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Pubblicato in La degustazione il 31 Luglio2022

di Simone Cantoni

C’erano una volta nel giornalismo, molto più che adesso, formule di cortesia come “Riceviamo e volentieri pubblichiamo”: introduzione, questa, utilizzata in particolare nel riportare un intervento inviato, a una testata, da parte di un lettore.

Ecco, una rivisitazione proprio di quella “clausola introduttiva” è balzata alla mente nel momento stesso in cui il tema qui affrontato ha iniziato a prendere forma, allo stato di “bozza mentale”. Una rivisitazione in questi termini: “Raccogliamo (uno spunto, sottinteso) e volentieri ne parliamo”. Nel senso che l’argomento di queste righe ci è stato suggerito, esplicitamente, da alcuni tra coloro che seguono le nostre “colonne”. I quali, a fronte di una moltiplicazione a ritmo serrato (quasi frenetico) delle classificazioni birrarie, pongono la richiesta di un opportuno giro d’orizzonte su almeno alcune tra le più o meno nuove designazioni tipologiche (o sottotipologiche) oggi ricorrenti sulla scena brassicola internazionale.

PROSPETTIVA
Ecco, nel prendere in carico una simile sollecitazione (e date le modalità con cui è stata posta), si è presentata la questione del “come” farlo. Anzitutto – è stato il primo pensiero – si è ritenuto di dover procedere senza dare per scontate alcune definizioni, solo in virtù del fatto che magari possano anche esserlo per chi scrive. E dunque, in questo pezzo si troveranno anche categorizzazioni non ultramoderne, ma al contrario utilizzate già da diversi anni. Secondo punto, l’organizzazione dei contenuti; dal quale è discesa una domanda: “Esiste un filo comune che lega le espressioni e le esperienze stilistiche innovative?”. Una risposta netta forse non c’è. Però, in buona parte, si può dire che le birre “d’avanguardia”, sotto il profilo dell’inquadramento tipologico, condividono alcuni elementi di “visione”. Elementi che – tanto per metter giù un’altra citazione – evocano un classico pirandelliano come “Uno, nessuno e centomila”. Si tratta infatti di prodotti ispirati da “una” missione (almeno da un intento): quello di rappresentare qualcosa di nuovo, di inedito; accomunati dal voler perseguire tale obiettivo senza “nessuna” limitazione di estro o di metodo; e destinati a concretizzarsi in “centomila” (nel senso di assai numerosi) risultati diversi tra loro.

CARRELLATA
Sulla base di tali premesse, ecco, finalmente, una rapida carrellata di “codifiche” più o meno recenti. In tema di luppolature, ad esempio, lungo la direttrice della “corsa al riarmo” nell’applicazione del “dry hopping” (termine che abbraccia le molteplici tecniche di gettata in post-bollitura) si è assistito all’entrata in uso di sigle quali non solo l’ormai quasi completamente metabolizzata DDH, ma anche le derivazioni TDH e QDH. Sequenze alfabetiche che, svolgendo il significato delle lettere da cui sono composte, stanno a intendere, rispettivamente, queste espressioni: double dry hopping, triple dry hopping e quadruple dry hopping. In pratica, una “scala” di varie modalità, in ordine al conferimento di luppolo “a freddo”, alle quali corrispondono talvolta effettive gettate multiple; talvolta semplicemente un esercizio di tale tecnica operativa in proporzioni massicciamente muscolari. Restando al luppolo e alle “targhe automobilistiche”, ecco anche la dicitura HDHC ovvero “high density hop charge”: che può essere tradotta come “caricamento con luppoli ad alta densità”. Si tratta di metodologie a più alto tasso tecnologico, nel senso che fanno ricorso a prodotti di lavorazione, appunto del luppolo, ideati al fine di concentrarne il potenziale organolettico: pellet arricchiti, estratti in polvere, estratti fluidi.

Sempre entro il reame dominato dagli “odorosi coni”, dopo la consacrazione del sottostile Neipa (acronimo che sta per New England Ipa; ovvero versioni delle Ipa “a stelle e strisce” che risultano meno amare, più vellutate nel corpo, talvolta velate, di certo traboccanti di olfattività fruttate), merita registrare l’approdo, anche in Italia, dell’ultima evoluzione del canovaccio American Ipa: “ultima” nel senso de “la più recente”; chi spera “ultima” lo sia letteralmente può darsi pace: ne seguiranno certamente altre. Si tratta della Cold Ipa; una variante nella quale due sono sostanzialmente gli aspetti qualificanti: l’impiego, nell’impasto secco, di cereali tipicamente “made in Usa” come il riso e il mais (meno caratterizzanti dell’orzo, in un’ottica di massima accentuazione del ruolo del luppolo); e l’inoculo di lievito a bassa fermentazione, ma in un regime di valori termici leggermente superiori al tetto classico del ceppi Lager (i 13 gradi centigradi), onde ridurre al minimo la formazione di poco eleganti sottoprodotti (acido solfidrico, dimetil-solfuro) tipici del metabolismo del Pastorianus.
Lasciando i territori del verde-luppolo ed entrando in quelli dello scuro-torrefatto, ineludibile poi riferire circa la fortuna, sebbene in una dimensione di nicchia (praticata con voluttà dai cultori del “genere”), che sta registrando il filone – avviatosi ormai almeno quattro o cinque anni fa - delle Pastry Stout. Sì, le Stout “da pasticceria”: versioni, su base “Imperial” o almeno “Foreign Extra”, la cui spinta olfattiva si fa quasi tangibile e la cui consistenza palatale diviene parallelamente quasi “masticatoria” in virtù dell’utilizzo, in lavorazione, di ingredienti quali frutta secca (nocciole, noci), dolcetti (come i marshmallow) e sciroppi vari (d’acero, ad esempio). L’anello di congiunzione tra la birra e il profiterole: inviso ai detrattori, idolatrato da sostenitori, specie i passionisti maniacali, in gergo detti “nerd” o “geek”.

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