(La consegna dei premi)
di Maristella Vita
Sprizza “baccalà” da tutti i pori Renato Rizzardi, lo chef de “La Locanda di Piero” di Montecchio Precalcino (VI) che martedì sera ha vinto con merito la nona edizione del Festival triveneto del Baccalà, Trofeo Tagliapietra.
Infatti il piatto più votato, quindi a conquistare sia la giuria tecnica, coordinata da Franco Favaretto, che quella della critica gastronomica, è stato il suo “100%Stoccafisso: Tortelli allo stoccafisso, brodetto e trippa di baccalà, alga wakame e cappuccio viola”. Con questa kermesse è andato in scena un vero e proprio tributo allo stoccafisso, ovvero al merluzzo nordico conservato per essicazione, che nel nord Italia, ed in particolare nelle aree a dominazione veneziana, viene chiamato bacalà o baccalà.
(Il piatto di Rizzardi)
L’evento si è tenuto a Villa Cordellina a Montecchio Maggiore (VI), che è stata la degna sede finale di un percorso dipanatosi tra l'1 ottobre 2018 e il 28 febbraio 2019, nel quale una trentina di ristoranti del Nord Est hanno proposto ai clienti e a una delegazione della giuria tre piatti (un antipasto, un primo e un secondo) a base di stoccafisso. Varie selezioni hanno indicato i 5 piatti finalisti, ovvero oltre a quello vincitore di Rizzardi, il Crème caramel di stoccafisso, orto e Asiago stravecchio 2015 (La Posa degli Agri di Polverara PD, Chef Andrea Bozzato); Patata fritta ripiena di stoccafisso e tartufo nero (Le Tentazioni di Villatora PD, Chef Marco Volpin); l’ottimo Lo stocco di fossa (Ai Tre Canai di Marano Lagunare UD, Chef Giorgio da Forno); e la Cassoeula con trippe di stoccafisso e verza (La Paterna di Giavera del Montello, TV, Chef Giovanni Merlo).
(Villa Cordellina)
Tre dei cinque piatti sono stati presentati da giovani Chef under 35, a dire che il rinnovamento generazionale fa ben sperare per il futuro del baccalà. Infatti era proprio l’innovazione uno dei requisiti richiesti per aggiudicarsi il prestigioso premio. Come ha spiegato Luca Padovani, presidente del comitato organizzatore del Festival triveneto del Baccalà, la competizione ha due nature: una democratica, sono i clienti a scegliere quale piatto far concorrere; e una tecnocratica, perchè conta non solo il risultato finale della ricetta, ma anche il procedimento e le tecniche utilizzate. Franco Favaretto, Chef e presidente della Giuria, ha sottolineato che “non vogliamo però che l’innovazione venga confusa con l’esasperazione delle tecniche di cottura e trattamento delle materie prime”. Una delle sfide future del festival infine, ha detto Daniele Tagliapietra patron del’azienda Tagliapietra di Mestre importatrice di stoccafisso premiando Renato Rizzardi, potrebbe essere quella di portare il Festival a livello nazionale. Vedremo…