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Pubblicato in La novità il 29 Giugno 2016
di C.d.G.


(Alessandra Testa e Marco Salamon)

di Michele Pizzillo

Un ristorante senza tavoli? Possibile? A Milano può accadere anche questo. Cioè, il ristorante senza tavoli o meglio, la trattoria da portare via, dove è piacevole fare acquisti per poi mangiare a casa, in ufficio e, perché no, rilassandosi all’ombra del Bosco Verticale, il grattacielo premiato per la sua originalità, che si affaccia su Cibario, questo il nome dell’innovativo locale senza tavoli, e il giardino che separa le due costruzioni.

Già il luogo scelto dove insediarsi, a cavallo tra lo storico quartiere “Isola” e la “nuova Milano” di Porta Nuova, fa subito pensare ad un’idea concepita da persone con un importante passato professionale alle spalle e, quindi, in perfetta simbiosi con tutto quanto vuol dire innovazione e originalità. Infatti Alessandra Testa e Marco Salamon hanno una lunga esperienza di lavoro nelle ricerche di mercato e nell’ambito universitario compreso l’insegnamento all’Università di scienze alimentari di Pollenzo per cui, mai avrebbero potuto pensare di realizzare qualcosa che non fosse totalmente nuovo; insomma, qualcosa che a Milano non c’è. E, quindi, un ristorante di elevata qualità – per scelta degli chef, rotazione dei menu, selezione delle materie prime – “concepito in ogni suo aspetto per l’asporto e la consegna, in ufficio come a casa, a pranzo come a cena – dice Marco -. Cibario vuole rappresentare una concreta alternativa al cibo d’asporto basato spesso su piatti di fattura industriale, realizzati con materie prime di modesta qualità”.

D’altronde, grande cura è riservata alla cucina (ben attrezzata per permettere le tecniche di preparazione moderna, ideali per piatti concepiti per poter essere trasportati senza perdere le loro qualità) e alla scelta dello chef (Marco Rocco, che ha una vera passione per la sperimentazione e una  grande competenza nelle tecniche di cucina moderna) e della cuoca che ha prestato la sua consulenza per l’avvio dell’attività: Silvia Cardelli dell’Osteria della Corte di La Spezia, uno dei migliori ristoranti del Levante Ligure.

“Vogliamo fare la cose per bene e abbiamo pensato di presentarci ai potenziali clienti quando tutto fosse a posto, anche il dettaglio che potrebbe sembrare insignificante”, sottolinea Salamon. E, partendo dal menu, con piatti in buona parte ispirati alle cucine regionali italiane ed europee e senza trascurare la sperimentazione e la rivisitazione di ricette tradizionali con tecniche di cucina moderna, va sottolineato che cambia tutte le settimane per rispettare la stagionalità delle materie prime ma, anche, dei prodotti offerti in vendita a chi acquista i piatti di Cibario. Si tratta di una minuziosa ricerca di prodotti artigianali come, per esempio, “il burro che andiamo a prendere appena fatto in una malga della Val d’Ossola, i biscotti di sola farina, zucchero e mandorle fatti a mano dalla fornaia di un paesino della Basilicata alle pendici del Pollino”, si accalora Mario ancor prima di parlare di vino, una selezione originale di piccoli produttori di qualità che normalmente non vendono a Milano: vini naturali e biologici scelti per la loro piacevolezza e un rapporto qualità/prezzo molto favorevole, grazie ad una politica di acquisti diretti e ricarichi moderati. Senza dimenticare olii di oliva bio e una linea di birre artigianali che a breve amplieranno l’offerta di Cibario.

Vogliamo dire qualcosa su alcuni particolari? Perché no? È la risposta di Alessandra e Marco. Partendo dalle confezioni – studiate nei minimi particolari sia per essere maneggevoli, sia per essere belle da vedere -  per trasportare i piatti a farli arrivare a destinazione in condizioni perfette, generalmente in monoporzioni perché il concetto è “ci posso mangiare dentro”; le minestre, però, possono essere consegnati anche in vassoi tradizionali per essere poi impiattate. Poi ci sono le etichette di vini, come pure quelle che abbiglieranno le bottiglie di olio e delle birre artigianali, a cui si dedicano alcuni promettenti illustratori italiani come Matteo Anselmo, Veci Carratello, Marika Marini, Viola Niccolai. Infine, il negozio, progettato da una esperta coppia di creativi che vive e opera oltre Oceano – Elisa Testa, architetto presso Twbta, Glenn Cummings, graphic designer presso Mtwtf.  

  

E, sul fronte dei prezzi? “Cibario intende proporre solo piatti e prodotti di qualità molto alta, ma a prezzi sostenibili per un consumo quotidiano e familiare, grazie a una gestione diretta della struttura”, sottolinea Alessandra. Ogni giorno, inoltre, dalle ore 12 alle ore 14, nel negozio di via Confalonieri 11 (tel. 02.89767460, c’è sempre disponibilità di un primo piatto preparato al momento e qualche specialità per un pasto velocissimo. 
 


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