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Pubblicato in La degustazione il 06 Luglio2020

di Andrea Camaschella

Novara, la vita riprende lentamente e piogge e temporali non hanno fermato birre, salumi, formaggi e altro in una serata a casa di Gian Marco Moroni (Tavoli in Salumeria), ospiti Alessio Selvaggio e Federico Casari di Croce di Malto.

Una serata di legami territoriali, di gusti e sapori, di passioni che per una volta si incontrano in un boccale di birra anziché un calice di vino. Cosa succede quando il salumiere incontra il birraio lo abbiamo già visto a Taormina Gourmet (leggi questo articolo): si organizza una serata dove il primo propone i piatti della sua gastronomia e i formaggi e i salumi della sua cantina mentre il secondo sceglie gli abbinamenti con le sue birre, un modo anche di tornare alla normalità e per Gian Marco di togliersi uno sfizio, forse meglio dire di consolarsi. Già perché il 28 aprile avrebbe dovuto andare in scena un altro evento, un incontro tra Novara e la Sicilia, nato e pensato a Taormina, tra la Novara di Gian Marco e dei suoi clienti e la Sicilia di Dorothea Licandro del Mosaik di Catania, il primo a metterci lo spazio e la seconda a selezionare, con la sua sensibilità e conoscenza, birre, formaggi e salumi siciliani. Per ovvie ragioni questa serata è rimandata (e non saltata) a momenti migliori.

Tornando all'evento di qualche sera fa, Moroni e Croce di Malto, salumeria e birrificio, ci hanno fatto vivere un’esperienza a tutto tondo per una serata intrigante, di eccellenze novaresi, che siano produttori o selezionatori o prodotti, per raccontare le proprie storie attraverso i piatti e i bicchieri. Gian Marco ha sfoggiato alcune chicche come un Bettelmatt (toma d’alpeggio della Val d'Ossola) selezionato e affinato nella sua cantina, un antico piatto estivo tipico di Novara; la Masara’, un’insalata di verdure cotte e crude, con il classico salame novarese, il Salam d’la Duja, rivisitata a mo’ di insalata di riso, con il riso Ermes (rosso, di coltivazione locale). Un maialino iberico cotto a bassa temperatura. Taglieri di salumi e formaggi vari. Ho assaggiato tutto ma a colpirmi è stato un piatto con 5 formaggi erborinati, uno sfizio di Gian Marco: il sempre piacevole irlandese Cashel Blue, un sorprendente Quezo Azul de Asturias Madurado dal Principato delle Asturie (Spagna), un fenomenale Hervé Mons 1924 Bleu (un Roquefort “a l’ancienne” con metà latte vaccino e metà di pecora, come si faceva fino al 1924) e due gorgonzola piccanti ad aprire e chiudere le danze. Il classico gorgonzola piccante, benché uno dei migliori sul mercato, ha faticato parecchio nel confronto sul piatto, quello affinato da Gian Marco, che terminava la degustazione, ha invece “spaccato”; gli altri, in un crescendo rossiniano hanno ammantato palati e menti. Tra l’altro con la Piedi Neri di Croce di Malto, la birra creata da Alessio e Federico con riso Venere (il riso nero), castagne, sulla falsa riga di una Imperial Russian Stout di britannica memoria, il matrimonio è stato di puro amore.

Le birre, coprotagoniste della serata, si sono comportate alla perfezione, a partire dalla Rus (3,9° Alc, Bitter inglese) la rossa – rus in novarese – di Croce di Malto, ispirata alla tradizione inglese: birra leggera, di grande equilibrio gustativo, elegante e mai impegnativa, caratterizzata con riso rosso Ermes, di coltivazione novarese che ovviamente ha fatto faville con la rivisitazione della Masara’. L'Acerbus (5,9° Alc, ambrata) di Croce di Malto, la classica birra inglese da pub, rivisitata in chiave personale da Alessio, carattere e semplicità, equilibrio, per abbinamento decisamente interessante con il Bettelmatt ma anche con il maialino. Quando si parla di gorgonzola, la birra consigliata è sempre la Triplexxx (7,8° Alc, dorata), il Belgio riveduto e corretto da Alessio: ricetta complessa, esecuzione da manuale, birra rotonda, con lieve calore alcolico per un finale ricco e accogliente. In alternativa però Alessio propone la Piedi Neri (8,7° Alc, nera) una birra che racconta Novara con l’aggiunta di riso Venere (il riso nero che dona colore e aromi): una birra ricca, corposa, accogliente che sui formaggi – e più importanti sono meglio è – si esalta creando abbinamenti suadenti. L’Hauria (4,7° Alc, giallo paglierino) ispirata alla tradizione tedesca, con intriganti profumi erbacei e floreali, capolavoro di equilibrio nei sapori e negli aromi.

Bella serata, all’insegna di ottimi prodotti, con tante storie da raccontare, nell’atmosfera accogliente e rilassata dei Tavoli in Salumeria, una serata passata piacevolmente tra amici e un ritorno alla cultura come piace a Gian Marco e a Lella, Elena e Gaia, il suo team a trazione femminile. Soprattutto una serata con le birre protagoniste. Un assaggio di quello che si farà, appena possibile, con Dorothea.

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