(Seby Sorbello)
di Giorgio Romeo, Zafferana Etnea (Ct)
Una primavera che profuma di Sicilia antica e raffinatezza gourmet. Questo il menù primaverile di Sabir Gourmanderie recentemente presentato alla stampa.
Nella sua cucina Seby Sorbello riesce in una vera e propria alchimia: sublimare i ricordi e le tradizioni, distillandone la parte più pura. Si potrebbe dire, azzardando un paragone musicale, che si tratti di un’operazione assimilabile a quella fatta da George Gershwin a inizio ‘900 con il jazz. L’indimenticato compositore americano seppe infatti guardare alle radici folk di quella musica, la ripulì e la propose alle più raffinate orecchie dei frequentatori delle sale da concerto. In modo analogo, Seby Sorbello attinge a piene mani dalla cucina della tradizione, reinterpretandola in una chiave moderna.
È il caso della pasta mista servita con una crema di zucchina lunga, ricotta al limone, cernia e olio alla vaniglia del Madagascar, un piatto che riserva sorprese ad ogni boccone, ma che inevitabilmente riporta a ricordi d’infanzia, alla casa della nonna. Il menù è un continuo alternarsi di sorprese e l’esperienza nel locale di Zafferana Etnea – vero must per chi volesse intraprendere un percorso enogastronomico alle pendici del vulcano – diventa davvero universale e apprezzabile a più livelli. Sorbello riesce con mano ferma ad alleggerire – e a portare a livello gourmet – una cucina originariamente fatta di cotture lunghe e sapori decisi, ben scansando gli ostacoli posti dal lavorare materiale così prezioso e “suscettibile”. Il risultato non è mai pretestuoso e sopra le righe, ma al contempo raffinato e originale. Ecco allora che la decina di portate che ci sono state servite scorrono veloci. Piatti dall’apparente semplicità come il pesce spada servito con carrettiera di datterino, capperi e olive e una crema di patate e cipolla colpiscono nel segno quanto quelli intrisi di maggiore complessità concettuale come l’omaggio alla neve, un gelato al rosmarino su cialda di riso venere e cannatedda (verdura spontanea tipica dell’Etna) già proposto nel menù dello scorso anno e divenuto quasi una firma dello chef etneo. La primavera di Sorbello è gentile e piena di colori.
Hanno lasciato il segno il Cappuccino di scampi, (il primo a essere servito durante la cena) accompagnato con verdure spontanee tipo la cannatedda e completato con una spuma di mandorle e polvere di caffè,
così come i Ravioli aglio olio e peperoncino serviti con una crema e un crudo di fiore di zucca e bottarga di tonno rosso e la Crocchettina di asparagi selvatici servita con un soffio di fagioli e
guancetta di vitello al mosto cotto. Il momento del dessert è, infine, pensato come un momento da condividere e spazia dal tortino di carote, con crema di piselli e marsala, latte di mandorla e ruchetta fresca al tradizionale – quasi immancabile – iris.
A impreziosire la serata è stata l'accurata selezione fatta dal sommelier Giovanni La Rosa: un viaggio intorno al mondo, le cui tappe hanno toccato (tra gli altri) la provincia di Catania con “Kaos”, un blend di Bentivegna il cui nome non poteva essere più azzeccato, la Borgogna con lo chardonnay di Domaine de la Cadette, le Dolomiti con il Manzoni Bianco “Fontanasanta” di Elisabetta Foradori, il biologico siracusano con il “Muscatedda” di Marabino, la bassa Normandia con un distillato di pere Calvados.
Sabir Gourmanderie
via delle Ginestre, 1 – Zafferana Etnea (Ct)
095 7082335