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Pubblicato in La degustazione il 25 Giugno 2020
di Giorgio Vaiana
Da sinistra in alto, Alberto Paolo Schieppati, Mattia Girardelli, Alfredo Zini; sotto Andrea Aprea, Mariella Organi, Luca Gaccione

di Michele Pizzillo

“Ripartenza o ricostruzione. La ristorazione dopo il covid-19”. E’ attorno a questo problema che Bartu, magazine della Edifis, e Osm Restaurant hanno coinvolto diverse esperienze del mondo dell’horeca per raccontare le iniziative adottate – per bisogno o per reinventarsi un modo diverso di fare ristorazione – per reagire a questa situazione che ha messo in difficoltà tutto il pianeta.

Dopo aver “torchiato” Mariella Organi, consorte di Moreno Cedroni chef del bistellato Madonnina del Pescatore di Senigallia, Mattia Girardelli del ristorante I Girardelli di Segrate, Alfredo Zini che presiede anche l’Associazione delle imprese storiche di Confcommercio, Andrea Aprea, esecutive chef del bistellato Vun dell’elegante Park Hyatt, albergo ubicato nella famosa Galleria di Milano, Luca Giaccone della Scuola italiana pizzaioli e Olindo Cren di OSM Restaurant, Alberto Paolo Schieppati, direttore editoriale di Bartu, ha concluso il lungo convegno online, dicendo che parlare di ripartenza potrebbe anche essere inutile se ci si perde dietro a cose ampollose, al tiro a campare, invece di arrivare alla concretezza per salvare un settore importantissimo per l’economia nazionale. Insomma, la ristorazione ha bisogno di coraggio ed anche di talenti se, dopo lo tsumani, vuole rappresentare al meglio l’Italia nel mondo. Considerazioni condivise da tutti i partecipanti al webinar, incontro che ha fatto veramente chiarezza su un universo che vede qualche migliaia di locali segnalati dalle guide (un argomento che va affrontato perché difficilmente avremo un autunno affollato di eventi di presentazione di queste pubblicazioni) e uno zoccolo duro con circa 200.000 locali tra ristoranti, trattorie, osterie, pizzerie che oltre a mettere insieme grandi numeri, assicurano il mangiare fuori casa anche nei piccoli centri più decentrati, quasi sempre utilizzando materie prime locali e valorizzando piccole produzioni che difficilmente si troverebbero nei grandi mercati e nella grande distribuzione. 

Proviamo a sintetizzare le singole esperienze che ha poi permesso di arrivare alle conclusioni che abbiamo accennato. Ha cominciato Mariella Organi, con il liberi tutti che poi si è rivelato non tanto semplice "tant’è vero che con i nostri 22 collaboratori siamo partiti subito e ma dopo un mese abbiamo chiuso per altri tre mesi. E, riaprire con uno staff più ridotto – e non si può ridurre molto, altrimenti ci si trovi in affanno -, valutando giorno per giorno cosa fare. Devo ammettere che sull’Adriatico siamo più fortunati perché le prime risposte del dopo covid sono molto confortanti. Potrei anche azzardare che ci stiamo quasi avvicinando alla normalità". Straordinaria l’esperienza di Mattia Girardelli, che con il ristorante alle porte di Milano, è un po' il barometro dell’andamento dell’economia della zona. Da grandi innovatori, i Girardelli, ha spiegato Schieppati, hanno una forza incredibile nel trovare le soluzioni a qualsiasi difficoltà. Ma, ha aggiunto Mattia, questa volta è stata dura perché non avevamo nessuna idea di cosa fare. Ad un certo punto, nel corso di una sorta di consiglio di famiglia, ci siamo detti chiudiamo definintivamente? O attiviamo il delivery? che non è mai stato nelle nostre corde. Proviamo, ma con un’idea geniale. E, cioè, estrapolare dall’agenda i nomi dei clienti che avevano prenotato negli ultimi tre anni chiedendo notizie sul loro stato di “reclusi” e di cosa potevamo fare per loro. Tutti hanno risposto che avrebbero voluto godere di una colazione fuori casa – non potendo, qualcosa che facesse ricordare i bei tempi della cena al ristorante -; subito accontentati e, per fargli ricordare i momenti più belli, abbiamo pensato che sarebbe stato piacevole fargli recapitare la colazione dai ragazzi che li servivano ai tavoli. Così, abbiamo messo i camerieri in auto e li abbiamo mandati davanti all’uscio di casa di chi servivano ai tavoli del ristorante. Abbiamo fatto numeri importanti, non posso negarlo, ha detto Mattia Girardelli.

Diverso il discorso del Vun, con l’albergo che dovrebbe aprire dopo la metà di settembre. Avrebbe anche potuto aprire perché il ristorante ha molti clienti che non sono ospiti del Park Hyatt. Il problema è che un locale come il nostro, non può ridurre il personale, ha detto Andrea Aprea. E, così, si è scelto di aprire contestualmente tutte e due le strutture anche se in giro ancora non si vede la clientela – prevalentemente straniere e business – che solitamente sceglie alberghi come il Park Hyatt. Voglio vedere il futuro in positivo, tant’è che in questo periodo di chiusura sono stati effettuati lavori di ristrutturazione di albergo, ristorante e bar. Molto realistico Alfredo Zini – organizzatore della protesta dei ristoratori all’Arco della Pace, multati per aver trasgredito al divieto di assembramento – quando afferma che Milano adesso sta viaggiando ad 1/10 della sua velocità. E, quindi, il già alto rapporto esercizi pubblici – popolazione, adesso non è più concepibile. Allora, dice Zini – erede di una famiglia di ristoratori toscani motore della ristorazione milanese – aboliamo la legge Bersani sulle liberazioni; e, nello stesso tempo, concentriamoci su quello che bisogna fare per il rilancio dell’horeca, con la politica che ci guidi e che tenga presente che il motore è moda-mobile-design-convegnistica-fiere che prima del covid, con i coperti di mezzogiorno ci permettevano di coprire le spese e quelli della cena assicuravano i guadagni.

Dalla sua esperienza dalle terre del Nord-Est, Luca Gaccione vede nella comunicazione e nei social media gli strumenti che specialmente adesso possono aiutare la ripresa della ristorazione. Ma, con una comunicazione realistica, nel senso che nei locali e nei piatti, la gente trovi poi quello che viene esaltato e, cioè, qualità. Gaccione ha fatto l’esempio della cosiddetta pizza gourmet che non può essere fatta con farine inadatte, con olio scadente e con personale impreparato. E, qui, si è inserito Olindo Sen, che da formatore è convinto che il personale dev’essere qualificato, i camerieri, per esempio, non devono essere semplici raccoglitori di ordini ma vanno motivati e trasformati in venditori diventando così la forza del ristorante. Insomma, una sottolineatura del valore della sala. Insieme alle conclusioni di Schieppati, ci sono quelle di Zini che chiede la creazione di una comunità della ristorazione, di essere uniti e di cominciare a parlare noi, non io.
Di questo, inoltre, se ne sarebbe dovuto parlare nell’annuale appuntamento “Ristorando” promosso sempre da Bartu in programma il 2 e 3 ottobre ma proprio adesso fatto slittare a marzo 2021. “Con oltre 100 relatori, anche fra nove mesi, il tradizionale appuntamento con il Gotha della ristorazione moderna – dice Schieppati - sarà un’occasione per rilanciare l’intero comparto della ristorazione messo alla prova dalla pandemia”.


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