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Pubblicato in La degustazione il 05 Dicembre2021

di Simone Cantoni

Tipicamente autunnale, la torta salata di patate e spinaci (con molti altri coprotagonisti: come si vedrà tra poco) è una ricetta tanto facile da portare in tavola, quanto appagante per la gola e versatile nelle funzioni che, su quella stessa tavola, può ricoprire:

dal ruolo di antipasto (nel contesto di un pranzo o di una cena dall’articolato svolgimento) a quello di piatto unico, nel caso le ragioni della velocità e della praticità dettino, come spesso capita, le esigenze prioritarie. Inoltre – ultima notazione, ma non per importanza (certo non per noi) – si tratta di una preparazione decisamente interessante in quanto aperta a un ampio ventaglio di soluzioni in tema di abbinamenti con la birra, prestandosi positivamente al matrimonio con non poche tipologie birrarie.

RADIOGRAFIA DEL PIATTO
Le operazioni di “apparecchiatura” sono, come detto, estremamente semplici. Si parte dallo stendere un fondo di pasta sfoglia in una teglia da forno; di adagiarvi un strato di spinaci precedentemente cotti con olio; di coprire gli ortaggi con patate a cubetti, a loro volta cotte con olio, sale, pepe e qualche rondella di cipolla; di aggiungere pangrattato, formaggio dolce (Montasio Fresco, ad esempio) e prosciutto cotto, gli ultimi due sempre a cubetti; di cuocere al forno per una mezz’ora. Quel che si ottiene è un boccone dalla consistenza tenera; dalla densità sensoriale medio-elevata; dalla trama lipidica e amidacea non trascurabile; dalla tendenza gustativa morbida (dolce con un filo di amaricatura vegetale); dalle direzioni olfattive di timbro sia tostato (frutto dei processi termici a carico della parte panificata e del formaggio) sia erbaceo, comunque variabili in funzione… delle “manovre” eseguibili in ordine ad alcuni ingredienti: ad esempio scegliendo, come opzione casearia, quella di una provola affumicata. Vediamo ora i risultati usciti al termine di una triplice prova d’abbinamento condotta sulla nostra torta salata nella sua versione di base.

CON LA EXPORT HELLES
Il primo test convoca in scena una bassa fermentazione in salsa marchigiana: la “Hausbier” targata “Mukkeller” (Porto Sant’Elpidio, Fermo), una Helles già in “divisa” da Export, per la risolutezza delle proprie nervature amaricanti. Le quali – primo dato da annotare – vanno a saldarsi (in sovrapposizione attenuativa e armonizzante) con quelle, poc’anzi citate, dello spinacio; mentre il finale asciutto e la bollicina spigliata fronteggiano con disinvoltura (pur in un regime alcolico non superiore al 5%) le viscosità grasse e carboidratiche del boccone, garantendo ordine al cavo orale al termine della sequenza di masticazione e deglutizione. Da rilevare infine la proporzione tra sorso (di un bel colore dorato) e morso, sia nelle consistenze materiali sia nella densità sensoriale complessiva: nel rispetto di quel principio della pariteticità delle forze in campo che è sempre conveniente osservare.

CON LA RHEINLAND HELLES
Utilizziamo, arbitrariamente, questa dicitura stilistica, giacché una ufficiale, e univocamente riconosciuta. ancora non è stata formalizzata, al fine di indicare una birra ispirata alla tipologia delle Kölsch, dopo il giro di vite che – invocato e ottenuto proprio dai produttori di Colonia – ha reso concretamente operativo il divieto, al di fuori del loro distretto territoriale, di esibire in etichetta non solo la stessa specifica dicitura Kölsch, ma anche qualsiasi esplicito riferimento toponomastico (Köln, Colonia e così via). Al netto delle proibizioni poste in essere, nella sostanza si è capito cos’è: una fermentazione ibrida (da lieviti “ad alta” fatti lavorare a bassa temperatura, con tanto di lagerizzazione pre-confezionamento); di colore dorato; trattata con luppoli continentali, in questo caso anche in dry-hopping (evidente licenza rispetto al “canone” renano). Si tratta della “ColoniAle” firmata in Veneto da “Benaco 70” (Affi, Verona): nella quale proprio il supplemento in aroma di “odorosi coni”, con il loro contributo da prato falciato, va a richiamare la tracciante aromatica disegnata dallo spinacio; il legame armonico col quale, peraltro (in modo affine a quanto osservato in merito alla “Hausbier”), è garantito, in chiave gustativa, dalla sottile ma percettibile venatura amaricante che innerva la bevuta (altro “dono” del tenace rampicante e dei suoi fiori). Anche in questo caso, infine, ci si muove in ottemperanza alla prescrizione riguardante la proporzionalità delle forze; a partire dalla gradazione alcolica della bevuta, ancorata a quota 5: già del tutto sufficienti – in alleanza con la bollicina – a gestire la “colata” lipidico-amidacea del boccone.

CON LA GOLDEN ALE
Si chiude con una “candidata” all’abbinamento prodotta secondo la tecnica dell’alta fermentazione: la “Golden Ale” (così, con semplice indicazione stilistica, senza nome d’arte) che porta le insegne di “Birra Perugia” (a Pontenuovo di Torgiano, nella provincia del capoluogo umbro). Un’altra “dorata” di contenuta gradazione (la lancetta segna 5.2); nella cui ricetta i malti (Pils, Carapils e Wheat) stabiliscono un vincolo olfattivo evidente con le panificazioni a breve cottura che abbiamo evidenziato nella torta; mentre i lieviti, con il delicato apporto fruttato, stabiliscono (rispetto alle dominanti aromatiche del piatto) una direzione divergente, ma non conflittuale; esattamente come i luppoli (il neozelandese Motueka e lo statunitense Citra), coi propri contributi odorosi delicatamente floreali (caprifoglio, tiglio): mentre i loro contenuti amaricanti esercitano, nei confronti delle analoghe note affioranti lungo la masticazione, quel richiamo di continuità già constatato e apprezzato nel contesto dei primi due passaggi di questa sessione…

BIRRIFICIO MUKKELLER
Via del lavoro 1/3 - Porto Sant’Elpidio (Fermo)
T. 347 4836146
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www.mukkeller.it

BIRRA PERUGIA
Via Tiberina, 20, località Pontenuovo - Torgiano (Perugia)
T. 075 9888096
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birraperugia.it

BIRRIFICIO BENACO 70
Via Marconi, 7 - Affi (Verona)
T. 328 6666184
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www.benaco70.it

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