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Pubblicato in La degustazione il 15 Agosto2016

Sfida tra Licata e Ragusa Ibla, le cittadine di Pino Cuttaia e Ciccio Sultano. Un gioco tra provocazioni, richiami della memoria, tecniche raffinate, materia prima eccezionale con un cibo alto, buono e colto. E i piatti che ci sono piaciuti di più

  
(A sinistra, l'ingresso del Duomo di Ciccio Sultano, a destra quello de La Madia di Pino Cuttaia)

di Lorella Di Giovanni

“Ogni racconto sul cibo e sulla tavola possiede una particolare densità, un intreccio di prospettive che lo rendono ricco di contenuti e di significati [….]. Torniamo a leggere, e a raccontare: il cibo per lo stomaco, il cibo per la mente”.

Prendendo in prestito le parole di Andrea Segrè, noi di Cronache di Gusto vogliamo leggervi come un testo, il nostro pasto alla tavola del ristorante La Madia di Licata e alla tavola de Il Duomo di Ragusa. In un solo giorno, il pranzo e la cena sono diventati, per noi, un racconto buono da pensare, da scrivere e da leggere. Dopo aver raccontato i due cuochi e i loro ritratti caratteriali (leggi qui) che hanno creato vere e proprie fazioni di fans golosi, oggi raccontiamo alcuni dei loro piatti.

La storia che vi raccontiamo è ambientata in due luoghi della Sicilia, Licata e Ragusa e ha per protagonisti due chef bistellati Michelin, Pino Cuttaia e Ciccio Sultano. Le vicende si svolgono all’interno dei ristoranti La Madia e Il Duomo, e la trama si articola attorno al cibo: quello alto, buono e colto che non ha mai perso i suoi riferimenti fondamentali e codificati nel tempo.
In due cittadine della Sicilia e precisamente a Licata, situata nel golfo di Gela ai piedi di un promontorio detto Montagna, già abitato in epoca ellenistico-romana, e a Ragusa Ibla che, dall’alto degli Iblei e dalle pareti di roccia friabile, celebra il barocco siciliano; si trovano due luoghi in cui si può riconfortare lo stomaco e anche la mente. 

A Licata si trova il ristorante La Madia, dove l’eleganza sobria e minimale degli arredi, solo quelli essenziali, punteggia l’ampio e luminoso spazio della sala da pranzo. In questo spazio risalta il contrasto tra le pareti dal colore grigio antracite e le linee orizzontali della boiserie in legno chiaro che lo chef ha usato come un foglio di quaderno a righe per annotare i suoi pensieri e la sua idea di cucina. In un’atmosfera di colta sobrietà, la brigata di sala, si muove con simpatia discreta e grande attenzione ai bisogni e ai desideri del cliente.

A Ragusa Ibla invece c’è il ristorante Il Duomo, dove il barocco più raffinato si mostra nella ricchezza degli arredi, degli strumenti di sala e nei dettagli. Le piccole sale da pranzo, con eleganti carte da parati dai colori verde muschio, giallo oro e blu di persia, sono messe in comunicazione attraverso soglie incorniciate da antiche porte in legno laccato bianco. In questa atmosfera barocca, accogliente e coinvolgente, la brigata di sala si muove in punta di piedi e con rigorosa eleganza si prende cura del cliente.

 

(A sinistra gli interni de La Madia, a destra gli interni del Duomo)

Pino Cuttaia, il cuoco de La Madia, ha una personalità autentica e un carattere sincero. Viene definito lo chef della “memoria commestibile” in quanto attento osservatore dei contadini e dei pescatori che, al tempo degli stenti con il loro lavoro e la loro fantasia, hanno cercato di trasformare i morsi della fame in potenziali occasioni di piacere. Cuttaia nei suoi piatti rispetta la tradizione e reinterpreta le forme; confondendo la vista ma rassicurando il gusto. I sapori de La Madia, infatti, hanno una grande forza evocativa, consegnando al palato e alla mente, luoghi, storie, persone e sentimenti.
Ciccio Sultano, lo chef de Il Duomo, ha una personalità decisa e un carattere potente. E’ il cuoco della “complessità”: storico della cucina siciliana, risale alle origini del gusto arricchendole di sperimentazioni barocche. Nei suoi piatti, tutto è reso meno semplice e più tortuoso con intrecci e trame di emozioni contrastanti. Il Duomo, infatti, nella diversità degli ingredienti, delle forme, dei colori e degli abbinamenti di sapori, celebra la spettacolare e grande bellezza che lo circonda.


(A sinistra Pino Cuttaia, a destra Ciccio Sultano)

Così, mentre Ciccio Sultano porta Ragusa Ibla dentro i suoi piatti, Pino Cuttaia fa l’esatto contrario: nei piatti del primo, infatti, vogliamo assaggiare il barocco siciliano che abbiamo ammirato appena fuori dalla porta del ristorante; in quelli del secondo, vogliamo pregustare luoghi che ancora conosciamo poco.
Quelle di Cuttaia e di Sultano sono due cucine di altissimo livello: ricercate nelle forme e profonde nei contenuti, diversissime nei risultati ma simili nell’utilizzo delle materie prime di mare e di terra. Proprio quest’ultima somiglianza ha dato a chi scrive la possibilità di accostare i piatti dei due chef, in una sequenza ordinata.

La triglia rossa di scoglio farcita di chinotto e salsa di zafferano siciliano di Ciccio Sultano, e la pizzaiola di merluzzo all’affumicatura di pigna di Pino Cuttaia, sono due piatti dalle consistenze e dai sapori sorprendenti: il primo aromatico e marino con un retrogusto fresco e delicato; il secondo caldo, croccante e allo stesso tempo morbido. Per questo primo assaggio abbiamo preferito il merluzzo di Cuttaia, per l’illusione alla vista, per il divertente gioco delle consistenze e per l’autentico sapore alla pizzaiola del merluzzo che si svela al palato.

Lo spaghettone in salsa “Moresca taratatà” con bottarga di tonno e passata di carote di Ciccio Sultano e il raviolo di calamaro ripieno di tinniruma di cucuzza con salsa di acciughe e gambero di Pino Cuttaia, sono due piatti in cui il mare incontra la terra e le tonalità dolci quelle saline: mentre nel primo prevale il contrasto, nel secondo, l’armonia. Per questo secondo assaggio abbiamo apprezzato la tecnica con la quale il manto (o sacca) del calamaro si trasforma in una crema liscia e appiccicosa, per poi essere appiattita in modo da ottenere una sfoglia sottilissima e quasi trasparente pronta ad accogliere il ripieno di tinniruma e ricotta.

Il gelato al tartufo locale di Palazzolo Acreide di Ciccio Sultano e la nuvola di caprese di Pino Cuttaia, sono due pietanze molto diverse fra loro per l’intrigante sodalizio di sapori, consistenze e temperature della prima, e per la leggerezza quasi impalpabile della seconda che, una volta in bocca, fa risuonare la nota dolce della spremuta di datterino e quella lattica della spuma di mozzarella racchiusa dal velo ottenuto dalla bollitura del latte. Per questo assaggio l’esperienza gustativa ha toccato l’apice in entrambi i casi.

La ricciola con fiori di capperi iblei e olive nere “Fiore” farcite di pasta di mandorla romana, con baccelli di fagiolini e salsa fumè di Ciccio Sultano e la ricciola all’olio di cenere e carciofo spinello di Pino Cuttaia, sono due esercizi di stile perfettamente riusciti dove l’elevato livello tecnico si accompagna a un brillante accostamento di sapori. La ricciola di Sultano seduce il palato per la ricchezza degli ingredienti e le ricercate armonie, mentre quella di Cuttaia rapisce per la sua forza evocativa che rimanda al profumo e al sapore dei carciofi arrostiti sulla brace in occasione delle tradizionali scampagnate del Lunedì di Pasqua. 

Come nella migliore tradizione siciliana, il racconto si conclude con un dolce lieto fine: la cassata di ricotta, pan di spagna all’alkermes di Santa Maria Novella, gelato al pistacchio e acqua al cioccolato per Sultano e la cornucopia di cialda di cannolo ripiena di ricotta con a fianco una pallina di gelato al marsala e marmellata di arance per Cuttaia.

Nell’ultimo assaggio abbiamo scelto la cassata “del Sultano”, per il bel contrasto tra i sapori freddi e quelli caldi, per la delicatezza delle forme, per l’accostamento dei colori e per la ricotta vaccina ragusana dal sapore fortemente identitario. L'esperienza potrebbe continuare con altri piatti. Necessario tornare e verificare. C'è sempre un buon motivo per mangiare un cibo alto, buono e colto.


LE FOTO DEI PIATTI DEGUSTATI


(Triglia di scoglio farcita di chinotto e salsa di zafferano siciliano - Duomo)


(Pizzaiola di merluzzo all'affumicatura di pigna - La Madia)

 

(Spaghettone in salsa "Moresca Taratatà" - Duomo)


(Raviolo di calamaro ripieno - La Madia)


(Gelato al tartufo locale di Palazzolo Acreide - Duomo)


(Nuvola di caprese - La Madia)


(Ricciola con fiori di capperi iblei e olive nere fiore - Duomo)


(Ricciola all'olio di cenere e carciofo spinello - La Madia)


(Cassata di ricotta, gelato al pistacchio e acqua al cioccolato - Duomo)


(Cannolo con gelato al marsala e marmellata di arance - La Madia)


Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31
Ragusa Ibla (Rg)
0932 651265
www.cicciosultano.it
Chiuso: domenica e lunedì a pranzo, 24 e 25 dicembre; il mese di agosto e nel periodo dal 26 dicembre al 6 gennaio, non sono rispettati i giorno di chiusura settimanali
Ferie: dal 7 al 28 febbraio
Carte di credito: Visa e Mastercard
Parcheggio: no
 
La Madia
Via Filippo Re Capriata, 22
Licata – Ag
0922 771443
www.ristorantelamadia.it
Chiuso: martedì e domenica a cena; luglio e agosto martedì e domenica a pranzo
Ferie: due settimane tra giugno e luglio e 10 giorni dopo l’Epifania
Carte di credito: tutte
Parcheggio: no
 
 
 
 
 

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