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Pubblicato in La degustazione il 16 Maggio2021

di Simone Cantoni

Un buon primo per l’estate? La pasta al tonno. E da bere?

Una Witbier: così, dopo un piatto, ci ri-tonno. Facezie a parte, in tutto questo c’è un senso eccome. Perché avendo a che fare con la ricetta di cui si parla (nella fattispecie una porzione di penne, con un sugo “tirato su” amalgamando le polpe di pesce a un “fondo” di semplice passata di pomodoro, senza cipolla, per poi “aggiustare” di sale, pepe e basilico, con una minima spolverata di origano e timo limone), si hanno di fronte, in chiave di abbinamento, alcune regole d’ingaggio assai precise: regole rispetto alle quali una birra belga di frumento - insomma una Bière Blanche o Witbier che dir si voglia, il cui “libretto” prevede l’uso di frumento (“crudo”, cioè non maltato, secondo il disciplinare canonico), nonché di spezie (coriandolo e buccia d’arancia amara, sempre stando rigorosamente alla tradizione) - risulta davvero tra le scelte più sensate in ordine all’obiettivo di predisporre le condizioni per un buon connubio in tavola.

AFFINITA’ ELETTIVE
Il nostro boccone esprime infatti caratteristiche ben delineate; che trovano mirata risposta e positiva collimazione in quelle della birra: ecco come. La pasta presenta una densità sensoriale (la somma dei valori d’intensità, complessità e persistenza) medio-elevata; la Blanche in questo sta forse, statisticamente, un passo indietro, ma diciamo che non si fa prevaricare. Il piatto manifesta un “naso” trainato da due dominanti: quella ittica (gestita con ordine da parte della sorsata, con la sua acidulità); e quella erbaceo-agrumata (assecondata e ripresa dalla bevuta, provvista essa stessa, come si è accennato, di un olfatto agrumato). Le penne evidenziano, in masticazione, una base carboidratica importante e una componente grassa piuttosto modesta: strutture materiali non impegnative da sciogliere e smaltire, per un bicchiere dotato di acidulità e bollicina vivaci, sebbene non di alcolicità debordante. La salsa di tonno e pomodoro fa poi valere, al palato, una certa spinta in termini sia di acidità (elemento sulla quale la Witbier agiste in sovrapposizione attenuativa con la propria prerogativa analoga); sia, soprattutto, di sapidità (nota che non “incoccia”, nella Blanche, contro amaricature d’intralcio, tali da creare potenziali dissonanze). Tutto questo, ovviamente, a livello di inquadramento generale; di seguito vediamo però in che modo tali premesse si siano declinate, concretamente, chiamando “in campo” tre diverse interpretazioni della tipologia sulla quale abbiamo diretto la nostra attenzione.

LA BLANCHE AL FARRO
L’onore e l’onere del primo “assalto” spetta a una Witbier toscana, da 5 gradi, la “MonteFiore” della scuderia garfagnina “Petrognola” (Piazza al Serchio, Lucca): brassata ammostando malti d’orzo, grano e avena, più farro (un tipo di frumento diciamo “rustico”) in versione cruda; avvalendosi di luppoli classici mitteleuropei (Hersbrucker, Saaz) e di una speziatura triplice (coriandolo, buccia d’arancio dolce, bergamotto); e infine inoculando, in tino, un lievito da Belgian Ale. L’incontro con il piatto è soddisfacente, secondo le aspettative: unica asimmetria, una piccola frizione tra la sapidità del sugo e una venatura amaricante che, in questa Blanche, si fa percepire con qualche “decimale d’intensità” in più rispetto alla media della categoria. Appezzabile, invece, come lo slancio aromatico della birra non solo proceda in armonico allineamento con quello del boccone, ma provveda anche ad elevare la densità sensoriale della sorsata a un livello proporzionato rispetto a quello della pasta.

LA BLANCHE AI MANDARINI
Il secondo “giro di prova” vede in pista la “Bianca” targata “Bruno Ribadi”, marchio siciliano con sede a Terrasini (Palermo): il quale trasla il canovaccio stilistico di riferimento in un’esecuzione decisamente personalizzata. L’iter di preparazione parte da una miscela secca di malto Pils, grano Biancolilla (antica varietà isolana), fiocchi di frumento e avena; procede con una luppolatura orientata in senso parzialmente modernista (accanto a Hersbrucker e Saaz c’è il Mandarina Bavaria); prosegue con una speziatura che, in affiancamento al coriandolo, sostituisce le scorze d’arancia amara con quelle di mandarino; si completa, in tino di fermentazione, con l’inoculo di un lievito da Belgian Ale. Risultato? In continuità con quello del round precedente, nelle sintonie e nelle (assai relative) sbavature: queste ultime, peraltro, smorzate dalla morbidezza levigante dell’alcolicità della birra, la cui gradazione si attesta a quota 6.

LA BLANCHE… MA NON TROPPO
Ultimo “incrocio”, quello con una Blanche essa stessa alquanto sui generi: la “04” del Birrificio del Corso (a Mirandola, Modena), frutto di una ricetta alla quale concorrono una miscela di malto Pils e di frumento; una luppolatura da Styrian Golding “in purezza” e una speziatura da solo coriandolo; una fermentazione affidata a lieviti da Weisse. Ebbene, è quest’ultimo “corpo a corpo” a consegnare gli esiti migliori: ché se è vero che, in termini sia di olfattività sia di densità sensoriale complessiva, il confronto con le nostre penne al tonno vede la birra posizionarsi un gradino al di sotto, tuttavia la sua condotta palatale - decisamente rotonda e priva di pur minimi graffi amaricanti - dialoga davvero piacevolmente, “lisciandola per il verso del pelo”, con l’incisività sapido-acida della salsa al pomodoro. E ciò malgrado la gradazione scenda di nuovo al 5.1%: ennesima dimostrazione di come l’alcol, specie in abbinamento, possa certamente essere utile, ma non indispensabile…

BIRRIFICIO LA PETROGNOLA
Località Tato Colognola - Piazza al Serchio (Lucca))
T. 0583-60355; 389-4649880
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www.lapetrognola.com

BIRRIFICIO BRUNO RIBADI
Via Luigi Pirandello, snc - Terrasini (Palermo)
T. 328 073380; 091 8433672
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www.brunoribadi.it

BIRRIFICIO DEL CORSO
Via XXV luglio, 40 - Mirandola (Modena)
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www.birrificiodelcorso.it

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