico che stupisce di passo in passo senza mai contrastare il precedente.

Il menu degustazione, unica proposta del locale, è composto da 15 assaggi comprensivi di due dolci, oltre ai quattro amuse bouche iniziali. Si inizia proprio da questi:

consommé di carrueco (zucca fritta),

fico e bottarga, tartelletta di mais piccante e frittella di morcilla en caldera (sanguinaccio cotto).

Segue il primo piatto del menu, le quisquillas, gamberetti tipici di Motril, in scapece di pernice. Iniziamo benissimo.

Dicevamo che va bene anche attingere all’estero purché il prodotto sia eccellente. La dimostrazione di questo assioma appare inconfutabile nell’ostrica dell'Île d'Oléron, burro di capra e cetriolo. Un boccone che avvolge la bocca. Quella che arriva prima è la sapidità dell’ostrica, quella che fa innamorare perdutamente è la carezza del burro di capra. Ne avremmo voluto tanto, ma tanto, altro.

A seguire barbabietola cotta in sugo di prugne e aceto di rose, decisa e profumata.

Sorprendente la pera ossidata con spuma di pelle di anguilla affumicata. La pera viene ossidata a bassa temperatura e alta pressione e poi fermentata per 48 ore e si combina perfettamente con la spuma in un gioco di dolcezza, affumicatura e untuosità. Il connubio tra la consistenza morbida, ma soda della pera e l’impalpabilità della spuma è la dimostrazione che non occorre necessariamente che siano presenti tutte le consistenze in un piatto.

L’ajoblanco di cocco e mandorla con granita di ananas e basilico è un piatto iconico di Sanchéz, presente nel proprio menu da 12 anni. L’ajoblanco è una zuppa fredda tipicamente andalusa a base di aglio, mandorle e pane raffermo. L’elencazione degli ingredienti ci lascia un po’ perplessi fino alla prima cucchiaiata. Il primo ad arrivare netto e preponderante al palato è il basilico, seguito dal profumo e dall’acidità dell’ananas. Quello che succede dopo è che tutti gli ingredienti si fondono tra loro per creare un’armonia che lascia trasognati. Il cocco, di cui avevamo un certo timore, non prevale mai, ma anzi regala finezza al tutto. L’emblema della “complessità semplice” di cui parlavamo all’inizio. Totalmente conquistati.

È un crescendo di sapori un altro signature dish di Sanchéz, il finocchio con pilpil montato di merluzzo. Ci viene in mente una sola parola per descriverlo: indimenticabile.

Il bonito stagionato con acqua di funghi è una botta di umami che taglia i ponti con quanto finora provato e porta a ritenere che il percorso sia giunto ad un svolta.

E invece arriva lui, il gazpachuelo di anemone di mare. Il gazpachuelo è un piatto povero tipico della costa malaghegna. Sanchéz ne fa un omaggio dichiarato ai colleghi di Cadice unendo alla zuppa a base di maionese al limone l’anemone caldo, un elemento che ci piacerebbe incontrare più spesso anche nei menu italiani. L’approccio è deciso, un morso di mare, subito mitigato dalla parte cremosa che lascia una nota quasi burrosa al palato, ma l’insieme riesce a stimolare moltissimo la salivazione et voilà, la bocca ne esce totalmente pulita e pronta al prossimo assaggio. Innamorati.

Ancora umami con il favo e garum.

Pensi che sia un modo inconsueto di passare a qualcosa di dolce e invece arriva il fiore di zucca con l’acqua al pomodoro che, con la sua botta di acidità, spazza via tutto il pregresso.

Seguono i piselli in crema di pannocchia arrosto e burro nocciola. La salsa sa quasi di caramello. Suadente.

All’arrivo dei funghi Perretxico con pralinato di aglio arrostito, con tutto il carico di umami che ne consegue nuovamente, siamo un po’ disorientati; ma al contempo sentiamo che tutto ha un senso, che c’è un cammino tracciato attraverso il quale è impossibile perdersi.

E infatti ci vengono serviti la trippa di baccalà con spuma di patate e aglio arrosto (sublime)

e la picanha frollata alla vaniglia. Il percorso è ormai dispiegato, il racconto ha nutrito mente e spirito, oltre che corpo, sempre mantenendo un livello minimalista e utilizzando pochi ingredienti.

Concludiamo con i dolci che sono l’omaggio più spiccato a Jaén: la pesca di Jaén arrostita con scapece dolce e gelato alla doppia panna richiama i frutteti di cui, prima che arrivasse la coltivazione intensiva dell’ulivo, il territorio era ricco;

mentre la quenelle di gelato all'olio extravergine di oliva e sale con crema all'arancia amara e pane al cioccolato, conclude degnamente un percorso in cui l’olio è sempre stato il protagonista, il fil rouge che ha caratterizzato tutti i piatti.

Usciamo satolli e felici. Il menù costa 75 euro e li vale tutti. Torneremo perché è una cucina spiccatamente stagionale e non vediamo l’ora di assaggiare la proposta autunnale e perché per noi vale davvero la programmazione di una tappa in un viaggio in Andalusia. E, non da ultimo, torneremo perché l’accoglienza riservataci ci ha conquistati grazie anche alla professionalità e alla gentilezza del sous chef David Gallego, del maitre sommelier Francisco Fernandez, coadiuvati da Mapy Cano Zafra e Lorena Moreno. Magari seduti alla “barra” da cui poter godere più agevolmente la danza dei movimenti dello chef.

Bagá
Reja de la Capilla, 3 - Jaén, Andalusia
t. +34 953047450
https://bagagastronomico.com/

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