(Francesca Lafratta e Antonio Cera)
di Michele Pizzillo
Antonio Cera ha studiato a Milano, all’Università Bocconi, laureandosi in economia. Ma la passione per il pane, visto che l’infanzia l’ha trascorsa praticamente nel centenario forno di famiglia, lo convince a tornare a San Marco in Lamis, nella Puglia leader della produzione di farina per la panificazione, per prenderne la redini della struttura.
Antonio, classe 1979, trasforma il forno Sammarco nell’attrattore di un concetto di valorizzazione del territorio che passa attraverso i sapori e la salute. Tant’è vero che diventa caso di studio del Master in business administration sul food & wine alla Business School di Bologna. Ma al fornaio-economista, come ormai è conosciuto da tutti, tutto questo non basta. Vuole organizzare un evento nazionale che chiami a raccolta panificatori e chef di tutta Italia. Nasce così “Grani antichi”, un evento che darà massimo risalto all’alimento simbolo della nostra alimentazione.
La grande kermesse dedicata al pane, alla sua evoluzione, alla lotta agli sprechi, si terrà in Puglia, a San Marco in Lamis, dal 17 al 19 giugno con la partecipazione appunto di panificatori e di chef stellati come Viviana Varese (Alice Ristorante di Milano), Riccardo Monco e Luca Lacalamita (Enoteca Pinchiorri di Firenze), Nicola Fossaceca (Al Metro’ di San Salvo), Errico Recanati (Andreina di Loreto), Angelo Sabatelli (ristorante Angelo Sabatelli di Monopoli), Michelangelo Doria (già al Venissa, ora al ristorante Tenuta di Blasig di Ronchi dei Legionari). Che durante il periodo della mietitura – la scelta non è casuale per l’evento – arriveranno sul Gargano per preparare piatti in cui il pane è l’elemento principe, ma anche per animare laboratori, percorsi di degustazioni, street food, mostre sui pani regionali e dibattiti, che si prevedono appassionati, per coinvolgere turisti e tutti gli abitanti di San Marco in una grande festa finalizzata a sottolineare l’evoluzione di questo grande alimento e a dare i giusti consigli per eliminare gli sprechi. Insomma, sarà l’esaltazione “del pane buono e sano della produzione artigianale italiana e che fa bene alla cultura, all'ambiente e al territorio”, ha detto Cera a Milano, nel ristorante Alice, dove ha illustrato il suo progetto di “Grani Futuri” e il manifesto futurista del pane, insieme a Francesca Lafratta di Wendding Apulia che materialmente organizza l’evento.
Perché Grani futuri e non Grani antichi? “Sono convinto che Grani antichi è una moda che una volta passata, non lascerà niente alle popolazioni che coltivano grano. E, allora? Parliamo di grani futuri, perché vogliamo assicurare un futuro all’alimento simbolo della nostra alimentazione, il pane – dice Antonio Cera -. Per questo abbiamo pensato ad un manifesto futurista del pane, che sarà presentato e sottoscritto durante la tre giorni di San Marco in Lamis”. Gli esperti, intanto, stanno preparando il manifesto “che sarà un progetto capace di creare una catena alimentare per tutelare il pane artigianale italiano fra chi condivide una visione futura del pane; chi crede che il pane è espressione della cultura dei popoli; chi pensa che sia giusto provare ad utilizzare i grandi del proprio territorio; chi non utilizza miglioratori, anche se la legge non prevede che siano esplicitati in etichetta; chi vuole dare ampia informazione ai consumatori”, dice Cera. L’adesione al manifesto è riservata ad agricoltori, fornai, pizzaioli, pasticceri, ristoratori, mulini . Cera annuncia anche la “lievitazione del pane”, nel senso che si sta studiando un marchio volontario del pane buono.
A Milano, a Eataly Smeraldo, nel ristorante Alice di Viviana Varese – che per l’occasione ha preparato un aperitivo a base di pane – Cera ha anticipato quello che accadrà in Puglia tra il 17 e il 19 giugno. Sarà una grande kermesse in onore del pane, alle tradizioni e alla cultura legati a questo alimento, perché quello che viene indicato come il fornaio-economista, ha coinvolto panificatori e chef Tutto questo nella regione che ha il primato di produzione di semola di grano duro. E, poi, “Grani futuri” oltre ad essere un momento di confronto vivo intorno al pane, è anche l'occasione giusta per valorizzare il Gargano in chiave turistica e culturale attraverso opere di recupero urbano e lo svolgimento di attività sportive come trekking, mountain bike e passeggiate negli angoli più suggestivi della montagna del sole.