di Manuela Zanni, Palermo
Si è conclusa Biodì, la tre giorni dedicata alla biodiversità alimentare dei prodotti provenienti dai parchi naturali siciliani che ha visto i viali dell’Orto Botanico di Palermo “invasi” da laboratori sensoriali, stand di degustazioni e cooking show degli chef che hanno aderito all’inziativa lanciata da Cronache di Gusto con piatti a base di ingredienti provenienti dai parchi.
Si spengono i riflettori sulla quinta edizione della Fiera della Biodiversità Alimentare con focus sui Parchi di Sicilia e le isole di Ustica e Pantelleria: “polmoni verdi” ed esempi concreti di biodiversità siciliana. Quella di quest’anno un’edizione, inaugurata con la presentazione della mostra dedicata all’Abies Nebrodensis, ancora più ricca dedicata ai “Cibi dei Parchi” con dibatti e approfondimenti tematici, ma anche laboratori sensoriali, show culinari e food contest tra chef, pizzaioli e pasticceri siciliani. In occasione della kermesse, infatti, è stata lanciata dal nostro giornale una iniziativa dedicata ai ristoratori che hanno inserito nei propri menù una portata a base di uno o più prodotti provenienti dai “Parchi ed eccellenze di Sicilia” che si concluderà il prossimo 18 maggio.
Alcuni degli chef che hanno aderito alla nostra proposta hanno preparato i propri piatti dal vivo durante la Fiera grazie al supporto tecnico di Sagrim Elettrolux. In particolare sono stati presentati il tonno con mousse di formaggio e cappero Igp di Salvatore Di Cristina (Scjabaca); il sandwich di pasta frolla salata con lenticchie di Ustica di Antonio Berardi (A’nica) e la millefoglie di sarde con tumma di Pantelleria e riduzione di mosto di uva zibibbo di Salvatore Bottaro (Zabib), lo spaghettone fritto, con farina di grano duro siciliano e farina di nocciole di Polizzi Generosa, melanzane arrosto e provola dolce di Calogero Branca (Osteria Ballarò), le tagliatelle al ragù di suino nero dei Nebrodi, fungo basilisco delle Madonie e spolverate di pecorino stagionato dei Sicani di Domenico Mangiapane (Ristorante Amari) e gli gnocchi di patata ripieni di caciotta affumicata delle Madonie, ragù di manzo tagliato al coltello e pesto di bieta (Pablo’s). Ricca anche la proposta di “dolci” come il gelato 100% Sicilia (senza coloranti, conservanti o aromi artificiali) di Salvatore Naselli e la cassatina siciliana aromatizzata al mandarino tardivo di Ciaculli con ricotta di capra girgentana e gocce di cioccolato modicano del pastry chef Giovanni Catalano.
Di grande effetto anche la performance dello chef Daniele Iacona che ha preparato due pizze, “Pistacchiosa” e “I love Pizza”, con farina di grano siciliano condite con salumi dei Nebrodi e provola delle Madonie. La giornata conclusiva in Fiera è stata interamente dedicata alla Festa della Mamma, con diverse varianti della pizza che è il piatto simbolo della tradizione gastronomica italiana. Gli alunni e docenti di Ted Formazione, scuola dei mestieri con sede a Monreale in provincia di Palermo hanno infatti preparato pizze con grani antichi che raccontano i Parchi siciliani. Tra le proposte gourmet presentate ai visitatori di Biodì la “pizza Madonia” con grani antichi di Sicilia, fonduta al piacentino ennese, salame “buffa” di Castelbuono, dressing al nero d 'Avola e miele di ape nera sicula. Ecco di seguito le pietanze in gara (e i rispettivi ristoranti) che fino al 18 maggio proporranno in menù i piatti che partecipano al contest.
Questi i piatti dei locali che hanno aderito al nostro contest
- Osteria Ballarò – Pasta fritta rivisitata con provola delle Madonie.
- Pablo’s – Gnocchi di patata ripieni di caciotta affumicata delle Madonie, ragù di manzo tagliato al coltello e pesto di bieta.
- Mistral dal 1959 – La pizza parmigiana “sbagliata” con “muddica cunzata” e capperi di Pantelleria.
- Io.Bio – Moffoletta del contadino con ricotta, provola dei Nebrodi e pomodoro secco.
- Ristorante Amari – Tagliatelle al ragù di suino nero dei Nebrodi, con sentore di fungo basilisco delle Madonie e spolverate di pecorino stagionato dei Sicani.
- La Locanda di Cadì – Pasta con erbe e fiori dei campi Madoniti
- Sicilò – Tempuritunnina, Tonno rosso crudo e cotto con lenticchie di Ustica soffiate e insalata liquida.
- A’nica – Sandwich di pasta frolla salata con mousse di lenticchie di Ustica, sashimi di cernia e pic-pac di lumaca madonita.
- Tannura – Scrigni di pasta fresca di Russello farciti di maialino nero dei Nebrodi in guazzetto di fagioli Cosaruciari, pomodori confit e scorza di provola delle Madonie.
- Zabib – Millefoglie di sarde e crema di tumma di Pantelleria al pomodoro secco, capperi e riduzione di mosto di uva zibibbo.
- Scjabaca – tuna tuna tuna,cappero Pantelleria e formaggio madonita
- Verdechiaro – Spaghetti di zucchine e daikon con pesto di mandorle, capperi, basilico, pomodorini secchi di Pachino, miele di Zafferana Etnea e granella di pistacchi di Bronte.
- Rosso Pizza Delivery – Pistacchiosa e I love Pizza: farina di grano siciliano (feudo mondello) con salumi dei Nebrodi e provola delle Madonie.
- Villa Costanza – Risotto con coppa di suino nero dei Nebro di fiori di zucca di Ciaculli mandorle bio di Baucina (Pa) e acqua di prezzemolo.
- Tutti a tavola – Tiramisud, Crema soffice al mascarpone con cuore liquido al caffè cioccolato, “terra” alle nocciole dei Nebrodi ed infuso al caffè e zammù.