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Pubblicato in La novità il 04 Ottobre2021

Nasce da Frumento, ad Acireale, la prima pizza con impasto in purezza di segale dell’Etna, antico cereale scomparso per decenni dal panorama delle coltivazioni tipiche della Sicilia e oggi tornato a crescere in altura, sulle spalle del vulcano, rinnovata testimonianza della ricchezza della memoria agricola e della biodiversità dello straordinario microcosmo etneo.

"Nel nostro percorso di ricerca sugli impasti abbiamo sempre privilegiato due aspetti, l’identità territoriale e l’attenzione alla salute, e questa sperimentazione sulla segale diventa oggi esemplare del nostro manifesto",  spiega Emanuele Serpa, fondatore e proprietario della pizzeria Frumento, che ha anche conquistato il nostro premio Best in Sicily nel 2019, anche grazie ad un incessante lavoro di selezione di tutte le materie prime secondo un rigoroso criterio di rispetto della natura e di artigianalità e alla scelta di comporre un menu originale al cento per cento, in cui la ricetta di ogni singola pizza viene ispirata solo dalla territorialità, dalla stagionalità, dalla scoperta di nuovi prodotti da valorizzare. Così è nato pure il progetto dell’impasto di segale. "Nei mesi scorsi - racconta Emanuele Serpa - abbiamo voluto conoscere i giovani produttori dell’azienda Serafica, appena abbiamo scoperto il loro progetto di riportare la segale sull’Etna e rilanciarne la coltivazione, trovando il coraggio di aprire una via che ora speriamo possa essere percorsa da altri, riportando qui una coltura storica, perduta e adesso finalmente ritrovata. Il loro merito è stato quello di recuperare una specifica varietà di segale, quella siciliana, detta irmana. Da una manciata di semi recuperati fortuitamente sono nati i due ettari che oggi ci consentono di lavorare a questo impasto di segale in purezza. Ci uniamo ad un percorso che ha già visto l’intervento di altri grandi protagonisti della tutela della biodiversità siciliana, a cominciare dal’Associazione Simenza (con cui stiamo, nel frattempo, lavorando anche al disciplinare della Pizza di Sicilia) e da autorevoli colleghi panificatori e pizzaioli di tutta l’isola. Raccogliamo il testimone di una appassionata ricerca, per farlo arrivare fino ai nostri clienti".

È proprio sul racconto della diversità che vuole far leva il lavoro di Frumento: "Sin dal primo giorno abbiamo scelto di lavorare soprattutto con impasti di grani antichi - come quelli di Russello e Perciasacchi –, accettando la sfida di imparare a raccontarli ai nostri ospiti valorizzandone le sostanziali differenze con il più classico impasto napoletano. Lo sconfinato patrimonio dei grani siciliani è per noi un dono ma soprattutto un compito, un patrimonio che abbiamo ereditato ma soprattutto una responsabilità che dobbiamo saper portare nel futuro". A questo si affianca l’attenzione alla salute: "La farina di segale ha un indice glicemico molto basso e una grande ricchezza di sali minerali, amplificati dalle caratteristiche dei suoli vulcanici dell’Etna. È povero di calorie, ricco di fibre ed è altamente digeribile. Oltre a questo abbiamo cominciato a raccontarne ai nostri clienti anche le caratteristiche aromatiche, che lo rendono un impasto particolarmente adatto alle nostre pizze di campagna e alle pizze bianche coi salumi".

Un’idea, quella di creare percorsi guidati e una certa educazione al gusto, che fa parte di una precisa interpretazione del concetto di pizza contemporanea, da parte di Frumento: "Considerata un piatto della tradizione italiana - spiega Emanuele Serpa - per decenni la pizza è stata prigioniera dei clichè (che spesso hanno consolidato grandi errori nella produzione e nel consumo, che nulla avevano a che fare con la tradizione). Renderla protagonista di una proposta nuova, vuol dire liberarla da questi confini e metterla in dialogo con l’evoluzione del linguaggio gastronomico. Così la pizza ritrova lo spazio e il tempo dell’autenticità, tornando all’origine delle ragioni del gusto e coinvolgendo i consumatori nella ricerca dell’abbinamento perfetto tra le consistenze e i profili aromatici degli ingredienti. Per questo nel menu ci piace raccontare da dove provengono le materie prime, chi le ha prodotte ma soprattutto perché le abbiamo scelte (lo stesso vale anche per le birre, per i vini, per gli ingredienti dei cocktail del nostro american bar). Vogliamo dichiarare apertamente le nostre affinità elettive: i nostri fornitori sono tutti accomunati da una filosofia produttiva al naturale, caratterizzata da una sensibilità ecosostenibile spiccata, dalla cura della terra lavorata, dal rispetto delle persone che ci vivono e se ne nutrono".

C.d.G.

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