di Marco Sciarrini
Spesso come esperti del settore veniamo invitati a degustare vini a testare nuove iniziative culinarie ed anche di abbinamenti tra loro.
Quando abbiamo ricevuto l’invito ad un rum food pairing abbiamo aderito con non poca curiosità. Infatti non è da tutti i giorni confrontarsi con un abbinamento che ai più potrebbe essere azzardato, ma che in altri latitudini è usuale. La serata ha visto i piatti del ristorante Pulejo, dello Chef Davide Pulejo a Roma in via dei Gracchi, abbinati ai Rum del gruppo Rinaldi 1957, presentati per l’occasione da Walter Murcielago Gosso Trade Advocacy Manager e Ambassador di Rinaldi 1957, con la presenza anche di Gabriele Rondani, Direttore Marketing e Pr. E’ stato proprio un giro del mondo con sei Rum diversi tra loro, un viaggio fra sud e Centro America, un lungo percorso di abbinamento e racconto che dalle coste di Cuba a quelle della Colombia (con una curiosa ultima deviazione nelle Filippine) ha attraversato 6 paesi. La storia e la produzione del rum possono aprire le porte di un mondo affascinante e variopinto, come i molti paesi che ne sono diventati produttori. La sua articolata provenienza ne ha reso ancor più difficile la storia e ne rende, oggi, impossibile una regolamentazione universalmente valida. L’allargamento ad altre zone produttive rispetto alle classiche vocate al Rum è una tendenza consolidata così come l’abbinamento al cibo. La serata ha visto i seguenti abbinamenti:
Montebello Vieux 8 Anni Millésimé 2007 – Peperone come manzo
Peperone diventa come una tartare di manzo con olio acciughe di Cetara, rucola, origano, parmigiano grattugiato di 36 mesi di stagionatura. Rum invecchiato per 8 anni in botti di rovere americana ex-Bourbon, rispecchia la ricchezza della superba annata del 2007. Il suo colore è un misto tra oro e rame. Al naso si rivelano note di piccoli agrumi e cioccolato. Dopo un breve respiro, appaiono note di caffè seguite da frutta cotta, resina di pino e zucchero. Al palato risulta dolce. Sono dominanti le note del caffè. Un attimo prima del finale si avvertono le note di frutti rossi, arancia amara e nocciole. Il finale è accompagnato da una leggera amarezza e dai tannini. Vol.42%.
Ron Centenario Gran Legado Réserve 12 Años – Raviolo, pomodoro arrosto, crema di latte al midollo, battuto di manzo e basilico
Ron Centenario 12 Anni Gran Legado è un distillato proveniente dalla Costa Rica, in America Centrale. La canna da zucchero dalla quale si ottiene la melassa, è coltivata a oltre 1.200 metri sopra il livello del mare. Il clima tropicale della Costa Rica, favorito dal terreno vulcanico e dalle ricchezze naturali, sono condizioni ideali per la raccolta di questa pianta. Ogni 15 mesi il raccolto avviene coincidente nel periodo estivo. Lo stelo viene rimosso a mano e portato alle trapiche per estrarre il nettare succoso. Il succo viene sottoposto ad un processo di fermentazione in cui il lievito speciale trasforma lo zucchero in alcool e altri prodotti. Una volta completata la procedura di fermentazione, distillata la melassa, il rum invecchia in botti di rovere americano, con il secondo il Metodo Solera, Gran Legado 12 Anni è ottenuto da una miscela di più rum con diversi invecchiamenti (tra cui 12 anni) e successivamente fatti invecchiare per ulteriori 12 mesi in botti di rovere che precedentemente ospitavano bourbon, sherry e porto. Colore Ambra, al naso è intenso e complesso, con note fruttate e vanigliate e legnose, sfumature di cioccolato e caramello, dolci con note fruttate di uva passa e frutta matura, al palato morbido è coerente con gli aromi percepiti, con dolci note cremose di spezie e nocciole, il finale è ampio e molto persistente.
Ron Santiago De Cuba Extra Anejo 11 Anos – risotto Mi-Ro (Milano-Roma)
Uun risotto con la sua base allo zafferano per la parte milanese e la coda alla vaccinara per quella romana. Amato dai cubani il Ron Santiago de Cuba 11 anni usa un metodo di distillazione, di invecchiamento e di miscela sviluppatosi a Cuba, e in particolare a Santiago de Cuba, continua a rappresentare ancora oggi la più alta espressione della tecnica di fabbricazione del Ron ligero Cubano. Sono distillati dalla melassa ottenuta dalla ricca canna da zucchero coltivata solo in questa specifica regione e sono accuratamente selezionate per garantire un invecchiamento per 11 anni in barile di rovere bianco. Colore ambrato, al naso profumi fini ed evoluti di frutta tropicale, cocco, vaniglia e mandorla, al palato intenso, rotondo con note dolci e speziate, con un finale lungo e persistente. Molto vocato per cocktail di qualità.
Pusser’s Aged 15 Years – Mazzetta alla beneventana con prugne e lardo
Forbes magazine lo ha chiamato “Single Malt of Rum”. Realizzato con la Melassa dello zucchero Demerara proveniente dal “Giardino dei Caraibi”, così viene chiamata la Guyana. Pusser’s Rum è l’unico Rum al mondo realizzato seguendo le indicazioni della Marina inglese. Infatti, il proprietario del marchio, Charles Tobias, ha acquistato i diritti per poter realizzare un Navy Rum fedele a quello che veniva distribuito ai marinai inglesi come razione quotidiana per il loro duro lavoro in mare. Una tradizione rimasta valida dal 1655 al 1970. Da allora i Rum di Pusser’s riportano la bandiera della Marina inglese in ogni bottiglia. La particolarità dei Rum prodotti da Pusser’s è la loro distillazione: avviene in tre alambicchi della Guyana. Il blend acquista la maggiore influenza da un rum distillato in un “double wooden pot still” messo in funzione per la prima volta nel 1732 nella città costiera di Port Mourant: è un doppio alambicco di legno amazzonico, chiamato “Greenheart” che viene visitato anche da semplici amanti del rum come meta obbligatoria dei Caraibi, che ha assorbito per secoli i sentori organici dello storico “Navy Rum”. Questo tipo di distillazione fa seguito a un processo di fermentazione, altrettanto importante, in cui i lieviti già presenti in natura nella melassa fanno fermentare gli zuccheri in vasche aperte per un tempo che va da sei a dieci giorni. Lasciato maturare per 15 anni in botti di rovere, è morbido e pastoso e non subisce l’aggiunta di nessun aroma. Naturale al 100%. Al naso note speziate di cuoio, tabacco, noce moscata e chiodi di garofano seguono note di uva passa e frutta secca e zenzero, al palato grande corrispondenza gusto olfattiva dove regna eleganza e finezza di beva con anche dolci note di caramello e melassa, con un finale lungo e rotondo. Nota di curiosità il tappo scolpito con l’ancora della marina inglese.
Coloma 8 Años – Tiramisù
La famiglia Constain è la creatrice del Coloma Rum nel 1959. Alberto Constain Medina è diventato il proprietario della “hacienda “costruita alla fine del 19° secolo nel villaggio di Fusagasuga nel centro della Colombia. Inizialmente coltivano caffè, chiamato Coloma, qualche anno dopo producono un liquore con lo stesso nome che diventa molto popolare in tutto il paese. Nonostante fosse un suo sogno poter aprire una distilleria di rum, al tempo per la legge colombiana non era permesso. Nel 2005 la legge cambia e viene permessa la distillazione in aziende private. Il figlio decide di ricominciare la produzione di rum. Distillato dalla melassa di due varietà di canna da zucchero colombiana. Dopo una fase di fermentazione della melassa, è invecchiato a 1.700 metri di altitudine per 15 anni in botti di rovere americano ex Bourbon e poi da 3 a 5 mesi in botti di rovere di liquore ex-caffè. Ron Coloma viene quindi idratato con acqua di sorgente dai vulcani della Cordigliera Andina colombiana e prima dell’imbottigliamento viene filtrato attraverso i filtri utilizzati per il caffè, imbottigliato e messo a riposare per sei settimane sempre presso l’Hacienda Coloma. L’intero processo di produzione e invecchiamento è curato da Sandra Reategui e Judith Ramirez, le due mastre cantiniere di Coloma: insieme a Susana Masis del ron Centenario, Costa Rica, sono casi più unici che rari di femminilità in cantina per il Centro-Sud America. Al naso sono percepibili il caffè e il cacao. Al palato note di vaniglia e mandorla. Il finale è morbido e persistente.
Unico Rum non abbinato al cibo come ciliegina sulla torta è stato servito con la piccola pasticceria dello chef Pulejo.
Don Papa Baroko
Si presenta con una nuova veste e si chiama Don Papa Baroko, parola in lingua Tagalog, delle isole Filippine, significa “esuberante” ed evidenzia la continuità del gusto pieno e originale di Don Papa. Il nuovo look si adegua al regolamento europeo 2019/787, il distillato (40% vol.) è infatti sempre ricavato da melassa black gold della canna da zucchero Noble, coltivata sulle terre laviche alle pendici del vulcano Kanlaon nell’isola di Negros, al centro dell’arcipelago delle Filippine, non a caso chiamata Sugarlandia, con fermentazioni lunghissime filtrata ai carboni vegetali prima di andare in alambicco.. Don Papa Baroko è invecchiato in botti di quercia americana ad alta tostatura che hanno precedentemente contenuto Bourbon. Al naso intense note agrumate e vanigliate, al palato risulta di corpo pieno con note speziate e di frutta tropicale matura, frutta candita di limone e miele, il finale è lungo e profondo con note di uvetta e vaniglia. Grazie al particolare clima tropicale caldo-umido, Don Papa è sottoposto a un’evaporazione alcolica dell’8-10%, quattro volte maggiore rispetto a quello dello Scotch Whisky, caratteristica che gli conferisce un gusto particolarmente intenso e rotondo.