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Pubblicato in La degustazione il 14 Marzo2021

di Simone Cantoni

Sono dette anche al Purgatorio per l’assortimento dei colori nel piatto: il bianco (ovvero l’albume) a suggerire la materia delle anime penitenti; l’arancio (cioè il tuorlo) e il rosso (quello del condimento) a evocare l’immagine del fuoco purificatore, le cui lingue avvampano in questa dimensione dell’aldilà.

Ma in sostanza - nella pratica dei fornelli - si tratta, molto prosaicamente, di uova preparate al pomodoro: una ricetta tra le più praticate nel Bel Paese, in quanto tra le più semplici da approntare e tra le più gustose con cui confrontarsi. Come procedere? Primo, preparare una salsa: pelati su un trito di aromi (cipolla, aglio, prezzemolo) più extravergine d’oliva, con una generosa spolverata di sale e pepe. Secondo, farla concentrare, quella salsa, in un pentolino: non troppo da strinarla, ma abbastanza da coagularla, potendo così scavare, sulla sua superficie, alcuni piccoli crateri; in ciascuno dei quali alloggiare proprio loro, le uova: complete della chiara, destinata a consolidarsi in modo stabile, e dei rossi, che devono al contrario restare sufficientemente fluidi. Insomma, qualche equilibrismo - tra orologio e fiamma - basta a portare in tavola una pietanza sostanziosa e di grande sfizio per il palato...

BOCCONE AUTOSUFFICIENTE O... BASE
Una ricetta, peraltro, fruibile in solitaria tanto quanto come materia prima attorno alla quale far ruotare una quantità di attori, vari e diversi, nel ruolo di comprimari: mozzarella, provola, prosciutto crudo o cotto, piselli, peperoni, fagioli, patate, zucchine, cipolle… Insomma, il punto di partenza per la composizione di una tavolozza gustolfattiva dalle potenzialità enormi. Di certo ci sono le peculiarità organolettiche di questa materia prima: consistenza morbida, dato il parziale rassodamento della frazione proteica (l’albume e, in misura minore, il rosso); una bella massa grassa vagante (tra l’olio e l’appena citato tuorlo); una densità sensoriale discratamente spiccata che ha i propri momenti di picco nelle espressioni della sapidità e della piccantezza (dato il trattamento, poc’anzi menzionato, con sale e pepe), oltre che nel tenore dell’acidità, connotazione tipica del pomodoro, qui accentuata nella concentrazione da cottura.

IL CONSUMO IN PUREZZA
In questa sede ci occupiamo di un tegamino di uova al pomodoro gustate (come da titoletto) in purezza: senza ingredienti coprotagonisti. Tenendo conto dunque di due indicatori prioritari. Primo: la componente grassa del piatto esige, da parte del bicchiere, la capacità di esercitare quelle funzioni dette appunto di gestione della matera lipidica: bollicina spigliata, acidità funzionale a garantire ordine del palato, alcolicità sufficiente a operare da solvente. Secondo, l’acuminatezza sapido-piccante-acidula del morso mette al bando, nella sorsata, esplicite manifestazioni amaricanti, consigliando invece l’abbinamento con bevute d’impianto morbido se non propriamente abboccato. Lungo la direttrice di questo doppio binario, abbiamo testato le combinazioni che andiamo, a questo punto, a raccontare…

PRIMO ASSALTO: LA KELLER
LImata, dopo la sua edizione d’esordio, nelle luppolature palatali, tanto da portarle alla dimensione di lievi bordature, la Keller Pils a 4,5 gradi targata Piccolo Birrificio Clandestino (Livorno) si disimpegna alla grande nel corpo a corpo: la sua carbonazione doma, pur con qualche sforzo, l’agglomerato lipidico delle uova; la sua intensità gustolfattiva porta a casa quantomeno il pareggio con quella del boccone; mentre con la sua dolcezza latente la birra accarezza per il verso del pelo sia le affilatezze sapido-pepate dovute all’elaborazione del piatto sia quelle acidule apportate dal pomodoro. Ci siamo: con qualche asimmetria, ma ci siamo...

SECONDA SFIDA: LA SAISON
Si sceglie, per le ragioni anticipate, un’interpretazione dello stile nella quale la venatura amaricante sia tenuta alla briglia: strettissimamente; e la Temporis (6 i suoi i gradi alcolici), etichetta storica del marchio Crode di Malto (Trecate, Novara), fa al caso nostro. Bella la spallata che lo slancio etilico-carbonato assesta alle solidità grasse del piatto; mentre queste ultime contribuiscono a ridurre al minimo l’apporto gustativo del luppolo, come detto già assai contenuto. Il risultato, nel post masticazione e deglutizione, è una persistenza del calco sensoriale lasciato sia dalle uova, sia dal bicchiere, nel contesto di un cavo orale ben deterso e pronto al round successivo. Se pare poco...

TERZO INCONTRO: LA BELGIAN STRONG ALE
Si alza l’asticella della provocazione… Sul quadrato sale La Mancina, referenza (una Belgian Golden Strong Ale da 7.5 gradi) tra le prime a entrare sul mercato con la targa del Birrificio del Forte (Pietrasanta, Lucca). Un palato caldo e snello insieme, abboccato in principio e asciutto sul finale, dotato di effervescenza viva e garbata. Insomma, l’ideale per ridurre all’obbedienza le energie ficcanti del boccone, senza minimamente stuzzicarne la suscettibilità; forse anche prevaricando un poco su di esse: ma in una proporzione plausibile e godibile.

GRAN FINALE: LA ITALIAN GRAPE ALE
Chiusura con salto mortale: da una bevuta di 7 gradi e mezzo a una che, sulla scala etilica, ne segna due meno… E’ la Ridda ovvero la Italian Grape Ale siciliana, firmata a Ragusa dal marchio Yblon, seguendo una procedura che prevede l’aggiunta (in quota del 12% sulla massa liquida totale) di mosto ricavato da acini di Grillo, uva a bacca bianca tra le regine sulla scena isolana. Elegante, minerale, salina e acida, la birra stimola salivazione a getto continuo, lavorando ai fianchi le adiposità delle uova; mentre le sue amaricature, in questo caso prossime allo zero, evitano conflitti di qualsiasi sorta con le vigorie taglienti del piatto. In poche parole: come esprimere densità gustolfattiva anche in regime di alcolicità contingentata. Cosa pretendere di più?...

PICCOLO BIRRIFICIO CLANDESTINO
via Domenico Cimarosa 37/39, Livorno
T. 0586 854439
www.piccolobirrificioclandestino.it
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BIRRIFICIO DEL FORTE
Via della Breccia Violetta, 5/A, Pietrasanta (Lucca)
T. 0584 793384
www.birrificiodelforte.it
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CROCE DI MALTO
Corso Roma, 51/A, Trecate (Novara)
T. 0321 1856101
www.crocedimalto.it
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YBLON
Via Arturo di Natale, 6, Ragusa
T. 0932-1613376
www.yblon.it
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