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Pubblicato in La novità il 16 Giugno 2016
di C.d.G.

Tra i protagonisti della nuova stagione gastronomica del sud est siciliano ce ne sono alcuni che hanno una lunga storia alle spalle. Sono le farine dei grani antichi, dal Russello alla Maiorca, dalla Timilia al Senatore Cappello, che appassionano sempre più chef e amanti della buona tavola. 

L’obiettivo è anzitutto legato alla salute: le farine in questione sono meno soggette a trattamenti e prevedono spesso una macinazione meno raffinata e più naturale che ne garantisce leggerezza e digeribilità; la percentuale di glutine è molto più bassa delle farine bianche raffinate e garantiscono una nota di sapore più deciso e consistente agli impasti in cui sono impiegate. Fonte di benessere e di suggestione per chef e appassionati, che sempre più si dedicano all’esplorazione delle possibilità gastronomiche, oggi le farine provenienti da varietà di grano antico siciliano rappresentano uno dei momenti di sperimentazione e riflessione per gli addetti del settore.

A Ragusa saranno 12 gli chef che dedicheranno ai grani antichi nuove ricette di pasta, pane e dolci durante la manifestazione “Forchetta e farina” che si svolgerà il 3 luglio presso Jobbing Centre, ente di formazione con grande esperienza nel settore della ristorazione e pasticceria.
“L’interesse sulla provenienza e l’utilizzo delle farina - spiega Giansalvo Allù, amministratore delegato di Jobbing Centre - ha negli ultimi anni acquisito una valenza rilevante soprattutto per la questione salutistica inerente al tema. L’abbinamento con la cucina di qualità è il passo immediatamente successivo per chi, come noi, si occupa di ristorazione tutto l’anno nella trasmissione delle tradizioni del territorio, ma anche nella ricerca di nuove soluzioni di sperimentazione”. L’appuntamento comprenderà diversi momenti enogastronomici, che si svolgeranno lungo tutto il pomeriggio con showcooking, degustazioni, interventi di esperti del settore, laboratori per i bambini, fino ad arrivare alla fase serale con musica live e i brindisi.

Tanti sono poi i progetti gastronomici che partono proprio dalla rimodulazione di pietanze tradizionali alla luce delle farine della tradizione; la pizza è tra gli alimenti che più è al centro di un cambiamento importante in termini di produzione e qualità. Sulla pizza e gli impasti dolci con le farine di grani antichi punta, ad esempio, il nuovo Natural Bistrot che apre oggi a Siracusa, Olivia. Frutto di uno studio appassionato da parte di chef ed esperti del settore, Olivia è anzitutto una bakery con particolare attenzione al pane scuro di farina integrale, oltre agli impasti tradizionali rivisitati con processi di lievitazione naturale. La sorpresa da non perdere, però, è la pizza, che sarà preparata in una duplice versione: la prima, che ricorda l’impasto “della mamma” a mezzogiorno, con la consistenza più densa e le varianti di condimento per ogni palato. A sera, invece, in tema con la leggerezza a cui i grani antichi si ispirano, la “pinza” d’ispirazione romana che, pur sottile e croccante, non perde la leggerezza della lievitazione grazie al processo di idratazione delle farine utilizzate.
Per chi non vuole rinunciare al binomio “gusto e salute”, una nuova tappa da scoprire nella crescita gastronomica del sud est.

C.d.G.


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