(Fabio Boschero)
di Fabiola Pulieri
Pensa in portoghese e parla un italiano “da straniero”, ma lui è romano ed è tornato in Italia da sole due settimane per mettersi alla guida de L'Uliveto, il ristorante al piano terra del Rome Cavalieri, ex Hilton, a Roma.
Si chiama Fabio Boschero e dopo quasi vent'anni di esperienza all'estero ora mette a disposizione de L'Uliveto tutto il suo bagaglio di esperienze culinarie, colorato e contaminato da altri tipi di cucina completamente diversi rispetto a quella italiana. Per anni alla guida dei ristoranti di catene alberghiere internazionali quali Marriott e Hilton ai Caraibi e in Sud America, lo chef Boschero è più che altro un manager, un imprenditore della cucina abituato com'è a gestire i grandi numeri e L'Uliveto i grandi numeri li fa quotidianamente con i banchetti e i business lunch che arrivano anche a più di mille coperti complessivi a pasto.
(Carrè di maialino con rostì di cavolfiore e tartufo)
Quando Fabio Boschero è andato a lavorare all'estero, tanti anni fa, ha portato via con sé un'idea di cucina italiana legata alle tante specificità regionali, alla varietà di prodotti del territorio, alle ricette tipiche, ma ora che è tornato si è reso conto che tutta questa tradizione può essere un limite se non la si combina sapientemente con l'esperienza e le contaminazioni etniche apprese nei paesi dove è vissuto, con la consapevolezza però che la qualità del cibo italiano difficilmente si trova all'estero. Durante la sua permanenza in Brasile lo chef ha mandato avanti per anni le diverse cucine dei resort dove lavorava ed ha imparato a valorizzare la “cucina espressa” e a diversificare l'offerta per accontentare una moltitudine di clienti eterogenei per età e luogo di provenienza. Questo è proprio il suo valore aggiunto, quello che pensa di esprimere a L'Uliveto con una serie di modifiche, anche strutturali, nella preparazione e proposta dei suoi piatti. La qualità, il rispetto delle materie prime e la stagionalità sono al primo posto, poi viene la presentazione che deve essere nel suo stile: semplice e colorata. E' proprio questa qualità unita alle tecniche di cottura, al rispetto e alla cura nella conservazione del gusto delle materie prime ciò che secondo Boschero diventerà la “cucina italiana del futuro”.
(Tartare di manzo con uova di quaglia e salsa al tartufo)
Ha già previsto un orto in un angolo del parco dell'Hotel dove pianterà erbe aromatiche e ortaggi che potrà curare e raccogliere personalmente per avere il vero chilometro zero. Lo chef Boschero è un amante della cucina organica e i suoi menù si adegueranno alla stagione e ai prodotti che alcune aziende scelte, prevalentemente del centro Italia (Lazio, Umbria, Toscana) forniranno giornalmente. Ogni mese in aggiunta al menù a la carte si affiancherà un “menù degustazione” che a febbraio è dedicato al tartufo nero di Norcia e che per il mese di marzo prevede il carciofo.
Seguendo il “modello Bottura” l'idea dello chef Boschero è quella di uscire dalle cucine e passare più tempo con i clienti in sala, educandoli al cibo, parlando con loro e raccontando i piatti in menù. “E' importante dare fiducia al cliente per ricevere fiducia in cambio” – questo il suo personale pensiero -. La sua cucina è semplice, colorata e di qualità e questo è il messaggio che vuole dare ai suoi clienti, in parte ospiti dell'albergo in parte turisti e romani.
(Trota affumicata su letto di misticanza, champignon e tartufo)
Il ristorante L'Uliveto è l'altro gioiello del Rome Cavalieri, nessun paragone con La Pergola e neanche con lo chef stellato Heinz Beck. Qui l'ambiente è più informale rispetto al ristorante che si trova all'ultimo piano e la scelta varia dal menù arabo a quello cinese con un occhio attento al cibo rispettose della religione e delle intolleranze e allergie. Certo “la presenza di Heinz Beck qualche piano più su è uno stimolo, è l'occasione per una crescita ed uno scambio, tutti gli chef sono diversi e c'è sempre da imparare da tutti, non bisogna mai pensare di essere arrivati” questo ciò che pensa Fabio Boschero che sicuramente, appena avrà il tempo di allontanarsi dalla sua cucina, prenderà l'ascensore per affacciarsi in quella “stellata” de La Pergola.