(Gino Sorbillo e Davide Civitiello)
di Michele Pizzillo
Fra qualche giorno anche i milanesi potranno degustare la pizza fritta di Gino Sorbillo. Il locale scelto è in fase di allestimento, in via Agnello, una di quelle strade che praticamente partono dal Duomo, quasi sempre rasentano la Galleria, ma non sbucano in piazza della Scala perché il passaggio è ostruito da Palazzo Marino, il municipio di Milano.
Questo è centro-centro, comunque. E, qui, Gino Sorbillo ha scelto di portare lo street food per eccellenza con la vera pizza napoletana, quella nata prima del fortunato incontro della regina Margherita con questo piatto semplice e sublime, che non avendo un proprio nome, l’inventiva di cui sono capaci i napoletani, fece pensare a “sconosciuta meraviglia”. E, che meraviglia, che fra qualche giorno non sarà più sconosciuta ai milanesi che già stanno apprezzando la pizza di Sorbillo, in pratica quella che conosciamo tutti con le sue tantissime varianti di condimento e di gusto, a “Lievito madre al Duomo” di Largo Corsia dei Servi, a una manciata di passi dal locale che è destinato a diventare il re dello street food milanese di qualità.
(Franco Pepe, Gino Sorbillo e Enzo Coccia)
Da innovativo ed eccellente imprenditore che non si nega mai, Sorbillo subito mette in chiaro tutto quello che deve fare nel locale milanese. E, cioè, pizza d’asporto; ma anche la pizza fritta o meglio la “sconosciuta meraviglia” preparata all’istante, sotto gli occhi dei consumatori, fritta e consegnata a tranci, fumante per essere addentata. Ma, soprattutto, sarà una pizza priva di grassi, di uova, di strutto, di zucchero, insomma di qualsiasi tipo di miglioratore, ma lavorata solo con acqua e farina. In più, tutte le materie prime utilizzate arriveranno da aziende che assicurano prodotti coltivati con i metodi dell’agricoltura biologica. Niente pesticidi e banditi i concimi nei campi, conservazione degli alimenti con i sistemi naturali. E, così, la pizza di Sorbillo di via Agnello (sarà questa l’insegna? Non lo sappiamo, il nome gliel’abbiamo affibbiato noi, visto che Gino non ha voluto ancora anticipare come chiamerà la sua ennesima pizzeria, ndr), sarà biologica. Con ricotta e provola di bufala che arriverà direttamente dalla Campania, scelti presso un produttore di grande fiducia. Sempre in Campania, precisamente nel beneventano, è stato scelto il salame tipico di Faicchio prodotto da Tomaso Salumi, appunto a Faicchio. Il prosciutto cotto nazionale è quello che produce Lenti. “Non ho alcun interesse a tenere nascosti i nomi dei miei fornitori”, dice Sorbillo mentre è ancora alle prese con la selezione dei prodotti che mancano per completare il rifornimento dello street food di via Agnello e nella campagna intrapresa insieme ad altri pizzaioli di qualità, a far capire alla Michelin che sarebbe ora di guardare con più attenzione nel mondo delle pizzerie per individuare qualche locale che possa poi fregiarsi della stella. “Di pizzerie molto buone, oltretutto, ce ne sono veramente tante”, ammette Sorbillo.
(Gennaro Salvo e Gino Sorbillo)
Insomma, non nasconde nulla quello che è giustamente ritenuto l’ambasciatore della pizza napoletana nel mondo, sia per la sua straordinaria bravura sua per la sua innata dote di grande comunicatore e di cui se ne avvantaggiano tutti quelli che continuano a fare la vera pizza napoletana. E tutta la gente che vive dall’offerta di questo semplice piatto conosciuto in tutto il mondo. Tant’è vero che consumare la pizza in uno dei locali, in particolare quello di via Tribunali, che Sorbillo ha aperto a Napoli, è una esperienza entusiasmante e, quindi, da fare. Ma, anche a Milano la pizza dell’innovativo pizzaiolo napoletano è da manuale, qualsiasi gusto si scelga, dalle classiche alle innovative, che superano il diametro del piatto, sottile, leggere, profumate e cotte al punto giusto: in una parola, appetitose. E, tutti quelli che desiderano consumare una pizza come Dio comanda, dopo aver apprezzato quella che è definito un autentico monumento gastronomico che merita di essere tutelato dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità, si chiedono: siamo a Milano o siamo a Napoli? Tranquilli, siete all’ombra della Madonnina. Con una differenza: bisogna mettersi in coda e sperare di trovarsi nei 400 fortunati che ogni sera possono gustare la pizza di Sorbillo. Appena il pizzaiolo sforna la pizza numero 400, infatti, non entra più nessuno nel locale. Mentre a Napoli si può provare negli altri locali che Sorbillo ha aperto in questi ultimi anni, a Milano bisognerà tornare il giorno dopo.